“擺地?cái)偂边@一傳統(tǒng)賽道，近日迎來(lái)了不少“大佬”玩家。

濟(jì)南一知名酒店董事長(zhǎng)上街掌勺，鄭州一五星級(jí)酒店擺地?cái)傄惶焓杖?萬(wàn)元……一夜之間，全國(guó)多地高星酒店突然卷起了“街頭戰(zhàn)”，曾經(jīng)在裝修精致的酒店宴會(huì)廳內(nèi)享用的美食，如今在街頭巷尾就能輕松買(mǎi)到。

長(zhǎng)沙也有五星級(jí)酒店加入了這場(chǎng)“街頭大戰(zhàn)”。近日，瀟湘華天美食驛站開(kāi)賣(mài)新鮮熱鹵，每天下午5點(diǎn)出攤，8點(diǎn)收攤，最多的時(shí)候，2個(gè)小時(shí)能賣(mài)出8000元的銷(xiāo)售額。

探訪(fǎng)：

賣(mài)新鮮熱鹵，“被迫”提前營(yíng)業(yè)

7月7日下午4點(diǎn)50分，距離約定的出攤時(shí)間還有10分鐘，瀟湘華天大酒店南側(cè)通道已熱鬧非凡，一盒盒精致的鹵味、點(diǎn)心整齊地碼放在攤位上，穿戴整齊的酒店大廚也站在食材與廚具前準(zhǔn)備就緒。

此時(shí)，聞?dòng)嵹s來(lái)的市民們已將這個(gè)十幾米長(zhǎng)的“美食驛站”團(tuán)團(tuán)圍住。在市民們的熱情下，“攤主們”也被迫“提前營(yíng)業(yè)”。

“師傅，您這塊豬蹄別剁太碎了?！贝髦咨呙钡男羌?jí)大廚們?cè)谌巳旱拇負(fù)碇?，手法嫻熟地展示著廚藝，對(duì)于客人們的建議也樂(lè)呵呵地全盤(pán)響應(yīng)。而工作人員正忙著裝盒、打包，時(shí)不時(shí)與客人親切交談。

“客人們不走進(jìn)來(lái)，那我們就自己走出去。”酒店工作人員介紹，這個(gè)美食攤是從上周開(kāi)始做的，每個(gè)工作日下午5點(diǎn)出攤，8點(diǎn)收攤，“一般沒(méi)到開(kāi)攤時(shí)間，就有很多人圍著來(lái)買(mǎi)了，餐品通常7點(diǎn)前就能賣(mài)完，之前也出現(xiàn)過(guò)開(kāi)攤僅半小時(shí)就售罄當(dāng)日備貨的情況?！?/p>

記者注意到，美食驛站的商品主要為新鮮熱鹵，還提供涼面涼菜。其中，鹵鴨腸60元/斤，鴨掌6元/個(gè)，雞爪3元/個(gè)，鴨脖10元/根。

“華天的品牌，東西還是放心的?！币晃桓浇木用窀嬖V記者，他是第一次來(lái)，花120元左右就滿(mǎn)滿(mǎn)當(dāng)當(dāng)提走了一盒鹵蝦、兩碗涼面，以及包含了鴨頭、鴨掌的一大盒現(xiàn)拌鹵煮，“比想象中還便宜點(diǎn)，買(mǎi)起來(lái)沒(méi)有壓力”。

一名附近工作的銀行職員向記者介紹，酒店還給客人們拉了預(yù)約群，想買(mǎi)什么可以提前在群里告知、打包，“現(xiàn)在不用走幾步路，在下班路上就可以直接提走?！?/p>

酒店：

菜品由星級(jí)大廚制作，曾2小時(shí)賣(mài)出8000元

“當(dāng)前消費(fèi)者需求日益多元化、親民化和追求高性?xún)r(jià)比，傳統(tǒng)的單一高端餐飲模式面臨壓力，我們認(rèn)識(shí)到，固守舊有模式難以為繼。”瀟湘華天大酒店餐飲總監(jiān)卓麗稱(chēng)，這本質(zhì)上是酒店主動(dòng)尋求新增長(zhǎng)點(diǎn)、開(kāi)辟“親民賽道”的自救與轉(zhuǎn)型之舉。

據(jù)她介紹，現(xiàn)場(chǎng)所有菜品均由酒店星級(jí)大廚團(tuán)隊(duì)制作，確保品質(zhì)與高端宴席一致?？紤]到地道親民、普惠實(shí)惠、便捷輕食的特點(diǎn)，團(tuán)隊(duì)最終定制了適合街頭快速消費(fèi)場(chǎng)景的選品清單，包含安鄉(xiāng)醬鹵、手工涼面、烘焙面點(diǎn)等餐食，與主打精致宴請(qǐng)的酒店正餐形成互補(bǔ)。

