文｜齊苗

鮑勃·奎因（Bob Quinn）第一次見到傳說中的圖坦卡蒙種子，是在高中時去的一次鄉(xiāng)村集市上。一位老人給了他一把比現(xiàn)代小麥大三倍的麥種。根據(jù)傳說，這個學(xué)名為“呼羅珊”（Khorasan）的小麥品種是從古埃及一位法老圖坦卡蒙的墓穴中發(fā)現(xiàn)的，因而得名。這個小奇遇被當(dāng)天各種游樂項目的刺激給淹沒了。但鮑勃沒想到，25年后，這個種子改變了他的一生。

鮑勃·奎因出生于蒙大拿州一個僅有幾百人口的小鎮(zhèn)，父輩四代務(wù)農(nóng)。他自幼便對科學(xué)產(chǎn)生興趣，70年代在加州大學(xué)戴維斯分校取得了植物生物化學(xué)（plant biochemistry）的博士學(xué)位后，卻返鄉(xiāng)務(wù)農(nóng)，從化學(xué)農(nóng)業(yè)的支持者，逐步走上了有機(jī)農(nóng)業(yè)的道路，不僅成為蒙大拿州第一個有機(jī)農(nóng)民，參與制定了美國有機(jī)標(biāo)準(zhǔn)，他還復(fù)興了圖坦卡蒙這個品種，冠以Kamut這個品牌名稱，帶動上百個農(nóng)戶參與，開發(fā)了3500個產(chǎn)品，形成一個圍繞這個老品種的產(chǎn)業(yè)鏈。在這個過程中，他又和科學(xué)家一起，揭開了“麩質(zhì)過敏”的秘密。

這一切是如何發(fā)生的呢？去年，鮑勃和斯坦福大學(xué)的教師Liz Carlisle合著了一本書Grain by Grain: A Quest to Revive Ancient Wheat, Rural Jobs, and Healthy Food，向讀者講述了這個美國“返鄉(xiāng)青年”的故事。

放棄科研逐利之路，他選擇成為有機(jī)農(nóng)民

鮑勃在加州大學(xué)戴維斯分校讀博的70年代，正是綠色革命轉(zhuǎn)向生物技術(shù)革命，尤其是轉(zhuǎn)基因技術(shù)應(yīng)用突飛猛進(jìn)的時代。作為一個科學(xué)家，他見證了一系列轉(zhuǎn)基因技術(shù)的最早期實驗，滿心認(rèn)為轉(zhuǎn)基因能大大促進(jìn)農(nóng)業(yè)發(fā)展。

然而，一次實地考察，讓他開始反思現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的發(fā)展邏輯。那天，他隨教授來到了加州中央山谷地區(qū)一個桃園。在教授和果園主人談笑風(fēng)生的時候，他聽到了一條讓自己心生恐懼的信息：原來這些看似成熟的桃子，其實是經(jīng)過教授研究的一種石油基化學(xué)品的噴灑，這種化學(xué)品可以起到人工催熟并改變了桃子的顏色的作用，讓并沒有自然成熟的桃子表現(xiàn)出成熟的狀態(tài)。

鮑勃從小在農(nóng)場長大，對他來說，桃子是否成熟好吃，是靠聞它的味道，看它的外觀，人類千百年來一直如此?？涩F(xiàn)在本應(yīng)幫助人們了解、學(xué)習(xí)自然規(guī)律的科學(xué)，卻被用來生產(chǎn)一個并沒有真正成熟、味道寡淡、甚至可能對人身體有害的讓人無法辨認(rèn)品質(zhì)的桃子。當(dāng)鮑勃了解到，他的教授為了躲過公眾監(jiān)督，而將試驗結(jié)果發(fā)在一個不知名的期刊時，他愈發(fā)覺得他所接受的基于工業(yè)化農(nóng)業(yè)思路的學(xué)科訓(xùn)練踐踏了誠信，背離了對自然與萬物的尊重。科學(xué)研究的目的不再是為了滿足人的需求，而是為了賺錢。這并不是鮑勃所認(rèn)可的科學(xué)道路。再加上原本應(yīng)為公共利益服務(wù)的大學(xué)，為了競爭研究經(jīng)費而互相不分享研究成果的風(fēng)氣，讓鮑勃最后下定決心離開學(xué)術(shù)界。

