6月12日，北京新發(fā)地菜市場(chǎng)的新冠肺炎疫情讓人們把注意力再次聚焦在了生鮮肉類(lèi)上，此前，中國(guó)的肉類(lèi)消費(fèi)市場(chǎng)已多次受到病毒“侵?jǐn)_”，近年來(lái)較為嚴(yán)重的幾次分別為2009年的甲型H1N1流感、2013年的甲型H7N9禽流感和2019年的非洲豬瘟。肉類(lèi)食品安全隱患遠(yuǎn)不止于此，肉類(lèi)市場(chǎng)中的注水肉、激素和抗生素養(yǎng)殖、濫用添加劑等問(wèn)題也時(shí)有發(fā)生，影響著人們的身體健康。

由此可見(jiàn)，吃肉是有風(fēng)險(xiǎn)的。而對(duì)于正在擴(kuò)張的中國(guó)城市中產(chǎn)階層群體來(lái)說(shuō)，吃肉的風(fēng)險(xiǎn)不僅存在于食品安全方面，還體現(xiàn)在塑形和健康飲食的需求方面——肉類(lèi)攝入過(guò)量可能會(huì)導(dǎo)致體型改變和營(yíng)養(yǎng)不均。以上原因在無(wú)形中使人們對(duì)食用肉的品質(zhì)有了更高的要求，并且開(kāi)始反思吃肉的必要性。

事實(shí)上，牲畜家禽等肉類(lèi)消費(fèi)對(duì)環(huán)境來(lái)說(shuō)有嚴(yán)重的負(fù)面影響，聯(lián)合國(guó)就曾于去年呼吁減少肉類(lèi)消費(fèi)量，中國(guó)近年來(lái)在政策層面也開(kāi)始逐漸引導(dǎo)均衡動(dòng)物蛋白與植物蛋白的攝入比例，鼓勵(lì)蛋白攝入渠道的多樣化。2017年國(guó)務(wù)院辦公廳印發(fā)《國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃（2017—2030年）》，提出應(yīng)著力發(fā)展雙蛋白食物等新型營(yíng)養(yǎng)食品。此外，為規(guī)范“人造肉”產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量，中國(guó)“人造植物肉”國(guó)標(biāo)也正在制定中。

一邊是蛋白攝入的選擇越來(lái)越多，一邊是肉類(lèi)消費(fèi)的負(fù)面效應(yīng)，人們還想吃肉嗎？肉類(lèi)消費(fèi)對(duì)國(guó)人意味著什么？疫情后，人們的肉類(lèi)消費(fèi)會(huì)出現(xiàn)怎樣的變化？在中國(guó)社科院社會(huì)學(xué)研究所副研究員朱迪看來(lái)，中產(chǎn)階層是社會(huì)中率先反思和改變傳統(tǒng)肉類(lèi)消費(fèi)習(xí)慣的群體，肉類(lèi)消費(fèi)變化也反映了中國(guó)社會(huì)轉(zhuǎn)型的諸多變化。

朱迪長(zhǎng)期關(guān)注中國(guó)社會(huì)中產(chǎn)階層的生活方式變化和可持續(xù)消費(fèi)，此前，她與英國(guó)學(xué)者Alison Rowne、Josephine Mylan合作，根據(jù)2016年和2018年對(duì)北京和上海家庭的訪(fǎng)談，研究了中產(chǎn)階層的肉類(lèi)消費(fèi)變化。近期，朱迪接受了澎湃新聞（m.xinlihui.cn）的采訪(fǎng)，以下為采訪(fǎng)摘錄。

澎湃新聞：為什么會(huì)關(guān)注中產(chǎn)階層這一群體的肉類(lèi)消費(fèi)？

朱迪：從消費(fèi)研究學(xué)科的角度看，肉類(lèi)消費(fèi)與環(huán)境問(wèn)題有關(guān)，所以關(guān)乎可持續(xù)消費(fèi)領(lǐng)域的發(fā)展。社會(huì)學(xué)之所以要研究吃肉的問(wèn)題，是因?yàn)槌匀庥兄苤匾纳鐣?huì)含義。舉個(gè)例子，在我們的訪(fǎng)談中有一位受訪(fǎng)者，堅(jiān)持給孩子吃全素食并且堅(jiān)信吃全素食不會(huì)導(dǎo)致孩子營(yíng)養(yǎng)不良，但當(dāng)談到孩子在學(xué)校的午餐時(shí)她卻表示自己無(wú)能為力，因?yàn)閷W(xué)校不能有“例外”。這個(gè)“例外”指的是兩個(gè)方面，一方面是學(xué)校不會(huì)給某個(gè)學(xué)生單獨(dú)提供素食午餐，另一方面則是他不希望孩子因?yàn)椴怀匀舛谏缃粓?chǎng)合被大家孤立。

