搶抓人工智能產(chǎn)業(yè)發(fā)展機(jī)遇，上海餐飲業(yè)將轉(zhuǎn)型升級(jí)。

近日，上海市商務(wù)委員會(huì)等5部門聯(lián)合發(fā)布《上海市促進(jìn)餐飲業(yè)智能化布局行動(dòng)計(jì)劃（2026-2028年）》，提出到2028年底建成全國領(lǐng)先、國際一流的餐飲業(yè)智能化發(fā)展高地。

具體目標(biāo)為：智能化水平顯著提升。團(tuán)餐、快餐、茶飲咖啡企業(yè)全鏈條智能化滲透率超過70%，正餐企業(yè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)智能化應(yīng)用率超過50%。培育一批全國領(lǐng)先的餐飲智能化解決方案供應(yīng)商。產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)能力持續(xù)增強(qiáng)。供應(yīng)鏈智能化管理覆蓋率超過60%，建成3-5個(gè)具有示范效應(yīng)的“AI+餐飲”融合場景試點(diǎn)和一批智能化中央廚房。智能化驅(qū)動(dòng)綠色低碳發(fā)展成效明顯。健康消費(fèi)智能化引導(dǎo)、垃圾智能化處理應(yīng)用水平進(jìn)一步提升，“光盤行動(dòng)”成為社會(huì)新時(shí)尚，生活垃圾資源化利用率保持在85%以上。國際化拓展取得突破。推動(dòng)一批餐飲企業(yè)成功拓展海外市場，初步建立覆蓋主要目標(biāo)市場的智能化供應(yīng)鏈支持體系。

在以智能化提升正餐服務(wù)與管理水平方面，推動(dòng)正餐企業(yè)在客戶服務(wù)、運(yùn)營管理等重點(diǎn)環(huán)節(jié)推行智能化應(yīng)用。鼓勵(lì)研發(fā)應(yīng)用AI營養(yǎng)配餐顧問，根據(jù)顧客健康數(shù)據(jù)提供個(gè)性化菜品搭配建議。探索利用AI進(jìn)行菜品設(shè)計(jì)創(chuàng)新和口味數(shù)字化分析，輔助廚師研發(fā)新菜式。推廣“AI明廚亮灶”系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)對(duì)環(huán)境衛(wèi)生、人員操作規(guī)范、異物入侵等24小時(shí)智能監(jiān)測與預(yù)警，提升食品安全管控能力。

在提升智慧中央廚房服務(wù)能級(jí)方面，在機(jī)關(guān)、學(xué)校、醫(yī)院、企業(yè)食堂等領(lǐng)域，全面推進(jìn)“智慧食堂”模式。支持搭建線上預(yù)訂平臺(tái)，依據(jù)系統(tǒng)預(yù)訂數(shù)據(jù)反向指導(dǎo)精準(zhǔn)備餐，從源頭減少浪費(fèi)。廣泛應(yīng)用智能自助取餐柜、AI視覺識(shí)別結(jié)算系統(tǒng)，提升就餐效率。推廣使用智能炒菜機(jī)器人、自動(dòng)米飯生產(chǎn)線等自動(dòng)化設(shè)備，保障餐食出品標(biāo)準(zhǔn)化與穩(wěn)定性。鼓勵(lì)引入AI營養(yǎng)分析師，根據(jù)用餐群體特征自動(dòng)生成營養(yǎng)均衡的周食譜。

在推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化餐飲業(yè)態(tài)無人化轉(zhuǎn)型方面，推動(dòng)快餐、茶飲咖啡等標(biāo)準(zhǔn)化程度高的餐飲企業(yè)向“無人化、少人化”方向升級(jí)。加快智能飲品機(jī)、自動(dòng)油炸機(jī)器人、漢堡組裝機(jī)、煲仔飯機(jī)器人等自動(dòng)化設(shè)備應(yīng)用，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、高效化制作。

