2025年火鍋市場競爭加劇，顧客消費(fèi)需求變化，讓火鍋企業(yè)面臨不小的壓力和挑戰(zhàn)。

海底撈上半年實(shí)現(xiàn)營收207.03億元，同比下降3.7%；實(shí)現(xiàn)凈利潤17.55億元，同比下降13.7%，自營餐廳平均翻臺(tái)率從去年同期的4.2次/天下降至為3.8次/天。

呷哺集團(tuán)上半年實(shí)現(xiàn)營收19.42億元，同比減少18.9%，錄得凈虧損同比收窄70.5%至0.81億元。其中，上半年呷哺呷哺銷售額同比減少13.5%，湊湊銷售額同比減少25.8%。

9月19日-21日，由中國烹飪協(xié)會(huì)主辦的 “馨田?2025第21屆中國火鍋產(chǎn)業(yè)大會(huì)” 在重慶成功召開。大會(huì)以 “無界融合 智造新篇——火鍋全鏈路的效率革命” 為主題，匯聚行業(yè)力量，深度剖析當(dāng)下火鍋產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀與未來趨勢(shì)。會(huì)議期間，中國餐飲產(chǎn)業(yè)研究院院長吳堅(jiān)發(fā)布《2025中國火鍋產(chǎn)業(yè)大數(shù)據(jù)消費(fèi)報(bào)告》，梳理了當(dāng)前火鍋消費(fèi)市場的新特征、新需求，更提煉出未來產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵方向，為企業(yè)制定戰(zhàn)略、優(yōu)化布局提供了重要參考，以下是精彩內(nèi)容回顧：

01

火鍋產(chǎn)業(yè)發(fā)展概況

1、火鍋行業(yè)市場規(guī)模長期保持增長趨勢(shì)，市場韌性強(qiáng)勁

辰智大數(shù)據(jù)顯示，火鍋行業(yè)市場規(guī)模在2020年之前保持逐年升高態(tài)勢(shì)，2020年疫情不可抗力猛擊，下跌至2017年收入規(guī)模，進(jìn)入2021年快速回升，2022年后幾年持續(xù)保持增長，2024年火鍋餐飲收入突破了6000億元，預(yù)測2025年火鍋行業(yè)餐飲市場規(guī)模將達(dá)到6300億元以上水平。

整體來看，火鍋行業(yè)市場規(guī)模雖有波動(dòng)，但長期整體保持增長趨勢(shì)，展現(xiàn)出較強(qiáng)的市場韌性和發(fā)展?jié)摿Α?/p>

2、火鍋門店規(guī)模波動(dòng)式下降，陷入持續(xù)性高關(guān)低開潮，行業(yè)整體進(jìn)入調(diào)整期

2024Q2-2025Q2，火鍋門店規(guī)模持續(xù)下降，門店規(guī)模跌至53.9萬家，2024H2-2025H1，關(guān)店率高于開店率，行業(yè)進(jìn)入結(jié)構(gòu)性洗牌階段。

近年來火鍋市場品牌同質(zhì)化嚴(yán)重，加之經(jīng)濟(jì)下行趨勢(shì)，導(dǎo)致整個(gè)行業(yè)加速洗牌，創(chuàng)新發(fā)展成為火鍋品牌的重要求生之路。

3、火鍋品牌搶占下沉市場份額，西北華北區(qū)域市場相對(duì)穩(wěn)定

在全國火鍋行業(yè)下行調(diào)整的局面下，下沉市場火鍋門店規(guī)模降幅僅4.5%；從區(qū)域增長率來看，近一年全國各區(qū)域均有所下降，西北和華北區(qū)域相對(duì)穩(wěn)定，門店降幅在3%左右，華東和華南下降最為明顯，門店降幅超過10%。

從行業(yè)整體來看，火鍋品類下沉明顯，海底撈、呷哺呷哺等頭部品牌紛紛搶占下沉市場。巴奴招股書數(shù)據(jù)顯示，目前有114家門店在二線及以下城市，占比達(dá)78.6%。2025年第一季度巴奴二線及以下城市門店利潤率達(dá) 24.5%，遠(yuǎn)超一線城市的 20.7%，驗(yàn)證了下沉市場的增長潛力。

02

火鍋細(xì)分品類研究

具體到細(xì)分品類，特色火鍋門店規(guī)模約27.2萬家，在整體火鍋門店中占比超50%，其次是川式火鍋，門店規(guī)模月16.8萬家，占火鍋整體超30%。

2024Q2-2025Q2，川式火鍋、北派火鍋和粵式火鍋門店規(guī)模都持續(xù)下滑，特色火鍋逆勢(shì)增長，地域特色風(fēng)味被不斷的挖掘出來，成為眾多品牌打造品牌差異化的重要突破口。

