晚明時(shí)期，士人們對(duì)飲食抱有濃厚的興趣，他們不僅親手烹制、細(xì)致品嘗，還鉆研飲食理論，渾然忘卻了山河破碎、兵戈四起的周遭。冒襄、董小宛、王思任、倪元璐、陳繼儒、吳偉業(yè)等人皆沉浸在舊都、鄉(xiāng)國(guó)的美味佳肴之中，在波譎云詭的情勢(shì)之下，自得一份暫時(shí)的寧謐與和樂(lè)。

調(diào)和妙手：才女的另一面

冒襄（1611-1693）字辟疆，別號(hào)巢民，泰州如皋（今江蘇）人，少年時(shí)頗負(fù)才名，與方以智、陳貞慧、侯方域并稱為“明末四公子”。他與秦淮名妓董小宛之間凄美的愛(ài)情故事，廣為人所樂(lè)道。董小宛（1624-1651）名白，字小宛，蘇州人，秀美靈動(dòng)，才藝超群，擅長(zhǎng)詩(shī)文、繪畫(huà)，躋身晚明“秦淮八艷”之列。與冒襄結(jié)識(shí)后，翩然隱居于如皋的水繪園，然而好景不長(zhǎng)，董小宛很快病歿。冒襄寫(xiě)了《影梅庵憶語(yǔ)》，專門追憶與董小宛美好的隱居日常生活，筆觸婉轉(zhuǎn)動(dòng)人。

惲壽平繪《董小宛真照》

從《影梅庵憶語(yǔ)》中的諸多描寫(xiě)來(lái)看，董小宛不僅僅是一位顧盼生輝的佳人，還是精于烹煉的能手，廚藝精湛。她對(duì)蛤、鱘、蝦等食物的烹制獨(dú)具匠心，“火肉久者無(wú)油，有松柏之味。風(fēng)魚(yú)久者如火，肉有麂鹿之味。醉蛤如桃花，醉鱘骨如白玉。油鯧如鱘魚(yú)，蝦松如龍須。烘兔酥雉如餅餌，可以籠而食之。脯如雞粽，腐湯如牛乳”，火腿有松柏的味道，干魚(yú)有麂鹿的味道，蛤則像桃花，鱘魚(yú)骨像白玉，油鯧、蝦松等食物各顯其味，無(wú)論是魚(yú)、肉制作，還是湯汁的熬燉，在董小宛的精心調(diào)制下，皆顏色鮮美，味道醇厚。董小宛還善于做豆豉和乳腐：

制豉，取色取氣先于取味，豆黃九曬九洗為度，果瓣皆剝?nèi)ヒ履?，種種細(xì)料，瓜杏姜桂以及釀豉之汁，極精潔以和之。豉熟擎出，粒粒可數(shù)，而香氣酣色殊味，迥與常別。紅乳腐烘蒸各五六次，內(nèi)肉既酥，然后剝其膚，益之以味，數(shù)日成者，絕勝建寧三年之蓄。

制作豆豉先要注意精心挑選，豆黃要九曬九洗，而瓜、杏、姜、桂這些輔料，也有做到極其干凈，等到豆豉熟的時(shí)候，“粒?？蓴?shù)”，“香氣酣色殊味”，對(duì)乳腐的制作，要烘蒸五六次，肉酥軟以后，再去皮，幾天便好了?？梢?jiàn)，董小宛不僅注重食材的擇取，還注重烹制的細(xì)節(jié)：時(shí)間、工藝與輔佐之料，這樣才能到達(dá)色香俱全的效果。

除了肉菜、葷菜，董小宛對(duì)制作蔬果也頗有心得，她做飲品、蔬食十分講究：

取五月桃汁、西瓜汁，一穰一絲漉盡，以文火煎至七八分，始攪糖細(xì)煉，桃膏如大紅琥珀，瓜膏可比金絲內(nèi)糖，每酷暑，姬必手取示潔，坐爐邊靜看火候成膏，不使焦桔，分濃淡為數(shù)種，此尤異色異味也。他如冬春水鹽諸菜，能使黃者如蠟，碧者如菭。蒲、藕、筍、蕨、鮮花、野菜、枸蒿、蓉菊之類無(wú)不采入食品，芳旨盈席。