已過而立之年，肩負(fù)養(yǎng)家重任的鮑勃最終決定從加州回到蒙大拿州的老家，繼承父業(yè)，經(jīng)營自家農(nóng)場。然而，他帶妻兒歸鄉(xiāng)時，才發(fā)現(xiàn)兒時記憶中欣欣向榮的鄉(xiāng)村社區(qū)已變得蕭條破敗。越來越多的家庭農(nóng)場被大農(nóng)場兼并，年輕人都搬到城市里尋找工作機(jī)會，留下的農(nóng)民背負(fù)著越來越多的債務(wù)，用于購買不斷升級的農(nóng)機(jī)械，化學(xué)投入品等。因此，他們不得不通過兼職打工來貼補(bǔ)家用，忙碌的人們不再有時間精力社交，原本多樣的社區(qū)活動也消失了。

發(fā)生在鮑勃家鄉(xiāng)的變化并不是特例，也不是偶然。1950年到1997年之間，美國鄉(xiāng)村地區(qū)流失了300多萬個家庭。這多少要歸咎于60年代開始的一系列經(jīng)濟(jì)發(fā)展政策，這些政策旨在將農(nóng)村勞動力轉(zhuǎn)移到城市支持工業(yè)發(fā)展，并同時使鄉(xiāng)村社區(qū)成為廉價原材料的生產(chǎn)地，為城市勞動階層提供廉價食品。

鮑勃家的農(nóng)場也陷入了財務(wù)危機(jī)。4000英畝（2.4萬畝）的家庭農(nóng)場能喂養(yǎng)無數(shù)人口，但居然沒法養(yǎng)活他的小家庭和父母。美國農(nóng)民的主要農(nóng)業(yè)收入由兩部分組成，一部分來自政府的補(bǔ)貼，一部分取決于全球化市場的糧食定價，但是這兩塊收入都和農(nóng)民的生產(chǎn)方式及產(chǎn)品質(zhì)量沒有多大關(guān)系。

為了提高農(nóng)場收入，鮑勃想為他們種植的高品質(zhì)小麥尋找一個好的市場。70年代，加州的反主流文化讓很多年輕人不僅開始質(zhì)疑工業(yè)化加工食物的營養(yǎng)，開始提倡全谷物食品，他們還希望通過繞過中間商、從生產(chǎn)者那里直接購買來對抗壟斷食物體系的大型跨國公司。通過在加州讀博士期間建立起的關(guān)系，鮑勃開始為加州的消費者合作社和烘焙合作社供應(yīng)高質(zhì)量的全谷物產(chǎn)品。慢慢地，農(nóng)場狀況有了改善。在這期間，鮑勃發(fā)現(xiàn)，越來越多的客戶想買有機(jī)谷物。而在80年代初的蒙大拿，不僅沒有有機(jī)農(nóng)民，大家都還認(rèn)為“有機(jī)農(nóng)業(yè)”只是加州一群嬉皮士的瞎折騰。

鮑勃的童年在農(nóng)場度過，那時各種高毒農(nóng)藥如DDT等使用廣泛，他親眼目睹了農(nóng)藥對鄉(xiāng)村環(huán)境和人體健康的破壞，因而認(rèn)同有機(jī)農(nóng)業(yè)中不用化學(xué)殺蟲劑的觀點。然而，作為一個受過正規(guī)科學(xué)培訓(xùn)的博士，他并不覺得合成氮肥和有機(jī)氮肥有什么區(qū)別：它們都可以為植物生長提供營養(yǎng)，為什么要管它們是怎么來的呢？直到他認(rèn)識了一群有機(jī)農(nóng)民的先驅(qū)，他才意識到自己看問題的局限性。植物確實需要氮肥，但它們也需要土壤中的微生物來提供其它支持，比如提高免疫力，減少病蟲害。合成氮肥雖能提供一時之需，卻并不能替代土壤中共生的其它有機(jī)質(zhì)。

鮑勃隨后把自己的農(nóng)場當(dāng)作了實驗室。1986年，他拿出兩塊20英畝（120畝）的土地做有機(jī)種植和常規(guī)種植的對比實驗。他在有機(jī)種植的試驗田嘗試生態(tài)驅(qū)蟲方法，種植覆蓋作物保墑保土，種植綠肥提高土壤肥力，縮短作物行距使得雜草沒有生長所需的空間和日照。最終，兩塊試驗田的小麥產(chǎn)量幾乎一樣。在面對洪災(zāi)旱災(zāi)等極端天氣時，有機(jī)農(nóng)田的恢復(fù)能力甚至略勝一籌，產(chǎn)量比常規(guī)種植的麥田要高。