1、川式火鍋：門店規(guī)模出現(xiàn)持續(xù)性下滑，平價(jià)化趨勢(shì)明顯

作為火鍋行業(yè)第一大細(xì)分品類的川式火鍋，行業(yè)同質(zhì)化問題異常突出，加之經(jīng)濟(jì)下行趨勢(shì)，導(dǎo)致整個(gè)行業(yè)加速洗牌，截至2025Q2，門店規(guī)模跌至16.8萬家。

2023年以來川式火鍋人均消費(fèi)持續(xù)下降，截至2025Q2川式火鍋行業(yè)人均消費(fèi)55.8元，但仍高于高于整體火鍋。從川式火鍋消費(fèi)區(qū)間占比的變化趨勢(shì)來看，近兩年80元以下區(qū)間川式火鍋門店占比明顯增多，一些高端川式火鍋通過開設(shè)副品牌或者調(diào)整發(fā)展戰(zhàn)略，探索平價(jià)化路線。

2、北派火鍋：門店規(guī)模跌破6萬家，牛羊肉食材應(yīng)用細(xì)分化

2024年以來，北派火鍋同整體火鍋行業(yè)一樣，進(jìn)入結(jié)構(gòu)化調(diào)整階段，截至2025Q2門店規(guī)模跌至5.5萬家規(guī)模。

截至2025Q2北派火鍋行業(yè)人均消費(fèi)59.8元，近兩年30-80元以下區(qū)間北派火鍋門店占比明顯增多。許府牛以縣域市場為核心，將客單價(jià)壓至48元，憑借“牛肉自由”概念綁定家庭聚餐場景，成功撬動(dòng)大眾消費(fèi)市場，全國門店突破1300家。隨著餐飲消費(fèi)降級(jí)趨勢(shì)的發(fā)展，北派火鍋跟隨市場趨勢(shì)開啟火鍋模式的創(chuàng)新，發(fā)力自助并開始布局平價(jià)火鍋市場。

北派火鍋以牛羊肉火鍋為主，隨著消費(fèi)者對(duì)健康化和養(yǎng)生化的追求，北派清湯涮肉的模式會(huì)持續(xù)在火鍋界流行，更多食材的創(chuàng)新化應(yīng)用或成為未來打造差異化的主要方向。

3、粵式火鍋：地域特色菜品創(chuàng)新加速

從2024下半年開始，粵式火鍋也進(jìn)入周期淘汰階段，截至2025Q2粵式火鍋門店規(guī)模4.4萬家。2024-2025年人均消費(fèi)持續(xù)下降，且降幅明顯，截至2025Q2粵式火鍋行業(yè)人均消費(fèi)跌至61.4元，近兩年30-80元以下區(qū)間門店占比明顯增多，跟川式火鍋和北派火鍋一樣，也開始走平價(jià)化路線，主打高性價(jià)比。

在粵式火鍋熱門菜品中，牛肉被花樣應(yīng)用到極致，各個(gè)部位的不同牛肉菜品層出不窮，主打一個(gè)新鮮現(xiàn)切；在佐餐小食方面，特色粿條、炒牛河、竹升面、馬蹄竹蔗水等地域特色菜熱度快速上漲，開發(fā)地域特色菜品成為菜品創(chuàng)新主要方向。

4、特色火鍋：近兩年門店規(guī)模持續(xù)增長

隨著地域特色火鍋的全國化創(chuàng)新發(fā)展，各種特色火鍋興起，門店規(guī)模穩(wěn)健回升，截至2025Q2，特色火鍋門店增長至27.2萬家。

從省份占比來看，特色火鍋主要分布四川、云南、廣東、河南、山東、河北等省份，這些省份地域特色食材或者風(fēng)味比較突出，所以特色火鍋門店數(shù)量相對(duì)突出。

從區(qū)域分布來看，華東和西南區(qū)域特色火鍋?zhàn)疃?，占比均超過24%，是特色火鍋的主要聚集區(qū)域；從近一年的增長情況來看，全國除了華南區(qū)域呈現(xiàn)下降態(tài)勢(shì)，其他區(qū)域均呈現(xiàn)增長趨勢(shì)。

03

火鍋市場發(fā)展趨勢(shì)

1、地域風(fēng)味火鍋持續(xù)化創(chuàng)新演進(jìn)

火鍋品牌不斷挖掘地域風(fēng)味，貴州酸湯火鍋、云南酸菜牛肉火鍋等在互聯(lián)網(wǎng)作用下頻頻出圈，酸湯火鍋以“酸辣融合”的特色成為創(chuàng)新味型代表，頭部品牌推出相關(guān)鍋底，專門品牌門店數(shù)也快速增長。