另外，關(guān)注中產(chǎn)階層的肉類(lèi)消費(fèi)也與我們國(guó)家社會(huì)轉(zhuǎn)型的最新風(fēng)向有關(guān)。在中國(guó)人均收入提高的背景下，中產(chǎn)階層的生活方式也發(fā)生了較大變化，與其他群體相比會(huì)率先在吃肉方面有所改變，對(duì)肉類(lèi)消費(fèi)的質(zhì)量和數(shù)量產(chǎn)生新的考慮。

從消費(fèi)變化來(lái)看，近年來(lái)中產(chǎn)階層的肉類(lèi)消費(fèi)在數(shù)量上有所減少，在質(zhì)量上有所提高。提高質(zhì)量有多種動(dòng)機(jī)，健康是主要?jiǎng)訖C(jī)，另外還有包括食品安全、美容、健身、營(yíng)養(yǎng)搭配等因素對(duì)他們的影響。這個(gè)變化不可能孤立地來(lái)看，是整個(gè)群體發(fā)生了變化，我們論文中使用的術(shù)語(yǔ)是社會(huì)習(xí)俗發(fā)生了變化。

澎湃新聞：根據(jù)您的研究，哪些因素會(huì)影響中產(chǎn)階層做出吃肉或者不吃肉的選擇？

朱迪：我們將可能會(huì)對(duì)肉類(lèi)消費(fèi)造成影響的因素歸結(jié)為三類(lèi)：肉類(lèi)供給、社會(huì)習(xí)俗和生活方式。

供給角度指的是食物供給模式的變化，我們的食品供給從以前分散式的小商販逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)檫B鎖式、標(biāo)準(zhǔn)式的食品供給。這種供給方式的轉(zhuǎn)變從表面看好像為我們?cè)诓少?gòu)食物時(shí)提供了更多選擇，因?yàn)楦黝?lèi)食物的品種在增多，但其食物的供給在這個(gè)過(guò)程中也變得更加標(biāo)準(zhǔn)化了，食物選擇的多樣性從某種程度上有所減少。

例如，一個(gè)素食主義者在我們目前的商業(yè)供給的氛圍中很難找到符合自己標(biāo)準(zhǔn)的食物，基本上只能選擇在家吃飯或者自己帶飯才能滿(mǎn)足自己對(duì)食物的需求。不僅是素食主義者，如果我們想在商業(yè)化的公共場(chǎng)所吃一些熱量較低的或者有其他特殊要求的食物，基本上都比較困難。目前我們的食品消費(fèi)市場(chǎng)供給無(wú)法滿(mǎn)足這種個(gè)性化的細(xì)分需要，所有的食品都以肉類(lèi)為主，而且肉類(lèi)菜品的多樣性和豐富性更強(qiáng)，在商家推薦菜單里也更加突出。

第二是從社會(huì)習(xí)俗的角度，因?yàn)榇H關(guān)系和家庭責(zé)任的制約，中產(chǎn)階層需要在吃肉的健康性和社會(huì)性之間的張力中做出吃肉或者不吃肉的選擇。

代際關(guān)系指的是當(dāng)多代人出現(xiàn)在同一場(chǎng)景中一起吃飯時(shí)長(zhǎng)輩的影響，我們?cè)谠L(fǎng)談中發(fā)現(xiàn)老一輩對(duì)受訪(fǎng)者吃肉或者不吃肉的決定會(huì)產(chǎn)生一定影響。在這種場(chǎng)景中，人們多把吃肉與孝道文化聯(lián)系在一起，如果不吃肉可能需要承受別人認(rèn)為你對(duì)老人照顧不周的心理壓力，甚至老人自己也會(huì)認(rèn)為既然生活條件變好了就必須要吃肉。

