提起豬油，很多人的第一印象就是“豬油炒菜真的香”！一勺豬油下鍋，“滋啦”一聲，滿屋飄香——那是無(wú)數(shù)人記憶里小時(shí)候的味道。

如今，豬油卻漸漸從廚房“隱退”，甚至被貼上“不健康”的標(biāo)簽。事實(shí)真的如此嗎？

豬油為什么這么香？

豬油作為動(dòng)物油脂，本身自帶香味

豬油脂肪酸中硬脂酸、油酸和棕櫚酸的含量比較高，還會(huì)產(chǎn)生很多醛類(lèi)、呋喃類(lèi)、酮類(lèi)、烴類(lèi)等香味物質(zhì)，對(duì)于經(jīng)常吃植物油的人們來(lái)說(shuō)，聞起來(lái)的新鮮感也會(huì)讓人覺(jué)得香。

“美拉德反應(yīng)”

豬油是用豬肉（主要是肥肉）加熱熬出的油脂，在高溫熬制過(guò)程中，豬油中的羰基化合物會(huì)和氨基酸（蛋白質(zhì)）等就會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，美拉德反應(yīng)會(huì)產(chǎn)生很多香味物質(zhì)，包括還原酮、醛和雜環(huán)化合物等。

脂肪氧化反應(yīng)

高溫導(dǎo)致的脂肪氧化反應(yīng)也會(huì)產(chǎn)生一些香味物質(zhì)。目前發(fā)現(xiàn)，豬油里有硫化物、吡嗪類(lèi)與醛類(lèi)等 70 種香味成分，而且，由于高溫的作用，這些香味物質(zhì)變得不太容易揮發(fā)，因此只有在溫度變高的時(shí)候才能被我們聞到。

豬油能抗炎，還能抑制肥胖？

近期，湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)科研團(tuán)隊(duì)在國(guó)際期刊《npj-食品科學(xué)》發(fā)表研究發(fā)現(xiàn)，適量攝入豬油，可能有助于減少脂肪堆積和炎癥反應(yīng)。研究人員建議，成年人每天烹飪用油量以25克至30克為宜，其中豬油的攝入量建議占一半左右。

脂肪沉積引起的肥胖和脂肪炎癥是2型糖尿病的重要發(fā)病基礎(chǔ)。對(duì)比豬油、茶油和花生油，研究團(tuán)隊(duì)在小鼠身上模擬了人類(lèi)少吃油的健康飲食模式（脂肪供能25%）。一個(gè)意外結(jié)果是，適量吃豬油的小鼠，比吃植物油的小鼠更“瘦”且炎癥更輕！這說(shuō)明在控制總量的前提下，豬油可能比某些植物油更有助于控制體重和慢性炎癥。

團(tuán)隊(duì)進(jìn)一步揭示了豬油發(fā)揮益處的分子機(jī)制。豬油會(huì)利用人體內(nèi)的?；悄懰?，它一方面加速分解脂肪變成能量；另一方面在免疫細(xì)胞里發(fā)出安撫信號(hào)，讓容易引發(fā)炎癥的免疫細(xì)胞轉(zhuǎn)變成溫和維穩(wěn)型，從而減輕脂肪組織內(nèi)部的炎癥。

此外，還有另一項(xiàng)發(fā)表于我國(guó)《食品科學(xué)與人類(lèi)健康》的研究則指出，豬油可能通過(guò)調(diào)節(jié)腸道微生物群與膽汁酸代謝，幫助脂質(zhì)分解、抑制肥胖。

提供油脂和脂溶性維生素

豬油的主要營(yíng)養(yǎng)作用是給我們提供油脂和脂溶性維生素，從營(yíng)養(yǎng)分析來(lái)看，100克豬油中含有最多的是脂肪，有88.7克，這部分脂肪中，有將近一半的單不飽和脂肪酸，其中大部分為油酸,而油酸就是橄欖油里最多的成分。并且跟花生油、菜籽油等相比，豬油的飽和脂肪酸更多，飽和脂肪的熱穩(wěn)定更好，所以豬油也更合適煎炸等高溫烹調(diào)。此外，豬油還含有豐富的維生素A、維生素E等脂溶性維生素。

來(lái)源：科普中國(guó)

攝入過(guò)多豬油對(duì)心血管的健康有一定影響

豬油中的脂肪很大一部分都是飽和脂肪，會(huì)導(dǎo)致甘油三酯和低密度膽固醇（壞膽固醇）升高，增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，因此在食用時(shí)注意以下幾點(diǎn)：

控制總量，交替使用

《中國(guó)居民膳食指南 2022》建議成年人每天烹調(diào)油攝入不超過(guò) 25-30 克；平時(shí)豬油、花生油、玉米油、橄欖油以及菜籽油換著吃，實(shí)現(xiàn)脂肪酸互補(bǔ)，避免單一。

來(lái)源：《中國(guó)居民膳食指南（2022）》

特殊人群要盡量少吃

專(zhuān)家表示，已經(jīng)是高血壓、高血脂、動(dòng)脈硬化和心臟病“候選人”的人群，以及心腦血管病患者，應(yīng)少吃或不吃豬油。

注意油溫

豬油熱穩(wěn)定性好，適合高溫爆炒、煎炸。而蒸煮、涼拌等低溫烹飪方式，則更適合使用植物油。

來(lái)源：人民號(hào)