她取用五月時(shí)候的桃汁、西瓜汁，濾去穰絲，用文火慢煎，不時(shí)觀察火候，最后做成桃膏、瓜膏，色澤明亮，濃淡相宜，在冬春之時(shí)，用水鹽腌制的各種菜，“黃者如蠟，碧者如菭”，蒲、藕、筍、蕨、鮮花、野菜、枸蒿、蓉菊皆可以成為食材，芳香十足。這些平常之物，在董小宛的操持之下，頓時(shí)成了美好的盛宴了，琳瑯滿目，沁人心脾。

董小宛專門釀制鮮花之露，用來(lái)解酒消渴：

釀飴為露，和以鹽梅，凡有色香花蕊，皆于初放時(shí)采漬之。經(jīng)年香味、顏色不變，紅鮮如摘，而花汁融液露中，入口噴鼻，奇香異艷，非復(fù)恒有。最嬌者為秋海棠露。海棠無(wú)香，此獨(dú)露凝香發(fā)。又俗名斷腸草，以為不食，而味美獨(dú)冠諸花。次則梅英、野薔薇、玫瑰、丹桂、甘菊之屬。至橙黃、橘紅、佛手、香櫞，去白縷絲，色味更勝。酒后出數(shù)十種，五色浮動(dòng)白瓷中，解醒消渴，金莖仙掌，難與爭(zhēng)衡也。

這些清香無(wú)比的花蕊，在剛剛綻放的時(shí)候采摘出來(lái)，做成花露，即便是經(jīng)年累月，香味依舊，“入口噴鼻，奇香異艷”，這些花里面，以秋海棠為最，其次是梅英、野薔薇、玫瑰、丹桂、甘菊，再就是橙黃、橘紅、佛手、香櫞，喝完酒以后，拿下出品嘗，“五色浮動(dòng)白瓷中”，簡(jiǎn)直是賞心悅目，忍不住去喝上一口。

董小宛能飲酒、喜飲茶，經(jīng)常煮茶：

姬能飲，自入吾門，見(jiàn)余量不勝蕉葉，遂罷飲，每晚侍荊人數(shù)杯而已，而嗜茶與余同性。又同嗜界片。每歲半塘顧子兼擇最精者緘寄，具有片甲蟬翼之異。文火細(xì)煙，小鼎長(zhǎng)泉，必手自吹滌。余每誦左思《嬌女詩(shī)》。

她在煮茶時(shí)，用文火煮沸，采用泉水，“手自吹滌”，一旁的冒襄則誦讀起晉朝詩(shī)人左思的《嬌女詩(shī)》中的句子，詩(shī)文往還，頻繁對(duì)飲，花前月下，茶香四溢，高妙之情實(shí)在難以言表。冒襄是名門之后、世家公子，文采風(fēng)流，在欣賞、品嘗董小宛所精心制作的茶時(shí)，流露出高雅的詩(shī)人氣質(zhì)，不但吟詩(shī)附和，還仔細(xì)摹寫(xiě)，其情其景，令人神往不已。

而另一位金陵才女顧眉更是以美食吸引當(dāng)時(shí)的江南名士，使得他們絡(luò)繹不絕地來(lái)到秦淮河畔。顧眉（1619-1664），字眉生，號(hào)橫波，應(yīng)天府上元（今江蘇南京）人，后與江左文豪龔鼎孳結(jié)縭，顧眉與龔氏在一起之前，曾常住秦淮河畔，所在的眉樓是復(fù)社名士尋常雅集、高會(huì)之地，常常是座無(wú)虛席，人聲鼎沸。晚明文人余懷曾記載了當(dāng)時(shí)的盛況：“當(dāng)是時(shí)，江南侈靡。文酒之宴，紅妝與烏巾紫裘相間，座無(wú)眉娘不樂(lè)。而尤艷顧家廚食，品差擬郇公、李太尉，以故設(shè)筵眉樓者無(wú)虛日?！辈潘嚱^佳、美貌出群不說(shuō)，若是再加上調(diào)和鼎鼐的功夫，便惹得時(shí)人爭(zhēng)相傾倒。

樊沂繪《金陵五景圖》中的《秦淮漁唱》

崇尚清簡(jiǎn)淡然

晚明文人不只是親手制作湯羹，還摸索出一套飲食理論，他們崇尚清簡(jiǎn)、自然，尤其喜歡清新飲食，以此為受福之舉、強(qiáng)健之道。即便是巧制之手，深諳日常飲食之道，董小宛在吃上，卻十分崇尚素簡(jiǎn)，生性淡泊：