在強(qiáng)化中央廚房智能化支撐能力方面，支持大型連鎖餐飲企業(yè)、團(tuán)餐供應(yīng)商建設(shè)智能化中央廚房，集成應(yīng)用自動(dòng)化清洗切割設(shè)備、智能烹飪機(jī)器人、自動(dòng)化包裝線、智能倉儲(chǔ)管理系統(tǒng)（WMS）等，實(shí)現(xiàn)從食材入庫到成品出庫的全流程自動(dòng)化、信息化管理，增強(qiáng)對(duì)門店網(wǎng)絡(luò)的支撐能力。

在推動(dòng)傳統(tǒng)烹飪技藝數(shù)字化傳承與創(chuàng)新方面，支持老字號(hào)餐飲企業(yè)與科研機(jī)構(gòu)、設(shè)備廠商合作，開展“名廚技藝數(shù)字化”項(xiàng)目。支持連鎖快餐企業(yè)利用傳感器、物聯(lián)網(wǎng)、AI學(xué)習(xí)等技術(shù)，對(duì)火候、刀工、翻炒、調(diào)味等關(guān)鍵烹飪環(huán)節(jié)的數(shù)據(jù)進(jìn)行采集、分析與建模，形成可復(fù)用的數(shù)字工藝包，開發(fā)智能廚電設(shè)備，保持風(fēng)味一致性和提高出品效率。

在打造高效透明的智慧餐飲供應(yīng)鏈方面，支持打造集采購、加工、倉儲(chǔ)、物流等環(huán)節(jié)于一體的餐飲產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)，促進(jìn)供需高效匹配。鼓勵(lì)大型企業(yè)輸出其供應(yīng)鏈管理能力，為行業(yè)提供一站式解決方案。鼓勵(lì)使用智能路徑規(guī)劃系統(tǒng)，優(yōu)化配送路線，提升車輛利用率。探索應(yīng)用物聯(lián)網(wǎng)（IoT）傳感器和區(qū)塊鏈技術(shù)，實(shí)現(xiàn)對(duì)冷鏈車輛和食材全程可追溯，確保食材品質(zhì)安全。

在強(qiáng)化食品安全智能溯源方面，支持行業(yè)組織和龍頭企業(yè)研究制訂精品食材分類標(biāo)準(zhǔn)并加強(qiáng)宣貫。支持高端餐飲品牌企業(yè)采用和宣推精品食材分類標(biāo)準(zhǔn)。推動(dòng)AIoT、區(qū)塊鏈技術(shù)在食材溯源領(lǐng)域的規(guī)?；瘧?yīng)用。探索建立基于區(qū)塊鏈的全市餐飲食品安全溯源監(jiān)管平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)跨部門數(shù)據(jù)共享與協(xié)同監(jiān)管。

在建設(shè)引領(lǐng)性智慧餐飲融合示范場景方面，打造一批引領(lǐng)性智慧餐飲融合場景試點(diǎn)項(xiàng)目，推進(jìn)大模型在餐飲場景的應(yīng)用賦能。支持打造機(jī)器人餐廳、沉浸式光影餐廳、健康管理餐廳等“AI+”主題餐廳，提升消費(fèi)體驗(yàn)。

在以智能化驅(qū)動(dòng)綠色低碳轉(zhuǎn)型方面，支持餐飲企業(yè)利用人工智能分析歷史銷售數(shù)據(jù)、消費(fèi)者偏好、季節(jié)變化等因素，精準(zhǔn)采購食材，減少食材積壓和浪費(fèi)。鼓勵(lì)餐飲企業(yè)在點(diǎn)餐環(huán)節(jié)嵌入智能提示系統(tǒng)，增加菜品的營養(yǎng)成分等提示和匯算功能，引導(dǎo)消費(fèi)者按需精準(zhǔn)點(diǎn)菜。推廣智能垃圾分類與餐廚垃圾資源化處理系統(tǒng)，借助物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)實(shí)現(xiàn)垃圾全流程可視化管控。