有機(jī)農(nóng)業(yè)的嘗試讓他體會到作為農(nóng)民的自豪和樂趣，也最終改變了他對土壤、對農(nóng)業(yè)的認(rèn)知。他對鄰居們給他的“雜草農(nóng)民”的稱號不以為然，成功的農(nóng)業(yè)不應(yīng)該只是補(bǔ)充某個營養(yǎng)素，除掉所有害蟲和雜草，而應(yīng)是通過有效的管理來達(dá)到生態(tài)平衡。農(nóng)民的職責(zé)不只是喂飽全人類，而是喂飽土壤。有了健康的土壤，雜草、疾病蟲害、產(chǎn)量這些問題才可以迎刃而解，農(nóng)民也能擺脫不斷升級的化學(xué)品投入的惡性循環(huán)。

就這樣，在1989年，曾經(jīng)的化學(xué)農(nóng)民鮑勃，把農(nóng)場所有土地都用有機(jī)方法耕作，成為了蒙大拿州的有機(jī)農(nóng)業(yè)先驅(qū)者，后來還參與了美國第一版全國有機(jī)標(biāo)準(zhǔn)的制定。

2

“麩質(zhì)過敏”誰之過？

小麥?zhǔn)酋U勃農(nóng)場里的主要作物，有博士學(xué)位的他，決定拆解一個現(xiàn)代謎題：小麥在人類歷史上存在了千百年，孕育了不同文化，為什么近年來卻成為眾矢之的，仿佛成了健康的敵對面？尤其是為何越來越多的人開始有麩質(zhì)過敏的問題？近年來，大量倡導(dǎo)無麩質(zhì)飲食的書籍涌現(xiàn)，它們都從營養(yǎng)學(xué)的角度解釋了人體消化系統(tǒng)對小麥麩質(zhì)的一些不良反應(yīng)，卻無法解釋為什么幾千來的飲食傳統(tǒng)突然在現(xiàn)代出了問題。越來越多的人群有麩質(zhì)過敏問題，僅僅是因為診斷技術(shù)的提高嗎？問題的根源到底在哪里？

讓我們回到小麥本身。一粒小麥主要由麥麩、麥胚、和胚乳三個部分組成。麥麩中含有較多粗纖維，麥麩和麥胚中含有大量的鐵、維生素和抗氧化劑，麥粒中的熱量基本都儲存在胚乳中。古代的人類就嘗試不同方法來過濾面粉中的麥麩和麥胚，留下口感較好的胚乳來制作白面包。柏拉圖曾在《理想國》中表達(dá)過他對追求精細(xì)面粉而過濾掉營養(yǎng)物質(zhì)的擔(dān)憂。但因為技術(shù)落后，其實那個時候的“白面”還是保留了大部分的麥麩和麥胚。直到19世紀(jì)，鋼輥磨機(jī)的出現(xiàn)才真正實現(xiàn)了麥麩，麥胚與胚乳部分的脫離，但因為無法剔除β-胡蘿卜素，這個時期的面粉還有些黃色，也不易保存。直到后期，食品加工商發(fā)現(xiàn)了去除胡蘿卜素的方法，就有了今天我們食用的精細(xì)純白，可以儲存長時間的面粉。

歷史上關(guān)于白面粉對人體健康的影響一直爭論不斷，各國科學(xué)家都指出白面缺乏營養(yǎng)，作為主食長期食用有引起慢性疾病的危險。在二戰(zhàn)期間，有30%的美國應(yīng)征入伍男性因為飲食相關(guān)的身體缺陷而被拒絕，這引起了一場改進(jìn)飲食營養(yǎng)的國家運(yùn)動，要求全麥面包代替白面包的呼聲很高。然而，這樣的變化對食品加工業(yè)并不利，因為相比全麥，白面更加容易儲存和標(biāo)準(zhǔn)化加工。于是，食品加工業(yè)游說政客們接納了一個“兩全其美”的解決方法，在白面包中人工添加維生素，這樣一來，食品加工業(yè)不但沒受影響，反而多了一個“營養(yǎng)豐富”的賣點。