姬性淡泊，于肥甘一無(wú)嗜好，每飯，以岕茶一小壺溫淘，佐以水菜、香豉數(shù)莖粒，便足一餐。余飲食最少，而嗜香甜及海錯(cuò)風(fēng)薰之味，又不甚自食，每喜與賓客共賞之。姬知余意，竭其美潔，出佐盤(pán)盂，種種不可悉記，隨手?jǐn)?shù)則，可睹一斑也。

她不喜歡豐腴肥美之物，吃飯時(shí)溫一壺岕茶，加上水菜、香豉，就是一頓飯，而相較之下，冒襄更喜歡香甜、海產(chǎn)、風(fēng)干的食物，好與賓客同賞。從二人的飲食好尚上，看出他們不同的性情。

浙東文士倪元璐在《五簋享銘》中明確尊崇簡(jiǎn)樸飲食：

夫惟簡(jiǎn)樸，名美用臧。樸則豐潔，簡(jiǎn)乃精良。以少為貴，豈作于涼。五簋十豆，惟酒無(wú)量。安燕不亂，守之以莊。永朝永夕，葛天之鄉(xiāng)。

他認(rèn)為簡(jiǎn)樸飲食，能夠起到豐潔、精良的效果，“以少為貴”“五簋十豆”是宴會(huì)之法。對(duì)于飲食之事，倪元璐深懷憂思，“飲食之事而有江河之憂，我輩不救，誰(shuí)救之者？天下豈有我輩聚會(huì)是飲食人？《詩(shī)》云：‘以燕樂(lè)嘉賓之心?！匝噘e宜娛其意也。謹(jǐn)參往謀，條為食律?！痹谀咴纯磥?lái)，賓主之歡，不在宴會(huì)飲食，而在娛情，他試圖去制定飲食規(guī)則，來(lái)扭轉(zhuǎn)時(shí)風(fēng)。倪元璐素負(fù)名望，位居顯達(dá)，想吃上海內(nèi)珍饈，并不是什么難事，但他就是好尚簡(jiǎn)樸，保持布衣之身。

而另外一名高臥之士王思任也持同樣的看法，他在《享二銘》中吐露日常起居心跡：

自今以往，仿坡老意，自奉止一菜一肉。客肯過(guò)存者，亦即告之而率以為常。此不但安分養(yǎng)福，寬胃養(yǎng)氣，省費(fèi)養(yǎng)財(cái)，而室無(wú)勞攘，庖不忍聲，見(jiàn)在獲養(yǎng)心養(yǎng)命之祥。

他有意模仿蘇東坡，一菜一肉，聊以自足，來(lái)客也是如此，這樣做能“安分養(yǎng)福，寬胃養(yǎng)氣，省費(fèi)養(yǎng)財(cái)”，大大省去不必要的耗費(fèi)，進(jìn)而得養(yǎng)心養(yǎng)命之祥。王思任認(rèn)為，簡(jiǎn)省飲食不完全是財(cái)力、度用上的減省，更是精神、身體上的安養(yǎng)。他在《五簋齋銘》中道明如何接待賓客：

請(qǐng)則不敢，未能免俗。留則所愿，客今不速。饗或一牲，器不破六。惜命養(yǎng)廉，推心置腹。天地此數(shù)，人神共福。雖非豐腆，未嘗不足。何以將之，魯酒脫粟。何以概之，園蔬便肉。何以?shī)手贂?shū)棋局。何以樂(lè)之，山青水綠。

在招待來(lái)訪之客時(shí)，只用一牲，而所用器具不超過(guò)六個(gè)，酒菜、飯食不過(guò)是“魯酒脫粟”“園蔬便肉”，著實(shí)談不上豐盛，而娛樂(lè)之事，只是琴書(shū)棋局、山光水色，這樣可以“惜命養(yǎng)廉”“人神共福”。這樣節(jié)省待客，在一般人看來(lái)，顯得分外寒酸，而王思任自得其樂(lè)，并視此為惜命、受福之道。王思任仕途坎坷，一生屢遭罷黜，出入山林，晚年輔佐魯王監(jiān)國(guó)，不久，清兵過(guò)江南下，攻占紹興，王思任奔入秦望山中，絕食而死。

張岱則十分講究吃中的本味、正味：

孔子之后，分門立戶，何曾有單？韋巨源有《食經(jīng)》，段文昌有《食憲章》五十卷，虞宗有《食方》十卷，謝諷有《食史》十卷，孟蜀有《食典》百卷。煎熬燔炙，雜以膟膫羶薌，食之本味盡失。于今之大官法膳，純用蔗霜亂其正味，則彼矯強(qiáng)造作，罪且與生吞活剝者等矣。

