兒菜

過(guò)年回老家，操刀切菜做飯。問(wèn)母親：“今天中午用啥煮湯？”她想一下，“搬（掰）幾個(gè)兒菜嘛！”轉(zhuǎn)身拿一個(gè)背篼，去自留地里摘菜。頃刻回來(lái)，洗凈兒菜，切了和臘肉同煮，桌子上就多了一道別具風(fēng)味的湯。

這時(shí)候的兒菜經(jīng)了冬霜，口感上佳，做湯燒菜，最好不過(guò)。

“兒菜”的學(xué)名叫“抱子芥”，芥是植物種屬，“抱子”是對(duì)菜的外形描述，堪稱精當(dāng)：大小不一的“子”由下而上環(huán)抱著莖桿，圍成一個(gè)像倒錐體的外形，莖桿是圓柱形，“子”才是真正的兒菜，大小不一，橄欖形狀，但比橄欖大很多倍，底部白色，往上過(guò)渡到翠綠，頂端有少許嫩葉。

 圖︱四川兒菜

抱子芥的子口感嫩脆，莖桿就要老些，所以“子貴母賤”。攤販常常把兒菜掰下來(lái)單賣，價(jià)更高，若是不掰，或者會(huì)插個(gè)紙牌，寫(xiě)上“兒子和媽一起賣，不準(zhǔn)搬（掰）”，初識(shí)兒菜的人看到這類提示，往往不明所以，又忍俊不住。

兒菜細(xì)嫩，做成菜后帶有很淡的清苦味道，但很鮮。除了燒湯，通常有三種做法：

一是切滾刀塊清燒。先加點(diǎn)姜末蒜末，用油爆香。做這道菜最好是用豬油，《隨園食單》上說(shuō)素菜用葷油格外好吃，這是實(shí)話，白油燒豆腐就是例子。姜蒜末爆油后，摻入高湯或清水，下入兒菜，用小火燒到剛剛熟就勾芡起鍋，色澤翠綠，脆嫩適口。如果是待客，還可以事先泡發(fā)一點(diǎn)瑤柱或者金鉤，提前下湯燒入味，再下兒菜一起燒，味更好。

其二是切薄片清炒，里面可以加幾片臘肉，也是起鍋勾芡，只是不能久炒，以免過(guò)軟易爛。

其三是做成泡菜，切成塊，用鹽、香料、姜片、花椒、白糖、涼開(kāi)水、白酒兌成泡菜水，加入兒菜、甜椒、萵筍條一起泡成洗澡泡菜，大約兩天就可以上桌，紅白綠相間，脆嫩微酸，尤其適合下稀飯。

冬天菜攤上和兒菜相似的還有“菜腦殼”，也叫棒菜，外形像一支短棍，約有小孩手臂粗細(xì)。這種菜可以細(xì)分幾個(gè)品種，青皮且略微細(xì)小的叫“青棒子”，常常是肉老皮厚，不好吃；腹部更粗壯，隱約有光滑的氣泡樣隆起的，叫“二獅頭”，是這種菜的上品。

另外還有榨菜頭，外形像紡錘，也是青皮，曬干處理后做成榨菜。大頭菜也是根莖類芥菜，外形像長(zhǎng)條大蘿卜，質(zhì)地更硬，需要腌制成咸菜，很少鮮食。

紅纓子蘿卜

早先我老家沒(méi)有韓國(guó)蘿卜這個(gè)品種。只有青頭蘿卜，圓白蘿卜，還有紅纓子蘿卜三種。我尤其喜愛(ài)紅纓子蘿卜，個(gè)小，水分好，外皮鮮紅（偶爾還有紫色和白色）。經(jīng)了霜的紅纓子蘿卜可以削了皮生吃，大約和現(xiàn)在的胭脂蘿卜相似。

圖︱紅纓蘿卜

紅纓子蘿卜的纓子（就是葉梗）是可以吃的。蘿卜纓子只留靠近蘿卜的3到5厘米，去掉葉肉只留梗，和削下來(lái)的蘿卜厚皮一起泡成洗澡泡菜。第二天撈出來(lái)切碎，加干海椒段和花椒下油爆炒，炒香下鹽起鍋，酸香可口。這道小菜外面飯館一般不做，唯有自家動(dòng)手，做稀飯的配菜，或者夾在饅頭里面都行。

青頭蘿卜和圓白蘿卜也是經(jīng)霜的好。叫青頭蘿卜，是因?yàn)檫@種蘿卜的頂上那一圈皮帶青色。川菜里面用來(lái)做菜的泡酸蘿卜一般都是用青頭蘿卜來(lái)做，俗話講“青頭的蘿卜，紫皮的蒜”。換了其他品種，泡出來(lái)風(fēng)味差得太遠(yuǎn)，水分過(guò)多的蘿卜還容易壞了泡菜水。圓白蘿卜口感回甜，用得最多的是燒菜和燉菜。蘿卜燒牛肉，用切滾刀塊的圓蘿卜同燒，蘿卜比牛肉還入味。煮回鍋肉時(shí)，在肉湯中下厚切的圓蘿卜片，一舉兩得，是最常見(jiàn)的搭檔。

川菜連鍋湯，也經(jīng)常用圓蘿卜來(lái)搭配。二刀肉或者五花肉煮熟軟，撈出切薄片，蘿卜去皮后切厚片下鍋，汆去澀味，然后把肉片和蘿卜倒回原湯一起燒，煮熟后是連鍋一起上桌。這是一道暖意融融的菜，冬季吃最適宜。吃的時(shí)候，可用炒香的豆瓣兌成味碟，蘸食。