原創(chuàng) 阮光鋒 阮光鋒營(yíng)養(yǎng)師 來(lái)自專輯你不知道的食品安全真相

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受疫情的影響，今年大家宅在家的時(shí)間比往常多了很多。除了看劇刷片以外，肯定還要吃呀，烤肉、包子饅頭等等，大家都開始鍛煉自己的廚藝了，某知名酵母甚至一度脫銷。

當(dāng)然，很多人也會(huì)吃很多零食，比如薯片，就是很多人宅在家的時(shí)候不可缺少的伴侶之一。然后最近北京某薯片工廠有8名員工確診新冠肺炎，消息一出，很多人都非常擔(dān)心，不少媒體記者也來(lái)采訪我，問(wèn)我美味的薯片還能不能吃？會(huì)不會(huì)傳播新冠肺炎。今天我來(lái)跟大家聊聊薯片吧。

01

美味的薯片是怎么做出來(lái)的？

薯片美味，它是土豆油炸而成的。聽起來(lái)很簡(jiǎn)單，但是，現(xiàn)代食品工業(yè)也為薯片的生產(chǎn)加工增加了許多“科技元素”。

今天，我來(lái)跟大家講一下“切片薯片”的制作流程。

從土地里采收回來(lái)的新鮮的土豆，在進(jìn)入生產(chǎn)車間前，首先要第一次「洗澡」，在機(jī)器幫助下洗去渾身的泥土。然后就要進(jìn)「去皮機(jī)」里磨個(gè)皮，這樣土豆會(huì)被打磨干凈。

緊接著，他們就要經(jīng)過(guò)第一輪 「篩選」，去掉發(fā)綠、黑斑的，會(huì)由機(jī)器-人工-機(jī)器輪流篩選，個(gè)頭太小的不要，個(gè)頭太大的會(huì)切成兩半。

隨后進(jìn)入「切片機(jī)」，切成薄片。在切片的時(shí)候，每一片的厚度也需要保證基本一致，這樣可以保證我們吃到嘴里的每一片薯片，口感都是差不多的，不至于一口咯嘣脆，一口咯嘣牙掉了。

切好的土豆片還要「洗一次澡」（清洗），并吹干，然后就進(jìn)入油鍋，在高溫下油炸3分鐘，溫度和時(shí)間都不能變化，否則就會(huì)影響口感。然后，炸好的薯片會(huì)放入滾筒中調(diào)味，主要是食鹽等。

最后，薯片會(huì)進(jìn)行「密封包裝」，在密封包裝的時(shí)候，還會(huì)充入氮?dú)?，可以避免氧氣作用，防止薯片因?yàn)橹狙趸a(chǎn)生哈喇味，也能更長(zhǎng)的保持薯片薄脆的口感。同時(shí)，在這樣干燥缺氧的環(huán)境下，病毒等微生物是很難存活的。

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02

為什么吃薯片讓人停不下來(lái)？

薯片作為一種風(fēng)靡全球的老牌零食，到底有什么「魔力」，讓人停不下來(lái)？

薯片是用「馬鈴薯」做的，也就是我們常說(shuō)的「土豆」，經(jīng)過(guò)油炸之后加上一些調(diào)味料就有了我們現(xiàn)在又脆又薄、味道好的薯片。

別看說(shuō)起來(lái)似乎很簡(jiǎn)單，但薯片的制作，它每一步都在讓你想一直吃下去。

（1）薯片又薄又脆，讓大腦放松警惕。

因?yàn)橛直∮执?，吃起?lái)感覺特別輕松，很快就會(huì)化掉，讓我們的大腦以為里面沒(méi)有什么熱量，放松了警惕，可以一直吃，一直吃。

（2）薯片吃起來(lái)咯嘣脆，聲音會(huì)讓人沉醉。

吃薯片時(shí)發(fā)出的那種肆無(wú)忌憚的「咯嘣聲」也增加了我們對(duì)于食物的快感享受。

食物的吸引力來(lái)自于它對(duì)于我們各種感官的調(diào)動(dòng)，最主要的就是味覺、嗅覺、視覺。而酥脆食物，除了味覺刺激、嗅覺刺激外，相對(duì)于其他食物，它還額外給了我們較強(qiáng)的聽覺刺激。