社會(huì)習(xí)俗的第二點(diǎn)是家庭責(zé)任，與代際關(guān)系也有一定關(guān)聯(lián)。人們?cè)谡疹欁优唾狆B(yǎng)父母的時(shí)候會(huì)涉及到如何為不同代際的家人合理安排膳食的問(wèn)題，也就是食物的家庭供給。訪(fǎng)談中有一個(gè)案例讓我印象很深刻，受訪(fǎng)者本人希望減少肉類(lèi)攝入、多吃素，但是在給孩子安排膳食時(shí)依然以肉類(lèi)為主。原因在于，他覺(jué)得自己不給孩子安排以肉食為主的膳食就需要找到一個(gè)替代方案，但是這方面的知識(shí)非常少，大部分的育兒指南只明確了每天的肉魚(yú)蛋攝入量，沒(méi)有給出替代方案。因此，他們只能選擇減少自己的肉類(lèi)攝入量，孩子的飲食結(jié)構(gòu)則依然以肉食為主。

最后一點(diǎn)是生活方式的角度，中西方的各種營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)讓人們對(duì)吃肉有了新的認(rèn)識(shí)。曾經(jīng)的經(jīng)濟(jì)水平讓很多人可能根本吃不起肉，所以我們覺(jué)得吃肉是“當(dāng)然的”，但是現(xiàn)在對(duì)于收入較為穩(wěn)定的中產(chǎn)階層來(lái)說(shuō)，一方面他們大多認(rèn)為膳食中的動(dòng)物蛋白很重要，另一方面也開(kāi)始因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)的影響開(kāi)始反思吃肉的必要性和膳食習(xí)慣，體現(xiàn)出了一種混合健康文化，進(jìn)而影響著他們的肉類(lèi)消費(fèi)。

澎湃新聞：發(fā)達(dá)國(guó)家是否也經(jīng)歷過(guò)一個(gè)把肉食當(dāng)作富裕的象征的階段？

朱迪：任何一個(gè)社會(huì)從前現(xiàn)代到現(xiàn)代的發(fā)展過(guò)程中都會(huì)經(jīng)歷這樣一個(gè)階段，肉是一個(gè)很典型的現(xiàn)代性的象征，糖和咖啡也會(huì)有這種象征意義。物質(zhì)條件改善之后，對(duì)這類(lèi)物質(zhì)的消費(fèi)會(huì)衍生一些疾病或者出現(xiàn)相應(yīng)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，人們由此才會(huì)開(kāi)始反思如何重新安排自己的飲食。

對(duì)比來(lái)看，中國(guó)喜慶場(chǎng)合的氛圍是鼓勵(lì)大家吃肉的，大型宴席一定少不了肉菜，因?yàn)槿庠谖覀兊纳鐣?huì)習(xí)俗中依然象征著喜慶、歡樂(lè)和富裕，而在一些發(fā)達(dá)國(guó)家則已經(jīng)形成了比較成熟的全素食宴會(huì)或者宴會(huì)上的素食區(qū)域。當(dāng)社會(huì)的肉類(lèi)消費(fèi)文化發(fā)展到一定程度后，社會(huì)習(xí)俗會(huì)逐漸演化成為默認(rèn)人們的膳食偏好是多元化的，甚至可以接受整個(gè)慶祝宴席只有素食，這在中國(guó)目前來(lái)講可能不太容易實(shí)現(xiàn)，除非是在某種特定的宗教或者文化氛圍中。

澎湃新聞：您前面提到，營(yíng)養(yǎng)科學(xué)知識(shí)對(duì)人們的生活方式會(huì)產(chǎn)生影響并進(jìn)一步改變?nèi)藗兊娜馐诚M(fèi)，具體哪些渠道的信息對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行肉食消費(fèi)選擇的影響更大？

朱迪：信息是從不同層次影響人們的肉食消費(fèi)觀念的。在日常消費(fèi)層面，人們更傾向于從科學(xué)知識(shí)中尋找與健康飲食相關(guān)的內(nèi)容，這既包括西方科學(xué)在預(yù)防高血壓和膽固醇等疾病的對(duì)策中提到的少吃肉或者合理吃肉的建議，也包括中醫(yī)強(qiáng)調(diào)的葷素搭配和五谷雜糧均衡攝入的養(yǎng)生法。