近一來，內(nèi)蒙黃柿子酸湯火鍋、河南固始鵝塊火鍋、新疆椒麻雞火鍋也開始在火鍋行業(yè)嶄露頭角，地域特色風(fēng)味被不斷的挖掘出來，成為眾多品牌打造品牌差異化的重要突破口。

柿子哥餐飲品牌創(chuàng)新推出的“黃柿子火鍋地理標(biāo)志宴”，以“一鍋雙底十二品”的獨(dú)特架構(gòu)，將12款內(nèi)蒙古地理標(biāo)志產(chǎn)品搬上餐桌，將非遺技藝、地理標(biāo)志食材與健康理念進(jìn)行系統(tǒng)性融合的餐飲創(chuàng)新，為內(nèi)蒙古美食打造出兼具地域特色與健康理念的全新IP。

圖片來源：柿子哥

2、平價(jià)火鍋?zhàn)呒t，性價(jià)比成搶占市場重要“爆改”方向

在餐飲人均消費(fèi)下行趨勢(shì)下，消費(fèi)者追求性價(jià)比，小火鍋和自助火鍋受青睞。辰智大數(shù)據(jù)顯示，2024Q2-2025Q2小火鍋門店規(guī)模同比增長達(dá)10%，人均消費(fèi)不超過30元的圍辣小火鍋門店數(shù)突破1300家，海底撈收購回轉(zhuǎn)自助小火鍋品牌“舉高高自助小火鍋”，楊國福推出自助小火鍋門店......自助火鍋菜品多樣，能滿足多樣性需求，還有小料自助、甜品自助等半自助模式，也是火鍋品牌常用的“爆改”方式。

除了爆改自助，最近一種“稱斤賣”的新模式在火鍋行業(yè)流行起來，一些菜市場肉鋪白天以“肉鋪”身份吸引附近居民、菜市場客流，晚間直接變身菜市場火鍋，吸引年輕客群、聚餐宵夜人群，用“論斤賣”的模式打開火鍋新玩法，主打食材自選、明檔操作，肉的品質(zhì)一目了然，人均消費(fèi)50元左右，成為“火鍋中的性價(jià)比王者”。

圖片來源：火鍋餐見

3、“鮮”火鍋和健康養(yǎng)生元素持續(xù)化風(fēng)靡

火鍋行業(yè)食材愈發(fā)求鮮化，以 “鮮” 為核心的細(xì)分賽道風(fēng)靡，如鮮牛肉火鍋、鮮切豬雜火鍋、鮮切雞煲火鍋等通過明廚明檔、現(xiàn)屠鮮切，滿足消費(fèi)者求鮮需求，同時(shí)憑借高性價(jià)比實(shí)現(xiàn)高速增長。

海底撈陸續(xù)推出脆肉鯇主題店、鮮切牛肉主題店、鮮活海鮮主題店、鮮切雞肉主題店等以“鮮切”為特色的主題店，鮮切牛肉、羊肉和雞肉均強(qiáng)調(diào)冷鏈直達(dá)，海鮮和脆鯇魚現(xiàn)撈現(xiàn)宰；設(shè)置明廚明檔，通過現(xiàn)場展示增強(qiáng)顧客體驗(yàn)，推動(dòng)品牌從 “標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)” 向 “體驗(yàn)增值” 轉(zhuǎn)型。

圖片來源：海底撈

4、數(shù)字化與柔性供應(yīng)鏈實(shí)現(xiàn)效率與食安的雙保障

2025年，供應(yīng)鏈的核心競爭力在于“快速響應(yīng)”和“定制化服務(wù)”，實(shí)現(xiàn)從成本中心到戰(zhàn)略武器的轉(zhuǎn)變，柔性供應(yīng)鏈能實(shí)現(xiàn)對(duì)小眾食材的柔性供應(yīng)，例如海底撈通過雙溫冷鏈車、WMS倉儲(chǔ)系統(tǒng)和食安溯源技術(shù)，實(shí)現(xiàn)“鮮切牛肉4小時(shí)到店”，這是效率和食安的雙重保障和升級(jí)；大龍燚自建工廠和冷鏈體系，針對(duì)手工丸子、鮮切黃喉等產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)“當(dāng)日生產(chǎn)-當(dāng)日配送”，損耗率低于行業(yè)平均水平，并與貴州山區(qū)合作社合作開發(fā)非遺野菜供應(yīng)鏈，通過訂單農(nóng)業(yè)模式保障穩(wěn)定供應(yīng)。

2025年，火鍋行業(yè)將迎來一場圍繞“品質(zhì)與效率”的革命，辰智大數(shù)據(jù)呼吁餐飲企業(yè)積極尋求多方合作，加入【爆品共創(chuàng)俱樂部】，利用數(shù)智化工具，共創(chuàng)適配市場趨勢(shì)的爆款產(chǎn)品。