他舉出歷代若干的食書(shū)，批評(píng)烹制燔炙，加上許多其他的肉類食材，使得食物本味完全喪失，對(duì)于這些點(diǎn)綴式的食材，淆亂其味不說(shuō)，凈是“矯強(qiáng)造作”，與生吞活剝無(wú)異。李漁撰寫(xiě)的《閑情偶記》專門討論飲饌問(wèn)題，他認(rèn)為清淡才是飲食之美：

饌之美，在于清淡，清則近醇，淡則存真。味濃則真味常為他物所奪，失其本性了。五味清淡，可使人神爽、氣清、少病。五味之于五臟各有所宜，食不節(jié)必至于損：酸多傷脾，咸多傷心，苦多傷肺，辛多傷肝，甘多傷腎。論蔬食之美者，曰清、曰潔、曰芳馥、曰松脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鮮。

他宣揚(yáng)清淡飲食的好處，五味清淡，可使人神爽、氣清、少病，對(duì)于人身體的五臟皆有其宜，不注意節(jié)制，就會(huì)帶來(lái)不良后果，酸、咸、苦、辛、甘皆不應(yīng)過(guò)度，否則損耗五臟，蔬菜之美，在于清、潔、芳馥、松脆，完全居肉食之上。李漁對(duì)蔬菜至為稱頌，因其符合自然之道，“聲音之道，絲不如竹，竹不如肉，為其漸近自然；吾謂飲食之道，膾不如肉，肉不如蔬，亦以其漸近自然也”。在吃飯的時(shí)候，倘若貪圖多味，則會(huì)對(duì)身體產(chǎn)生不利影響，“食不多味，每食只一二佳味即可，多則腹內(nèi)難于運(yùn)化。若一飯包羅數(shù)十味于腹中，而物性既雜其間豈可無(wú)矛盾也”。

陳繼儒是晚明的幽居之士，對(duì)飲食之法有著獨(dú)到研究，他在《養(yǎng)生膚語(yǔ)》中倡導(dǎo)節(jié)制飲食：“多飲酒則氣升，多飲茶則氣降，多肉食、谷食則氣滯，多辛食則氣散，多咸食則氣墜，多甘食則氣積，多酸食則氣結(jié)，多苦食則氣抑?！边^(guò)度飲酒、飲茶、食肉、食谷、食辛、食咸等皆不可取，皆會(huì)使得人的身體產(chǎn)生不適之感。陳繼儒崇尚清淡的飲食之道，《養(yǎng)生膚語(yǔ)》中還記載了一則小故事，有位老者，年過(guò)八旬，身體極為矍鑠，追問(wèn)其中的緣由，老者回復(fù)道“此地難得鹽，吾輩盡淡食。且務(wù)農(nóng)，無(wú)外事。而宮廷內(nèi)膳皆用秋石煮，極咸，壽命短”，因此，陳氏總結(jié)其中的要旨，天地養(yǎng)人關(guān)鍵是“至味皆在淡中”。

陳繼儒《西園雅集圖記》

“懷哉罷歡宴”：宴飲歡會(huì)與題詠

晚明文人多趁著集會(huì)之機(jī)，安然宴享，縱情歡娛，自然離不開(kāi)美酒、美食。余懷在描寫(xiě)晚明金陵的盛況時(shí)說(shuō)：“公侯戚畹，甲第連云，宗室王孫，翩翩裘馬，以及烏衣子弟、湖海賓游，靡不挾彈吹簫，經(jīng)過(guò)趙、李，每開(kāi)筵宴，則傳呼樂(lè)籍，羅綺芬芳，行酒糾觴，留髡送客，酒闌棋罷，墮琪遺簪。真欲界之仙都、升平之樂(lè)國(guó)也?！边@些地位尊貴的公侯王孫以及文人騷客時(shí)常開(kāi)宴集會(huì)，車馬盈門，笙簫不斷，傳觴豪飲，盡情享受著明亡前的最后一縷余暉。當(dāng)時(shí)最有影響力的復(fù)社盛會(huì)亦是如此，風(fēng)雅之士如過(guò)江之鯽，相聚金陵：

崇禎乙卯，金陵解試，先生次尾舉國(guó)門產(chǎn)業(yè)之社，大略揭中人也。芑山張爾公、歸德侯朝宗、宛上梅朗三、蕪湖沈昆銅、如皋冒辟疆及余數(shù)人，無(wú)日不連輿接席，酒酣耳熱，多咀嚼大鋮，以為笑樂(lè)。

