大閘蟹的確是秋冬時(shí)節(jié)不可多得的好物，但若是將它排除在外，此時(shí)的食材也足夠豐富多樣。從閩東寧德的大黃魚，到臺(tái)州附近海域的塌魚、水潺、望潮，再到連云港揚(yáng)州一帶的河豚、對(duì)蝦，又或者是千島湖的鰱魚頭……逐漸寒冷的氣候讓這些產(chǎn)自于不同水域的食材變得格外肥美，也讓味蕾在這個(gè)冬季，獲得了更多體驗(yàn)。

閩東黃魚的姑蘇演繹

對(duì)于江南人來說，黃魚，是頂頂好的滋味，尤其是大黃魚，更是如此。雪白的蒜瓣肉、細(xì)嫩的肉質(zhì)、濃郁的鮮味與甘甜的回味，這是藏在基因里的歡愉。以寧德為核心區(qū)域的閩東海域，是大黃魚的主要產(chǎn)地之一，豐富的浮游生物讓這里的大黃魚有著獨(dú)特的“海洋風(fēng)味”，再加上創(chuàng)新的養(yǎng)殖模式，產(chǎn)自這里的大黃魚鮮而不腥，格外好吃。

要說大黃魚的做法，清蒸自然是第一等，這種方式最能保留魚的本味，吃的就是一個(gè)鮮甜——但你再仔細(xì)看看這個(gè)鮮字，里面的“魚羊”二字，便透露出了另一種同樣讓人叫絕的吃法，把羊肉和大黃魚組合在一起，吃一個(gè)“鮮上加鮮”。

藏書羊肉毫無疑問是江南一帶吃羊肉的標(biāo)桿。每每到了秋日，這座位于蘇州靈巖山旁的小鎮(zhèn)之名，便會(huì)響徹蘇州上海，其所產(chǎn)湖羊更是成為老饕摯愛。位于靈巖山腳下的牡丹園·靈巖山房以藏書湖羊最為肥嫩的羊腩部位為底，使用來自光福鎮(zhèn)臥龍山的泉水仔細(xì)烹煮成一鍋上好的羊肉湯，之后將鮮嫩的黃魚放入其中汆燙，兩種不同肉類的氨基酸在水中撞擊出濃郁的滋味，若是再加上一些芹菜末和胡椒粉，那高揚(yáng)的香氣和輕微的辛香便會(huì)讓人渾身暖洋洋，江南的濕冷在此時(shí)便也不值一提了。

藏書羊肉過橋閩東黃魚之外，這座很有些講頭的靈巖山房還有著極為出色的創(chuàng)意靈感，比如說把腌制曬干的太湖青魚干和新鮮的黃魚肉混合在一起高溫?zé)h，濃縮的湖鮮混合海洋的礦物感，再加上一點(diǎn)大蒜葉子與桿中間部位，不僅香氣濃烈，還巧妙地降低了魚肉的腥味，可謂是“雙贏”。

值得一提的是，牡丹園·靈巖山房里還種植了30株名貴的牡丹，而這也是其得名由來，如果你是在春天到訪的話，那完全可以邊賞花邊就餐，體驗(yàn)一出姑蘇獨(dú)具的風(fēng)雅韻味。

千島湖的水與魚

要說吃魚頭這件事，浙江與江蘇想來是要?jiǎng)e個(gè)苗頭的。這倒不是什么妄言，而是這兩個(gè)地方都屬于水鄉(xiāng)，也各自有自己的水庫，再加上江蘇溧陽天目湖和浙江淳安千島湖的水質(zhì)都很是出色，養(yǎng)出來的魚自然也少有土腥味，對(duì)于吃著各自家鄉(xiāng)出產(chǎn)的魚頭長大的人來講，自然是不能服輸?shù)摹?/p>

不過在上海，倒是沒有這個(gè)問題，畢竟位于兩地中間的地方，最大的好處就是想吃哪里吃哪里。溧陽的天目湖湖底以細(xì)小沙粒為主，養(yǎng)出來的胖頭魚（即鳙魚）沒有土腥味，再加上周邊亦有溫泉，泡完溫泉再吃上一大鍋天目湖魚頭湯，這是很多居住在周邊的人都喜歡的冬日享受，而千島湖的胖頭魚亦是如此，依靠著水中浮游生物為食的它們?cè)诳旎畹厣L5-8年后，便會(huì)因?yàn)榇T大的頭部遭人覬覦，之后便成為了砂鍋里的鮮美滋味。

桂花樓的主廚石強(qiáng)，是個(gè)地道的常州人，并且樂于將家鄉(xiāng)的味道帶到自己工作的每個(gè)地方，然而，在這一季以“浙江水系與山林”為主題的菜單里，他果斷選擇了千島湖的魚頭來應(yīng)和主題，一道千島湖魚頭湯配上海特色粉皮，熨服了不少人的胃。

