原創(chuàng)：薛理勇 檔案春秋

中國古代有兩個傳統(tǒng)節(jié)日：一為寒食節(jié)，禁煙火，吃冷食，有祭掃、踏青等風(fēng)俗，旨在懷舊悼亡。一為清明節(jié)，是二十四節(jié)氣之一，主要用于指導(dǎo)農(nóng)耕，意為求新護(hù)生。由于清明節(jié)和寒食節(jié)在時間上相隔不遠(yuǎn)，后來逐漸演變并合而為一。合并后的清明節(jié)與其他節(jié)氣不同，是我國重要的傳統(tǒng)民俗節(jié)日，是掃墓祭祖、悼念故人、追思先賢的特別日子。

如今，清明節(jié)的許多習(xí)俗便是源于最初的寒食節(jié)，如青團(tuán)、馓子等清明節(jié)食品，都與古代祭祖、吃寒食等風(fēng)俗密切相關(guān)，其中也蘊含著深厚的文化傳統(tǒng)。

《清明小景》 豐子愷作

冬至過后第105天

寒食節(jié)是中國古代傳統(tǒng)節(jié)日，這一天或相鄰的幾天不能生火煮飯，于是，人們必須在事先準(zhǔn)備好一些可以儲存一段時間的熟食以解決吃飯問題，所以叫做“寒食”。寒食的時間在冬至以后的第105天或106天，于是，寒食也被叫作“一百五日”“百五”“百五節(jié)”“一百六”“百六”等。

如南朝梁宗懔《荊楚歲時記》中說：“去（離開）冬節(jié)（就是冬至）一百五日，即有疾風(fēng)甚雨，謂之寒食。禁火三日，造餳大麥粥?！倍宄殴暗摹肚G楚歲時記注》則補(bǔ)充說：“（寒食）據(jù)歷（依據(jù)歷法），合在清明前二日，亦有去冬至一百六日者?！碧瞥娙嗽≡凇哆B昌宮詞》中也寫到：“初過寒食一百六，店舍無煙宮樹綠?！?/p>據(jù)敦煌文獻(xiàn)記載，古時寺院會在寒食期間設(shè)樂表演，

吸引大批民眾前去觀賞。

這既表達(dá)了對亡者的追思，也是生者歡悅的相聚。

圖為莫高窟第146窟壁畫《飲宴圖》

（時代：五代）

古時候的寒食節(jié)與清明節(jié)，在時間上非常接近（一般寒食節(jié)在清明節(jié)前一二日），久而久之，兩個節(jié)日便漸漸合二為一，成為了現(xiàn)代意義上的清明節(jié)。后來，“清明”一詞使用多了，“寒食”名存實亡，逐漸被人們所遺忘。從某種角度來說，今天的清明節(jié)習(xí)俗其實也就是古代寒食節(jié)的遺風(fēng)。

寒食一般在清明前一二日。

約在唐代，寒食清明合而為一，連著放一個“小長假”。

圖為一份晚唐時的敦煌文獻(xiàn)，

上有：“五日遇寒食，至八日假開”

“禁火日”的傳說

中國古代的節(jié)日來歷或傳說往往會與一個有趣的故事相關(guān)聯(lián)，寒食節(jié)也是如此。據(jù)記載，在兩千多年前的春秋時期，晉獻(xiàn)公的兒子重耳被他的后母驪姬陷害，被迫流亡國外19年，一路上遭受隨臣的叛變、鄰國的侮辱，歷經(jīng)千辛萬苦。其間，隨臣介子推始終追隨左右，一次遇到斷糧，介子推還將自己的大腿肉割下來供重耳充饑。重耳后來回到晉國，并當(dāng)上了國君，也就是歷史上的晉文公。

《晉文公復(fù)國圖》（局部）  宋· 李唐作

當(dāng)上國君后，晉文公對曾跟隨自己一起流亡的大臣進(jìn)行封賞。據(jù)《左傳》記載: 介子推“不言祿，祿亦弗及”。介子推好像是一個書呆子，他沒有在晉文公面前表功，自然功勞也沒輪到介子推身上。他于是就悄悄地帶著自己的母親離開朝廷，隱居到一座叫綿山的深山老林中。

晉文公怎么也沒想到，在論功封賞時卻把大功臣介子推給忘了，立即派人到綿山向介子推致歉，并請他出山回朝，被介子推拒絕了。介子推還躲到更遠(yuǎn)的深山中，于是晉文公只得自己上山道歉，但已找不到介子推了。情急之下，晉文公派人燒山，想把介子推逼出深山老林，想不到這位耿直的介子推寧可燒死也不肯出山。最后，他和他的母親真的被燒死了。

