廣廈千間，夜眠不過(guò)六尺。家財(cái)萬(wàn)貫，日食不過(guò)三餐。

曾經(jīng)，在中國(guó)普通人的生活中，“吃”不可謂不重要。南方北方，盆地平原，各地不同食物的味道，甚至?xí)蔀槠吹挠巫觽冇洃浿小凹摇钡南笳鳌?/p>

美食博主田螺姑娘陳宇慧，近日在自己的新書(shū)《誰(shuí)來(lái)決定吃什么》中這樣寫(xiě)道，“比起星座和MBTI，口味是更具體的喜好描述。既不像星座一樣無(wú)從選擇，也不像MBTI容易對(duì)自己有錯(cuò)誤的心理預(yù)期?？谖妒腔谑聦?shí)的，是喜歡或者不喜歡，又或者是曾經(jīng)喜歡過(guò)現(xiàn)在卻變了，無(wú)論是哪種答案，都可以有很多故事。”

從幼年時(shí)給母親幫工做飯，到后來(lái)走進(jìn)廚房、以烹飪?yōu)闃I(yè)，再到將多年與食物交往的心靈之路付諸筆端，梁文道認(rèn)為，陳宇慧是少有的“又會(huì)吃、又會(huì)寫(xiě)，還能夠把其中道理形諸文字，寫(xiě)得生動(dòng)活潑”的年輕人。做博主的幾年，她將自己從高速滾動(dòng)的互聯(lián)網(wǎng)中觀察到的青年世相一一梳理，以食物為線索，勾連起對(duì)人與生活本身的思考。陳宇慧將自己對(duì)生活的最真實(shí)的答案凝結(jié)為18篇全新隨筆，帶領(lǐng)我們重新認(rèn)識(shí)食物，也重新認(rèn)識(shí)“好好吃”與“好好活”的關(guān)系。

她說(shuō)：“吃一頓好的很容易，想一直吃得好非常難。我們（這一代人）的初心只是想好好吃飯，結(jié)果被通勤距離和周邊配套設(shè)施所約束著，這套構(gòu)建好的預(yù)制模型永遠(yuǎn)在想不到的地方給人阻力。生活本就重復(fù)且乏味，我們看似有著絕對(duì)的自主權(quán)，卻無(wú)法真正決定自己要吃什么。如何與食物平和相處，獲取內(nèi)心的安定，是這個(gè)時(shí)代里很難被解答的命題?！?/p>

現(xiàn)今，食物的生產(chǎn)越來(lái)越快，我們對(duì)美食的堅(jiān)持，卻好似漸漸只能被遺忘在角落。如何在工業(yè)流水線迅速席卷而來(lái)的時(shí)代，奪回、守衛(wèi)自己的口味？如何在日漸忙碌，遺忘變?yōu)槿粘５某赡晟钪?，依然留住兒時(shí)馨香的記憶？田螺姑娘陳宇慧的新書(shū)，將為我們一一道來(lái)。

本期翻翻書(shū)活動(dòng)，就為讀者們帶來(lái)這本教會(huì)我們?nèi)绾尉o握“吃什么”權(quán)利的非虛構(gòu)作品：《誰(shuí)來(lái)決定吃什么》。

（以下內(nèi)容摘自《誰(shuí)來(lái)決定吃什么》，編輯過(guò)程中略有刪減，經(jīng)出品方授權(quán)發(fā)布。）

參與贈(zèng)書(shū)活動(dòng)可直接滑至底部，7月7日當(dāng)天我們會(huì)選出3名讀者，請(qǐng)留意公眾號(hào)文章的回復(fù)。

味道的傳承

每每回想起小時(shí)候?qū)W做菜的經(jīng)歷，我經(jīng)常開(kāi)玩笑說(shuō)，那是因?yàn)閶寢屧趶N房忙活的時(shí)候不樂(lè)意我在客廳悠閑安逸地看電視，一定要想方設(shè)法給我派點(diǎn)廚房的活兒，我這才耳濡目染學(xué)會(huì)了做菜。我爸上班的單位離家比較遠(yuǎn)，在廚房忙碌的多是媽媽。她在廚房的每一幀畫(huà)面都像電影分鏡，哪怕印象再模糊，也記得那些廚房操作的節(jié)奏和韻律。二十世紀(jì)九十年代的雙職工家庭，工作不比如今的上班族繁忙，但無(wú)法依賴(lài)餐廳和外賣(mài)，一日三餐，餐餐自理，還不能耽誤一家人上班上學(xué)，廚房的統(tǒng)籌規(guī)劃得十分緊湊。

夏天先做湯菜，煮湯的時(shí)候正好切配下道菜的食材，煮好的湯先上桌晾涼方便喝。冬天多做蒸煮，排骨抓上鹽、醬油、豆豉和干辣椒面，高壓鍋蒸好之后暫時(shí)不揭蓋，等其他小炒一起上桌吃口熱氣。記憶中更多的畫(huà)面是左邊灶臺(tái)鍋里的湯汁正要收濃，右邊砧板上還在切前一秒剛洗凈甩干的小蔥，我和媽媽一起在廚房眼觀六路耳聽(tīng)八方，她切菜的時(shí)候我就會(huì)去鍋里攪拌幾下。