之前就有一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)牙齒壓碎酥脆的東西時(shí)，會(huì)不可避免地會(huì)產(chǎn)生咔嚓咔嚓的聲音，而這會(huì)影響我們對(duì)食物的享受，讓我們更愛一直吃下去。

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（3）薯片的脂肪和碳水化合物，刺激大腦分泌多巴胺，讓你快樂(lè)。

薯片中的主要成分是碳水化合物（淀粉）和脂肪。在我們攝入脂肪和碳水等物質(zhì)的時(shí)候，就會(huì)觸發(fā)大腦釋放出讓我們快樂(lè)的「多巴胺」，讓我們希望不斷地吃薯片來(lái)延續(xù)快樂(lè)。

（4）薯片中的鹽，讓我們“上癮”。

鹽的使用也讓薯片成為一個(gè)流行零食的關(guān)鍵因數(shù)。

為了保證薯片口感、防止變質(zhì)，高鹽一直伴隨著薯片。鹽可以給人的味蕾帶來(lái)最大的震撼效果。當(dāng)薯片中的鹽與脂肪相配合，不僅會(huì)讓食物更好吃，而且控制脂肪攝入的機(jī)制也消失了，讓你好像對(duì)薯片“上癮”。

所以，小小的一片薯片從成分配比、口味，到最后的入口的聲音，每一環(huán)背后都是有著大量科研力量以及精準(zhǔn)數(shù)據(jù)分析的支持，精準(zhǔn)打在人們的爽點(diǎn)上，讓你停不下來(lái)。

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03

薯片還能不能吃？

會(huì)傳染新冠病毒嗎？

然而，最近薯片出了個(gè)“大新聞”。

某薯片工廠出現(xiàn)新冠確診病例，工廠已第一時(shí)間啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案停產(chǎn)停工。

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這讓很多喜歡吃薯片的網(wǎng)友憂心忡忡，很多媒體記者也來(lái)采訪我：還能不能吃薯片呢，會(huì)被傳染新冠病毒嗎？

首先，目前沒(méi)有任何可靠證據(jù)表明食物能傳播新冠。中國(guó)、美國(guó)、加拿大等國(guó)家和多個(gè)國(guó)際組織的官方意見都認(rèn)為，新冠病毒不太可能通過(guò)食物傳播。

有些人可能會(huì)問(wèn)，那為什么食品也會(huì)檢測(cè)到新冠病毒呢？比如，之前網(wǎng)上就說(shuō)，新發(fā)地的三文魚上檢出了病毒。

其實(shí)，這還是因?yàn)橛懈腥镜牟僮魅藛T污染了食品。由于新冠病毒潛伏期長(zhǎng)，而且還會(huì)有一些無(wú)癥狀感染者，如果沒(méi)有及時(shí)發(fā)現(xiàn)，一旦有人感染，那么他們?cè)谔幚硎称窌r(shí)，若沒(méi)注意洗手，或者沒(méi)有戴口罩，那么病毒有可能通過(guò)手、飛沫等污染食品。實(shí)際上，后續(xù)的調(diào)查也發(fā)現(xiàn)，新發(fā)地進(jìn)入污染場(chǎng)所之前的三文魚并沒(méi)有檢出病毒。

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第二，現(xiàn)代工廠生產(chǎn)環(huán)節(jié)很多都是不需要人工接觸的，基本都是機(jī)械化操作、機(jī)器封裝的。