這一天距冬至日已過105天，為了紀(jì)念和緬懷介子推，晉文公下令全國，這一天為禁火日，誰家也不準(zhǔn)生火、不準(zhǔn)用火，人們只好“吃冷飯”，于是，冬至后的第105天就被叫作“寒日”。

《周禮》是儒家經(jīng)典之一，

記載了先秦時期社會各方面的制度，

內(nèi)容豐富，堪稱中國文化史的寶庫

還有一種說法，《周禮·秋官·司烜氏》中說：“中春，以木鐸修火禁于國中?！贝禾焓莿游锏姆敝称?，傷害、殺死一條生命，就會殃及后代的繁衍。于是，主管森林的“司烜氏”就會搖著鈴告誡民眾——不準(zhǔn)打獵、不準(zhǔn)生火、不準(zhǔn)吃“野生動物”。

實際上，歷史上許多國家和民族都有春天禁火的規(guī)定或風(fēng)俗習(xí)慣。筆者以為，介子推的故事好玩，未必可靠；《周禮》的記錄，不見得好玩，可能就是真的。哎！如何評判歷史的真?zhèn)?，確實是一個好玩又艱難的課題。

從“餳大麥粥”到青團(tuán)

“寒食”就是可以儲存多日的“冷藏食品”，種類很多，不受限制?！肚G楚歲時記》中有“......謂之寒食。禁火三日，造餳大麥粥”的記載，這里的“餳（xíng）大麥粥”，就是“糖粥”，不知何時起，“糖粥”又漸漸演變成了后來的青團(tuán)。

“忠孝治天下”，中國是特別講究“孝”的國家?！靶ⅰ钡姆绞接性S多，而對祖先的祭奠也是“孝”的形式和制度。風(fēng)俗規(guī)定，除了特定的日子外，每月的初一和十五都要祭祀祖先，叫作“朔望祭”，每當(dāng)有新的物產(chǎn)上市時，必須先用于祭祖，然后生人方可以食用，叫作“薦先”或“薦鮮”。

清明祭祖掃墓（《中國民間美術(shù)全集·繪畫卷》）

清明本來就是一個祭祀的日子，又是一個吃冷食的日期，清明時節(jié)，艾草已出葉，人們以艾葉取其汁，和糯米粉做成團(tuán)子用來“薦先”、祭祖，叫做“清明團(tuán)子”，又因其色青而被叫做“青團(tuán)”。

清代顧祿《清嘉錄》中講:“市上賣青團(tuán)……為居人清明祀先之品。徐達(dá)源《吳門竹枝詞》云:‘相傳百五禁廚煙，紅藕青團(tuán)各薦先。熟食安能通氣臭，家家燒筍又享鮮。’”當(dāng)然，“薦先”以后，青團(tuán)還可以拿來食用，于是，青團(tuán)就成了清明的節(jié)令食品。

艾葉榨取的青色汁，讓青團(tuán)獲得了獨特的口感

傳統(tǒng)青團(tuán)的制法一般如下：將糯米粉和粳米粉按所需比例混合后，用開水拌和，上籠蒸熟。再打爛成粉團(tuán)，加入艾葉榨取的青色汁，艾葉有特殊的清香味，實際上，艾葉里含有生物堿，與糯米粉混合后又產(chǎn)生一種口味。再邊打邊加入適量開水，至硬度適中為止。其后包入豆沙或其他餡料，做成一定大小的圓球狀，壓扁后成扁圓形。作為商品的青團(tuán)外再涂一層熟油，使其呈青綠色，有光澤。

隨著一批網(wǎng)紅青團(tuán)的出現(xiàn)，

這種傳統(tǒng)食品受到越來越多年輕人的喜愛

農(nóng)耕年代，青團(tuán)是節(jié)令食品，農(nóng)家自家制作青團(tuán)自家享用，艾草是野生植物，早年在農(nóng)村隨處可見，青團(tuán)確確實實是用艾青制作。而如今，隨著城市化的發(fā)展，原本不值錢的艾葉愈發(fā)物以稀為貴，不少商家便用麥苗代替艾青，打勻后加少量堿水，口感上就差了許多。