我從未畏懼過(guò)廚房，在我成為一個(gè)寫(xiě)菜譜的人之后，才意識(shí)到這是因?yàn)閶寢審奈醋屛矣X(jué)得廚房是令人生畏的。她通常會(huì)非常自然地給我指派一些廚房任務(wù)，比如剝幾瓣蒜、洗一盆青菜。如果洗的是空心菜，會(huì)自然聊起最近有人吃空心菜農(nóng)藥中毒的新聞，這盆菜不妨再多泡一泡。炸雞腿的油溫已經(jīng)變高了，我還在往鍋里張望，媽媽就在雞腿下鍋前提醒我往后站站，但并不趕我出去。哪怕后來(lái)我第一次獨(dú)立使用高壓鍋煮綠豆時(shí)忘記加水，又曾經(jīng)在切辣椒的時(shí)候刀口一滑，給左手食指留了半厘米深的傷口，這些事故也都在我媽的安撫下輕輕滑過(guò)，當(dāng)時(shí)很痛，但沒(méi)怎么留下心理陰影。

廚房的操作瑣碎而具體，媽媽并沒(méi)有以“危險(xiǎn)”二字簡(jiǎn)單覆蓋并以此拒絕我的好奇，至今我都十分感激。我猜是因?yàn)樗龔男〔俪旨覄?wù)，又在特殊的年代里當(dāng)過(guò)知青，并不覺(jué)得廚房勞動(dòng)是可以被跳過(guò)的人生體驗(yàn)，與其成年之后兩眼一抹黑，不如及早適應(yīng)。一代人有一代人的生活主題，這些經(jīng)驗(yàn)和預(yù)期，如今已經(jīng)無(wú)法復(fù)制。

我做菜是媽媽教的，媽媽教會(huì)了我做菜。

如果理性拆解做菜這件事，選材、刀工、技法、調(diào)味和搭配，每一項(xiàng)都值得有條理地展開(kāi)闡述。不過(guò)小時(shí)候做得最多的都是削皮剝蒜這種小事。小孩子不大會(huì)用刀，給大蒜剝皮之前也不懂先拍一下，每次剝完都覺(jué)得大拇指的指甲生疼，但覺(jué)得自己幫媽媽干了很重要的活兒，倒不覺(jué)得自己是在學(xué)做菜。

媽媽處理食材非常細(xì)致。小蔥在切蔥花或蔥段之前使勁甩掉水分，避免粘刀，切出來(lái)的蔥花也不容易糊成一團(tuán)。青蒜選紫根的，切之前像拍黃瓜一樣拍一下蒜白，她說(shuō)所有的香料

食材都可以痛快拍上幾刀再切，香味要明顯得多。平時(shí)用香菜入菜只需梗和葉子，但會(huì)把香菜根攢到塑料袋里。攢上三四天就能有一小把，用鐵勺刮掉根須，洗干凈加調(diào)料涼拌，又是一道爽口小菜。西芹根部往后掰一下撕掉老筋，有時(shí)候還會(huì)用削皮刀在西芹莖上刮幾下，以求炒出來(lái)的西芹纖維更少，更脆口。

即使午飯的時(shí)間已經(jīng)有些趕了，西芹的筋也還是要撕，這些操作對(duì)很少做飯的人來(lái)說(shuō)可謂苛求，對(duì)常做飯的人卻是繞不開(kāi)的慣性。我很難解釋這些細(xì)節(jié)在廚房的行云流水中是一種怎樣的存在，經(jīng)常在媽媽統(tǒng)籌和擔(dān)憂(yōu)所有菜能不能一起上桌的時(shí)候，我仍然在不緊不慢地撕西芹。家常菜的調(diào)味和搭配大多簡(jiǎn)單，想要稍微好吃那么一點(diǎn)，細(xì)致地處理原材料就很有必要。它看起來(lái)是個(gè)基本功，熟練的人能干得快一些，但總歸是整個(gè)下廚過(guò)程中最費(fèi)時(shí)間的一步。

我拖拖拉拉地磨洋工，媽媽也從未把我趕出廚房。她并不試圖自己大包大攬廚房的這一切，卻也沒(méi)有給我太多壓力，如果小時(shí)候讓我覺(jué)得因?yàn)樽约鹤龅貌缓枚慌懦趶N房門(mén)外，

不知道還有什么契機(jī)能讓我再轉(zhuǎn)身踏入。慢慢剝、慢慢削、慢慢切，這些處理食材的習(xí)慣，由出生后經(jīng)過(guò)油煙熏陶而重新譜寫(xiě)的基因造就，我在廚房里變得越來(lái)越利索，也越來(lái)越像媽媽。