比如，薯片的生產(chǎn)加工，從清洗土豆、去皮、機(jī)器挑選、切片等準(zhǔn)備工作后，土豆片還要高溫油炸3分鐘，最后調(diào)好味道充氮?dú)獍b，整個(gè)環(huán)節(jié)只有第一輪的“篩選”環(huán)節(jié)需要人的參與。而且，需要人工參與的環(huán)節(jié)也是在高溫油炸之前。

因此，即使是萬(wàn)一中的萬(wàn)一，確診員工有機(jī)會(huì)接觸土豆，經(jīng)過(guò)3分鐘高溫油炸后，病毒也都?xì)⑺懒恕?/p>

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如果確診者接觸到食品的外包裝呢？

其實(shí)，處理食品包裝不太可能感染新冠肺炎。在實(shí)驗(yàn)環(huán)境下，病毒可以在塑料或紙板等包裝材料的表面存活，但目前來(lái)看不足以使人致病。

新型冠狀病毒需要和感染者近距離接觸傳染，它在餐具、餐盒、塑料袋等干燥物體表面雖然可以存活，但是傳染性極低。

即使確診員工接觸到薯片、外包裝上有病毒，薯片從生產(chǎn)出廠到消費(fèi)者手中是需要一段時(shí)間的，病毒能夠存活下來(lái)、且具備傳染人能力的可能性也極低。

最后還是要強(qiáng)調(diào)一下，食物傳播病毒的可能性極小。目前沒(méi)有任何可靠證據(jù)表明食物能傳播新冠。目前包括WHO、FDA、EFSA等在內(nèi)的國(guó)際主流機(jī)構(gòu)一致認(rèn)為，新冠病毒不太可能通過(guò)食物傳播。

我們只要平時(shí)飲食注意“食品安全五要點(diǎn)”，即保持清潔，生熟分開，做熟，保持食物安全溫度，使用安全的水和原材料，就可以放心地吃喝。

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04

薯片真正的問(wèn)題是高油高鹽！

我其實(shí)一直很奇怪，為什么很多人擔(dān)心吃薯片感染新冠。其實(shí)，大家真正應(yīng)該擔(dān)心的是薯片的高油高鹽和高能量。我一直都跟身邊的人說(shuō)，擔(dān)心薯片傳播新冠，還不如擔(dān)心吃薯片太多會(huì)長(zhǎng)胖呢。

薯片因?yàn)槭怯驼ǖ模豢杀苊鈺?huì)有很多脂肪，而且，為了讓大家好吃上癮，鹽也不少。

某薯片營(yíng)養(yǎng)成分表。圖片來(lái)自標(biāo)簽截圖

小小一袋30克的薯片，就有能量662千焦，近10克脂肪，150毫克鈉，幾乎只提供能量，營(yíng)養(yǎng)密度極低；吃一大袋的話，還要翻倍。如此油多鹽多的食物，經(jīng)常一吃就停不下來(lái)，勢(shì)必會(huì)導(dǎo)致能量攝入過(guò)多、鈉也攝入太多，這就會(huì)增加肥胖、高血壓等風(fēng)險(xiǎn)。

對(duì)我們來(lái)說(shuō)，吃薯片除了提供能量，讓我們獲得「爽感」，并沒(méi)有什么健康益處。在新冠疫情期間，國(guó)家也建議我們要少油鹽糖呢，這樣更有助身體健康，幫助我們預(yù)防新冠。

所以，無(wú)論什么時(shí)候，我都建議大家要盡量少吃薯片，千萬(wàn)不要多吃，不然真的會(huì)長(zhǎng)胖。

參考文獻(xiàn)

[1]《為什么人類愛吃垃圾食品》（why humans like junk food）

[2] http://www.chinafic.org/html/kepu/3747.html

[3] http://www.chinafic.org/html/kepu/3747.html

[4] http://www.chinafic.org/html/kepu/3793.html

[5]國(guó)家衛(wèi)健委.新冠肺炎防治膳食指導(dǎo) 。

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