“寒具”就是麻油馓子？

宋人林逋有一首《山中寒食》的詩：

山中寒食

林逋

方塘波綠杜蘅青，布谷提壺已足聽。

有客新嘗寒具罷，據(jù)梧慵復(fù)散幽經(jīng)。

由此看來，“寒具”也是一種寒食節(jié)期間的節(jié)令食品。北魏賈思勰在《齊民要術(shù)·餅法》中記載：“環(huán)餅，一名‘寒具’；截餅，一名‘蝎子’。皆須以蜜調(diào)水溲面，若無蜜，煮棗取汁。牛羊脂膏亦得，用牛羊乳亦好，令餅美脆?！?/p>踏青也是寒食節(jié)的習(xí)俗之一

圖為《馭馬踏青圖》元· 王振鵬作 

宋人莊綽的《雞肋篇》中說：“食物中有馓子，又名環(huán)餅，或曰即古之寒具也?！崩顣r珍《本草綱目?谷部第二十五?寒具》中講：“林洪《清供》云:‘寒具，捻頭也。以糯粉和面，麻油煎成，以糖食之?？闪粼掠?，宜禁煙用?！^此，此寒具即今馓子也，以糯粉和面，入少鹽，牽索紐捻成環(huán)釧之形，油煎食之?！?/p>

《清供》即宋人林洪著的《山家清供》，是專門介紹民間食品的著作。如此看來，古人所謂的“寒具”就是馓子，做馓子使用麻油，江南地區(qū)稱之為“麻油馓子”，它的形狀像繩子盤成的連環(huán)，古代也叫作“環(huán)餅”。

敦煌文獻(xiàn)中記載，古代寒食節(jié)宴席上有多種面食。

圖為新疆出土的唐代面點，

因新疆氣候干燥，這些食物得以保存至今

麻油馓子是油煎食品，經(jīng)久不壞，可以儲存多日，所以，它除了作為寒食的節(jié)令食品外，許多家庭也作為“點心”儲存，逐漸就成了普通食品，作為茶點備用，可以臨時待客。

唐朝《歷代名畫記》中講了一個故事：東晉桓玄官至都督荊江八州軍事，他還是書畫鑒賞家、收藏家，又十分好客，經(jīng)常有朋友到他家鑒賞書畫，他就用寒具待客。一次，一個客人一邊吃著麻油馓子，一邊用沾滿油膩的手翻動書畫，使書畫上沾滿了油膩?；感娏耸职脝?，也十分不開心，從此以后就不再以寒具待客了。

中國古代風(fēng)俗圖 · 唐 · 內(nèi)宴冷餐

這個故事流傳很廣，并經(jīng)常被詩人引用，如蘇東坡：“怪君何處得此本，中有桓玄寒具油?！边@“寒具油”就是指某書畫中特有的標(biāo)記。陸游詩“看畫客無寒具手，論書僧有折釵評?！边@“寒具手”義近今日足球術(shù)語中講的“黃油手”(容易漏球的守門員)，比喻粗手粗腳，會把書畫弄壞的人。

蘇東坡還有一首專門寫寒具的詩：

纖手搓成玉數(shù)尋，

碧油煎出嫩黃深。

夜來春睡無輕重，

壓扁佳人纏臂金。

詩中描述了制作寒具的過程：把面團(tuán)拉成長長的細(xì)條，纏到手指上，做成古代女子纏在手臂上的環(huán)釧形狀，放入沸油中炸成金黃色。詩人以其特有的想象把寒具比喻為“纏臂”。

李時珍《本草綱目》認(rèn)為寒具有“利大小便，潤腸，溫中益氣”的效用，還開了兩份方單。以前，在上海的許多蘇北籍家庭也以麻油馓子當(dāng)作產(chǎn)婦的滋補(bǔ)食品，在馓子中加以紅糖、胡椒沖成麻油馓子湯，既可以當(dāng)點心，又有補(bǔ)血益氣的作用，真是一舉兩得。

接地氣的麻油馓子卻有著悠久的歷史

在筆者的記憶中，上海的馓子往往是由大餅店做的。上海的大餅油條只做早市，9點一過就收攤了。下午，人和爐子都空著，就利用空閑做馓子。一部分馓子當(dāng)場銷售，另一部分則批發(fā)給小販走街串巷地叫賣——“麻油馓子”的叫賣聲，大多帶有濃重的蘇北口音。

如今，上海做麻油馓子的攤點不多了，不過，超市有包裝的麻油馓子供應(yīng)。時過境遷，已很少有人知道，麻油馓子歷史上被稱為“寒具”，曾經(jīng)是清明節(jié)的節(jié)令食品。

編輯：陸聞天

排版：王冰倩

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