在社會(huì)規(guī)范的層次，官方發(fā)布了膳食指南和“光盤(pán)行動(dòng)”等這類(lèi)與飲食有關(guān)的政策指南，雖然人們很少在日常生活中刻意踐行這些準(zhǔn)則，但是也會(huì)對(duì)其肉類(lèi)消費(fèi)習(xí)慣產(chǎn)生潛移默化的影響。其中，處于育兒階段的成年人群體受到官方膳食指南影響的可能性更高，因?yàn)橛齼盒畔⒅薪?jīng)常引用這類(lèi)官方指南。我們?cè)谠L(fǎng)談中也了解到，很多成年人都表示自己不太會(huì)參照膳食指南的內(nèi)容安排日常飲食，但會(huì)給孩子按照膳食指南安排飲食，因?yàn)槌赡耆丝赡苡懈嗲阔@取健康飲食的知識(shí)并且有多元化的生活方式，但育兒之路上對(duì)孩子的健康時(shí)常充滿(mǎn)焦慮，膳食指南相對(duì)比較權(quán)威，因此受到父母群體的重視。

這類(lèi)膳食指南不具有強(qiáng)制性和約束性，但卻經(jīng)常出現(xiàn)在街道居委會(huì)的宣傳手冊(cè)和小區(qū)宣傳牌內(nèi)容中，對(duì)人們會(huì)起到一定的引導(dǎo)作用。

（編者注：最新版的中國(guó)居民膳食指南由國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委疾控局于2016年發(fā)布，之前兩次修訂分別為1997年和2007年，旨在指導(dǎo)中國(guó)居民合理選擇食物、科學(xué)搭配食物，增強(qiáng)體質(zhì)、預(yù)防疾病。）

澎湃新聞：新冠疫情會(huì)對(duì)中國(guó)肉類(lèi)消費(fèi)產(chǎn)生怎樣的影響？

朱迪：疫情對(duì)肉類(lèi)消費(fèi)有很大的影響，但我認(rèn)為疫情之前人們就已經(jīng)因?yàn)樯鲜鲆蛩囟_(kāi)始有意識(shí)地轉(zhuǎn)變?nèi)忸?lèi)消費(fèi)了，只不過(guò)現(xiàn)在更加明顯。

根據(jù)我的觀察，受疫情影響，一些生鮮平臺(tái)的進(jìn)口肉銷(xiāo)量不是很好。（編者注：以中國(guó)主要豬肉經(jīng)銷(xiāo)地之一中牟為例，據(jù)河南廣播電臺(tái)新農(nóng)村頻道消息，該地萬(wàn)邦凍品交易區(qū)的進(jìn)口牛羊肉銷(xiāo)售額與疫情前相比已下降80%。）尤其是在北京新發(fā)地的疫情之后，人們對(duì)肉類(lèi)的產(chǎn)地顯得更加謹(jǐn)慎。我對(duì)身邊的人進(jìn)行了一次小范圍的調(diào)查，詢(xún)問(wèn)大家最近都在吃什么肉，跳出來(lái)的答案一致表示是本地肉，而且是北京本地產(chǎn)的肉（編者注：采訪(fǎng)對(duì)象現(xiàn)居北京），比如密云和中糧、大紅門(mén)的肉。

之前我也觀察到，進(jìn)口肉在很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)都比本地肉便宜，無(wú)論是在線(xiàn)上渠道還是線(xiàn)下渠道，比如在某連鎖超市，每斤澳洲牛肉比內(nèi)蒙牛肉便宜十元上下，疫情前就是如此。我們?cè)L談的一些中產(chǎn)階層家庭覺(jué)得某些進(jìn)口肉有轉(zhuǎn)基因風(fēng)險(xiǎn)，以美國(guó)和巴西為主，所以會(huì)對(duì)美國(guó)和巴西的肉比較抗拒。

雖然疫情后大家對(duì)本地產(chǎn)的農(nóng)副產(chǎn)品的購(gòu)買(mǎi)偏好會(huì)越來(lái)越強(qiáng)，但是疫情應(yīng)該并不會(huì)使整體的肉類(lèi)消費(fèi)出現(xiàn)明顯減少，肉類(lèi)的家庭供給需求和社會(huì)習(xí)俗依然存在。原因在于，中產(chǎn)階層自身在肉類(lèi)消費(fèi)的觀念和實(shí)踐上可以轉(zhuǎn)變，但這種觀念很難傳遞給家中老小。有些被訪(fǎng)者嘗試影響長(zhǎng)輩的食肉觀念，但并不會(huì)主動(dòng)減少給長(zhǎng)輩的肉類(lèi)供給或者阻止長(zhǎng)輩吃肉。對(duì)大多數(shù)家庭來(lái)說(shuō)不吃肉并不現(xiàn)實(shí)，只不過(guò)疫情后人們更傾向于尋找更安全、高質(zhì)量的肉類(lèi)供給渠道，選擇時(shí)也會(huì)更加謹(jǐn)慎。