現(xiàn)代小麥品種的育種和改良，主要目的是為了提高小麥產(chǎn)量，因此忽略了不同品種的風(fēng)味和多樣性。與很多遠(yuǎn)古品種小麥相比，現(xiàn)代小麥磨制的全麥粉口感粗糙，主要的原因在于，現(xiàn)代小麥品種有很堅硬的麩皮。這是為了磨制白面時，麩皮容易脫落。也就是說，現(xiàn)代小麥品種育種時就是為了后期磨制白面時更方便，而不是為了讓人吃全麥。面粉的磨制方式也對其營養(yǎng)成分有很大影響。常規(guī)的面粉廠在生產(chǎn)全麥時，也與生產(chǎn)白面的步驟相同，將麥麩，麥胚，與胚乳分離，只是最后把麥麩，麥胚再加回到白面中。然而，鮑勃認(rèn)為，這種先分離再相加的方法并不等于全部營養(yǎng)，只有石磨方式從始至終保持了小麥營養(yǎng)的全一性。

鮑勃誤打誤撞地開始種植呼羅珊小麥后，一位有嚴(yán)重環(huán)境和食物過敏的鄰居吃到這種小麥做的意大利面后，第二天打電話說，你給我的是什么，吃了之后感覺很舒服。鮑勃之后還收到不同國家消費者的感謝和反饋。一位媽媽打電話感謝他種出了她女兒唯一能吃的谷物。這些消費者讓他逐漸意識到，光靠有機(jī)種植和全麥加工還不足以恢復(fù)小麥的價值，根本的問題在于種子本身。美國國家飲食指南認(rèn)為，不同品種的小麥功效都是一樣的，而研究麩質(zhì)問題的暢銷書《小麥完全真相》一書作者威廉·戴維斯醫(yī)生則認(rèn)為，各個品種的小麥都有一樣的問題。但在鮑勃看來，越來越多的麩質(zhì)過敏問題在于現(xiàn)代育種對小麥內(nèi)營養(yǎng)成分的改變。許多對現(xiàn)代小麥制品有麩質(zhì)過敏問題的人在吃了遠(yuǎn)古品種并沒出現(xiàn)相關(guān)癥狀，然而大量的研究關(guān)注在麩質(zhì)問題上，卻很少有研究來對比遠(yuǎn)古小麥和現(xiàn)代小麥品種的不同。

只有消費者的反饋并不足夠說明問題。鮑勃研究了呼羅珊小麥的基本營養(yǎng)成分，發(fā)現(xiàn)它的氨基酸和蛋白質(zhì)含量比現(xiàn)代小麥高出65%和40%，礦物質(zhì)含量也更高。他還和意大利的科學(xué)家合作開展對比實驗。他們讓五組小白鼠食用不同品種的有機(jī)全麥產(chǎn)品，發(fā)現(xiàn)呼羅珊小麥的抗氧化劑含量明顯高于現(xiàn)代小麥，它能有效地消除動物體內(nèi)有害的自由基，還能幫助動物減輕發(fā)炎癥狀?，F(xiàn)在很多醫(yī)學(xué)研究都證明，炎癥是癌癥、心血管疾病、糖尿病等許多慢性病的主要誘因之一。

鮑勃和科研團(tuán)隊還對麩質(zhì)過敏的顯著癥狀之一——腸易激綜合征進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)食用呼羅珊小麥制品的志愿者體內(nèi)引起炎癥的細(xì)胞因子下降了20-30%，而食用現(xiàn)代小麥品種的志愿者體內(nèi)的促炎細(xì)胞因子數(shù)量并沒有變化。而另一組科學(xué)家發(fā)表的學(xué)術(shù)文章也支持了鮑勃了觀點。這項研究指出：只談麩質(zhì)過敏并不科學(xué)，小麥中除了麩質(zhì)，還有其他可以引起所謂的“麩質(zhì)過敏”問題的成分，如小麥胚芽凝集素，胰蛋白酶抑制劑等，它們也在現(xiàn)代育種過程中被修改了。

可見，引起當(dāng)代社會麩質(zhì)危機(jī)的，不僅僅是個人的飲食習(xí)慣。時髦的無麩質(zhì)飲食法也許能解決麩質(zhì)過敏人群的短期需求。但是，當(dāng)代工業(yè)化食物體系對于高產(chǎn)量和高利潤的追逐，對于人體健康和物種多樣性的忽視，對于自然復(fù)雜性的缺乏尊重，是否會制造出新的致敏食物？人類禁忌食物的清單會不會越來越長，直到食無可食？