因?yàn)榍u湖距離上海并不遠(yuǎn)，當(dāng)天進(jìn)貨便成了可能。4公斤左右的大魚頭最適合多人共享，長達(dá)一小時(shí)的熬制時(shí)間讓這鍋湯有著濃郁的奶白色澤與醇厚的質(zhì)地，湯底里的粉皮是很多老上海的念想，不管是咸菜炒粉皮，還是自家烹制的鯽魚粉皮湯，都是氣溫下降之后的老味道。

胖頭魚之外，千島湖還有一個(gè)讓人叫絕的特產(chǎn)，那便是鱘魚——如今在國際高端餐飲市場(chǎng)有著極高市占率的卡露伽魚子醬，便是產(chǎn)自這一水域。大部分人提到魚子醬，便會(huì)自動(dòng)將其與“貴價(jià)”聯(lián)系在一起，但如今的魚子醬售價(jià)和過往不可同日而語，雖然其整體售價(jià)按公斤算仍舊不便宜，但若是想要嘗鮮，那么花上70左右的價(jià)格便可以買上一罐10g裝的卡露伽魚子醬，遇上節(jié)假日，放縱一次味蕾或也可行。

主打潮汕味道的瑰禧取脆殼為底，裝上調(diào)味之后的扇貝和小甜豆，再加上一點(diǎn)魚子醬，就是一份咸鮮適口的前菜，而在九廚，魚子醬則和烤鴨在一起組成了新的風(fēng)味混搭。剛出爐的烤鴨透著果木和油脂的香氣，鴨肉軟嫩多汁，往酥脆的鴨皮上放一勺魚子醬，再加上一塊烤得松化的脆餅，咸鮮主導(dǎo)的風(fēng)味一路延展，最終與脆餅的質(zhì)地融為一體，帶來強(qiáng)烈的滿足感。

用海味記錄一年四季

對(duì)于臺(tái)州人來講，漁獲是生活里絕對(duì)不能缺少的一部分。一月二月的紅膏蟹，三四五月里的望潮、蟶子、米魚，六七月的三門青蟹、剝皮魚，再到十一二月的帶魚、水潺和血鮮，這些隨著時(shí)令而變化的海鮮記錄下了時(shí)間的流動(dòng)，也發(fā)展出了各種不同的烹飪方式。

在龍宴餐廳，時(shí)令是被一盤盤端上桌的。椒鹽水潺是此地很受歡迎的一道美食。水潺也稱豆腐魚，在廣東一帶則被稱為“九肚魚”，肉質(zhì)細(xì)嫩柔軟，雖然有刺，但勝在刺也柔軟，只需要輕輕一抿，就能實(shí)現(xiàn)肉刺分離，再加上一些調(diào)味的椒鹽，就是一道極好的下酒菜。

至于另一道鰻鲞燒菜栱，則是冬日里的味道。海捕的鰻魚經(jīng)過處理之后，懸掛起來，待北風(fēng)吹來之后，鰻鲞才最終完成。此時(shí)的鰻鲞有著極為濃縮的鮮度，將其與腌漬過的青菜一起烹制，是家常的鮮味，也是過去生活經(jīng)驗(yàn)留下的記憶。

江浙一帶海岸線延綿，蘇北的連云港也是海鮮的名產(chǎn)地。在《百廚大戰(zhàn)》里斬獲冠軍的徐孝洪以川菜見長，若是碰上清雅的淮揚(yáng)手藝，又是怎樣的場(chǎng)景？三月·醉淮揚(yáng)以“川揚(yáng)合流”為題，打造了一臺(tái)徐孝洪與淮揚(yáng)非遺傳承人周曉燕的風(fēng)味碰撞大戲，一道以連云港對(duì)蝦為主食材進(jìn)行烹制的怪味對(duì)蝦配手工面，叫人念念不忘。怪味是川菜里很是特殊的一種味型，集合了咸甜酸辣麻鮮香多層風(fēng)味，吃口復(fù)雜，非常有吸引力，對(duì)蝦裹糊炸制，蘸上醬汁，緊實(shí)的肉質(zhì)里的肉汁更為鮮甜，旁邊的手工涼面卻用秘制青醬來調(diào)味，風(fēng)味差異明顯，卻有一種激烈碰撞之后的和諧味道。

另有一道蟹腿泡姜河豚魚片，也是把淮揚(yáng)食材和川菜味型巧妙結(jié)合的美饌。清爽開胃的泡姜和綿滑細(xì)嫩的河豚魚片組合，再加上鮮味濃郁的大閘蟹蟹腿肉，海河至鮮遇上山野之蔬，互不搶戲又渾然一體，這是技法的精妙，也是廚師巧思的體現(xiàn)。