卓麗表示，從“高端獨(dú)享”向“全民共享”，這一嘗試的效果已“遠(yuǎn)超預(yù)期”，僅僅上線(xiàn)一周，當(dāng)前攤位日均銷(xiāo)量已達(dá)數(shù)百份，團(tuán)購(gòu)預(yù)訂也在持續(xù)增長(zhǎng)，“最多的時(shí)候，2個(gè)小時(shí)能有8000元的銷(xiāo)售額?！?/p>

賽道的擴(kuò)充也意味著將占用更多的人力調(diào)配與生產(chǎn)資源，這是否影響酒店本身的經(jīng)營(yíng)？

“不會(huì)影響?！辈惋嬁偙O(jiān)卓麗向記者介紹，每日餐品的準(zhǔn)備基于現(xiàn)有廚房和供應(yīng)鏈，食材采購(gòu)與酒店日常統(tǒng)一進(jìn)行， 而制作時(shí)間利用酒店午間后的設(shè)施資源閑時(shí)，形成協(xié)同增效。而在人力資源上，攤位的營(yíng)業(yè)時(shí)間也避開(kāi)了酒店高峰時(shí)段，各部門(mén)員工輪班參與，不會(huì)額外增加負(fù)擔(dān)。

在她看來(lái)，這一舉措甚至為酒店帶來(lái)了正向溢出效應(yīng)，有顧客在攤位體驗(yàn)后，轉(zhuǎn)化為酒店正餐或住宿客戶(hù)，而酒店自發(fā)進(jìn)行的短視頻傳播與直播也在社交媒體平臺(tái)獲得了不錯(cuò)的熱度，帶動(dòng)整體品牌曝光。

街頭擺攤能成為長(zhǎng)期生意嗎？

瀟湘華天酒店的嘗試并非個(gè)例，“放下身段，走上街頭”似乎已成為國(guó)內(nèi)星級(jí)酒店的新風(fēng)口，從一二線(xiàn)城市一路蔓延到地級(jí)市和縣城。

早在去年，上海靜安瑞吉酒店去年就推出外擺餐車(chē)，8元4個(gè)生煎，18元就可以買(mǎi)到“英式松餅+咖啡”套餐。濟(jì)南一知名酒店，將蒜香烤雞、辣炒蛤蜊等20余種菜品端上街頭，更吸引人的是其12.7元的菜品均價(jià)。安徽馬鞍山、河南漯河等地的高星酒店更是在街頭開(kāi)啟了食堂，塑料盒、小推車(chē)、金屬大鐵勺一應(yīng)俱全。

記者梳理發(fā)現(xiàn)，目前酒店擺攤的主流餐食包括鹵味涼菜、點(diǎn)心小吃，以及方便購(gòu)買(mǎi)的盒飯?zhí)撞?。相較大眾印象中的高端宴席菜肴，整體更貼近即買(mǎi)即走的日常消費(fèi)場(chǎng)景。

在不少人印象里，五星級(jí)酒店是高端與奢侈的代名詞，總歸和“煙火氣”沾不上邊，是什么驅(qū)使酒店紛紛做出和過(guò)去定位反差十足的舉動(dòng)?是營(yíng)銷(xiāo)噱頭，還是求生之舉？

互聯(lián)網(wǎng)分析師張書(shū)樂(lè)認(rèn)為，酒店各種成本橫在面前，即使一時(shí)靠特價(jià)攬客，引來(lái)一部分食客嘗鮮，但也難以持久，其吸引力更多是靠日常消費(fèi)不在五星級(jí)酒店門(mén)檻上的中低端消費(fèi)市場(chǎng)的新鮮感。

“五星級(jí)酒店此舉，或許不在賺錢(qián)之上，而是刷出存在感，并在大眾消費(fèi)心智上逐步形成平價(jià)印象，為酒店攬來(lái)增量用戶(hù)。從營(yíng)銷(xiāo)角度而言，賠本賺吆喝可以是長(zhǎng)期主義，但前提是要有吸引大眾圍觀(guān)、嘗鮮和留下的絕活。”

（原題為《長(zhǎng)沙五星級(jí)酒店擺攤賣(mài)鹵味！大廚上街剁豬蹄，還沒(méi)開(kāi)攤就有市民排隊(duì)》）