3

放棄擴(kuò)大生產(chǎn)，創(chuàng)建品牌聯(lián)手更多農(nóng)民和加工商打造產(chǎn)業(yè)鏈

與現(xiàn)代育種的小麥不同，呼羅珊小麥?zhǔn)且环N從未被改良過的遠(yuǎn)古品種，它所磨制的全麥粉更加細(xì)膩，有一種獨特的堅果味道。隨著這種小麥被加工成意大利面、餅干、麥片、啤酒等幾十類產(chǎn)品，鮑勃農(nóng)場的產(chǎn)量已經(jīng)無法滿足市場需求。但他并沒有擴(kuò)大自己的種植面積，而是開始和其他有機(jī)農(nóng)民分享種子，問他們是否愿意種植后賣到他的磨坊。作為農(nóng)民，鮑勃明白現(xiàn)今食物體系最大的問題在于食品供應(yīng)鏈的中間環(huán)節(jié)對市場的壟斷，這些大型跨國公司竭盡所能地賺取巨額利潤。鮑勃則希望建立一個更加公平的經(jīng)營模式，為與他合作的生產(chǎn)者和加工者提供公平的價格。

鮑勃不僅復(fù)興了呼羅珊小麥，還和周圍農(nóng)友共同保護(hù)和種植美洲的傳統(tǒng)玉米。圖片來源|鮑勃的官網(wǎng)

他選擇了古埃及語中小麥一詞“卡姆”（Kamut）作為自己的品牌和公司名稱，用于認(rèn)定和推廣使用有機(jī)方式種植的傳統(tǒng)品種谷物。到2016年，在蒙大拿州和臨近的加拿大，呼羅珊小麥的有機(jī)種植面積達(dá)到了7萬英畝（42萬畝），上百個農(nóng)戶參與。全球范圍內(nèi)，這一傳統(tǒng)品種的有機(jī)種植面積則是10萬英畝（60萬畝）。不光是農(nóng)民，加工商和經(jīng)銷商共同參與到了鮑勃開創(chuàng)的這個新型市場中，現(xiàn)在全球有3500多種食品中都含有“卡姆”小麥，也就是用有機(jī)方式種植的遠(yuǎn)古傳統(tǒng)小麥品種。

卡姆已經(jīng)成為一個行銷全世界30多個國家的知名品牌。圖片來源|Kamut官網(wǎng)

鮑勃從一個農(nóng)民的角度，為我們展示了現(xiàn)代食物體系的種種問題，和他對這個體系的反思。他認(rèn)為，現(xiàn)代食物體系的根基是“廉價”——廉價石油，廉價食品，廉價勞動力。而這種廉價經(jīng)濟(jì)最終給我們和社區(qū)帶來的卻是貧窮、肥胖、環(huán)境污染和破產(chǎn)。它榨干了鄉(xiāng)村社區(qū)，又為消費者帶來健康問題。鮑勃堅持，我們需要重新創(chuàng)造一個建立在實實在在的“價值”之上的經(jīng)濟(jì)模式。這個“價值”是指可持續(xù)的生產(chǎn)方式、健康、工作機(jī)會和社區(qū)利益，而絕非低廉的價格。

鮑勃帶著他的新書和小麥在全美各地做新書的推廣。圖片來源|鮑勃的Instagram

從科學(xué)家到農(nóng)民，再到有機(jī)先驅(qū)者和新型市場的開創(chuàng)者，這位美國70年代的“返鄉(xiāng)青年”鮑勃花了40年時間，在實踐中探索出一套建立在真正的“價值”——健康，環(huán)境，工作機(jī)會——之上的經(jīng)濟(jì)模式。這種模式讓更多土壤恢復(fù)健康，讓更多家庭農(nóng)場生存下來，為農(nóng)業(yè)社區(qū)帶來希望，也為消費者帶來真正健康和營養(yǎng)的食物。

GrainbyGrain一書的兩位作者：鮑勃·奎因和在斯坦福任教的LizCarlisle。圖片來源|鮑勃的Instagram

相關(guān)鏈接

鮑勃新書Grain by Grain官網(wǎng)：https://islandpress.org/books/grain-grain

鮑勃個人官網(wǎng)：http://bobquinnorganicfarmer.com

Kamut官網(wǎng)：https://www.kamut.com

作者：齊苗

編輯：棒恩乙，天樂

版式：小樹

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