由吳應(yīng)箕首倡，張自烈、侯方域、梅朗中、沈士柱、冒襄諸人隨之響應(yīng)，每日置酒高會(huì)，譏評(píng)時(shí)事。余懷在《板橋雜記》中記載了一位風(fēng)姿綽約的女子李十娘：

性嗜潔，能鼓琴清歌，略涉文墨，愛(ài)文人才士。所居曲房秘室，帷帳尊彝，楚楚有致；中構(gòu)長(zhǎng)軒，軒左種老梅一樹(shù)，花時(shí)香雪霏拂幾榻，軒右種梧桐二株，巨竹十?dāng)?shù)竿，晨夕洗桐拭竹，翠色可餐。入其室者，疑非塵境。余每有同人詩(shī)文之會(huì)，必至其家，每客用一精婢侍硯席，磨隃麋，爇都梁，供茗果。暮則合樂(lè)酒宴，盡歡而散。然賓主秩然，不及于亂。

李十娘能歌善舞、文采斐然，平居之所清幽如畫(huà)，井井有條，成為了士人相會(huì)的理想之地，他們?cè)谝黄鹨髟?shī)作賦，暢快把盞，賓主之間各得其歡，盡興而歸。晚明文人筆下，富有詩(shī)情的集會(huì)，常常與美酒佳肴聯(lián)系在一起，缺少了這些，仿佛缺少了靈魂。南朝詩(shī)人謝朓在《晚登三山還望京邑》中寫(xiě)過(guò)一句“去矣方滯淫，懷哉罷歡宴”，正是體現(xiàn)了晚明士人的流連之意。

在歡聚之余，題詠之句也未曾“離席”，同是當(dāng)時(shí)才藻橫絕的吳偉業(yè)，連續(xù)作了幾闋《江南好》的詞來(lái)吟詠金陵的美食、美味，他寫(xiě)道“江南好，櫻筍薦春羞。梅豆?jié)u黃探鶴頂，芡盤(pán)初軟剝雞頭。橘柚洞庭秋”，“江南好，黃雀紫車螯。雞臛下豉澆苦酒，魚(yú)羹加芼搗丹椒。小吃砌宣窯”。我們?nèi)缃袼Ｒ?jiàn)的春筍、豆子、橘柚、雞、魚(yú)、螃蟹，在吳偉業(yè)筆下生動(dòng)、鮮活。偏居嶺南的屈大均對(duì)故鄉(xiāng)的檳榔尤為鐘愛(ài)，特意用詞筆寫(xiě)下吃檳榔的感受，他在《念奴嬌·食檳榔》中寫(xiě)道：

重重葉葉，又椰心一片，穿成雙蝶。灰雜烏爹添多少，要取津紅如血。棗子皮甜，玉兒心白，細(xì)嚼成瓊屑。妃唇甘滑，帶脂安得常嚙。中酒更進(jìn)金柈，兼探紅袖，香愛(ài)氤氳絕。玉女天漿如水涌，渣滓教君都咽。紫穗三花，綠房千子，會(huì)向朱崖掇。園園都買，不愁黎女來(lái)奪。

對(duì)檳榔的形狀、吃法進(jìn)行刻畫(huà)，讀起來(lái)好像就在眼前一樣。他在《綿帳春·檳榔》中寫(xiě)道“花發(fā)房中，子生房外。一顆顆、來(lái)從瓊海。帶花餐，連葉嚼，喜顏紅十倍。胭脂能代。大把咸分，小將乾配。盡兒女、長(zhǎng)盈繡袋。汁須吞，渣須吐，添香灰至再。余甘還愛(ài)”，檳榔的甘甜之味十分受詞人青睞。

晚明文人對(duì)飲食頗有研究，他們推敲、琢磨出各種庖廚之法，同時(shí)崇尚清簡(jiǎn)、淡然的飲食之風(fēng)，將其視為享受福分、安養(yǎng)身心的良方，與此同時(shí)，眾多文人熱衷于宴飲歡會(huì)，暢敘雅誼，還寫(xiě)出許多清麗的題詠之句。在頹波難挽的晚明之世，“野哭千家聞戰(zhàn)伐”，盡管人們飽受征伐、流離之苦，然選擇一隅棲息，周旋鼎鼐之間，得到朝夕的歡愉，不失為一種安適的立身之道。風(fēng)雨之聲，家國(guó)之事，在大快朵頤中，都相去萬(wàn)里之遙。