媽媽做的菜，毫無(wú)疑問(wèn)就是“媽媽的味道”。在很長(zhǎng)一段時(shí)間里，我都覺(jué)得這個(gè)說(shuō)法帶有一些玄學(xué)意味，總是聽(tīng)到朋友們說(shuō)媽媽做的這道菜比餐廳的要好吃，可到底好吃在哪里，卻沒(méi)人能掰開(kāi)揉碎了解釋清楚。每家的家常菜風(fēng)格大不相同，情懷當(dāng)然是可以理解的一部分因素，但我總覺(jué)得應(yīng)該有些東西是我沒(méi)抓住的。

想起來(lái)小時(shí)候媽媽常做紅燒豆腐和芹菜炒香干，紅燒豆腐用嫩嫩的水豆腐切成厚片，油熱之后從鍋邊滑入，兩面都輕煎一下，然后加煸過(guò)的五花肉、鹽和土醬油燒入味，出鍋之前撒一把韭菜段。芹菜炒香干就更簡(jiǎn)單了，芹菜切段，香干切片，稍微加一點(diǎn)蒜片、肉絲和醬油快炒，就是一道快手小菜。有段時(shí)間這兩道菜的味道突然不一樣了，具體地說(shuō)是比以前更鮮。要知道在沒(méi)有網(wǎng)絡(luò)菜譜的年代，一道菜經(jīng)常一做就是幾十年，這也是“媽媽的味道”讓人記憶深刻的原因。我在廚房偷偷觀察，發(fā)現(xiàn)更好吃的秘訣是用上了新調(diào)料—蠔油。蠔油的鮮味確實(shí)很搭豆制品，這個(gè)搭配被我牢記于心，也是我最早學(xué)會(huì)的家常菜小竅門(mén)。

我長(zhǎng)身體的時(shí)候飯量大，又嫌白米飯沒(méi)味道，瘋狂迷戀油湯拌飯。家里做飯不比餐廳，油鹽醬油都給得克制，每天都覺(jué)得家里的菜好好吃，可惜碗底的油湯太少了，米飯總吃不夠。我喜歡吃干鍋花菜，媽媽會(huì)耐心地把花菜切成厚片用中火炒透，再炒香一點(diǎn)蒜末辣椒，撥入幾片煸過(guò)的五花肉。鹽和老抽當(dāng)然必不可少，關(guān)鍵得在出鍋前少少地加一點(diǎn)水，大火燒開(kāi)之后馬上出鍋?；ú瞬灰资?，很多人會(huì)加點(diǎn)水半炒半煮，但我媽覺(jué)得慢火炒透的口感更好。出鍋前加的水是整道菜的精髓，融合了料頭、醬油和肉香，還有很多焦香入味的花菜碎，這樣的油湯拌飯確實(shí)一絕。

現(xiàn)在想來(lái)，在信息和物資同步匱乏的年代里，爸媽們學(xué)做菜的渠道無(wú)非是長(zhǎng)輩、鄰居、同事和菜市場(chǎng)攤主，他們面對(duì)面地閑聊家長(zhǎng)里短，偶爾也會(huì)聊起做菜。家常的味道是這個(gè)地區(qū)的共同記憶，菜式相近，卻又百家百味?？赡苁俏蚁热霝橹鞯叵矚g上了媽媽做的菜，也有可能是媽媽根據(jù)我的喜好調(diào)整了菜的口味，“媽媽的味道”是這樣的潤(rùn)物細(xì)無(wú)聲，慢慢滋養(yǎng)了我，又像一枚家族徽章一樣讓家人得以分辨彼此。

家常菜和餐廳出品是兩套截然不同的體系，卻常常被拿來(lái)比較。我們夸朋友做的飯好吃，會(huì)說(shuō)：“你可以去開(kāi)餐廳了！”而如果夸餐廳的飯菜令人熨帖，會(huì)說(shuō)這有點(diǎn)像家里的味道。這種錯(cuò)位的評(píng)價(jià)乍一看非常矛盾，卻又奇異地令人信服。餐廳出品技巧先行，當(dāng)然會(huì)比家常菜的難度要高。但掌握了這些技巧之后，如何合理利用并讓人久吃不膩，才是真正的大巧不工。

爸媽們做的家常菜，無(wú)論選材還是技巧，都和餐廳出品有壁壘。餐廳有不同于家常餐桌的進(jìn)貨渠道，師傅們的技術(shù)好，食材處理精細(xì)，火候也特別到位。所以下館子在二十多年前算是家里的大事，不僅因?yàn)榛ㄙM(fèi)不菲，而且確實(shí)能吃到日常吃不到的東西。

印象中小時(shí)候家里很少蒸魚(yú)，看似很簡(jiǎn)單的家常菜，經(jīng)常要么沒(méi)熟透，要么蒸老了，魚(yú)肉也不夠入味。調(diào)整了幾次都不得要領(lǐng)，只能悻悻地算了。按說(shuō)清蒸應(yīng)該是很容易操作的烹飪方式，而且蒸排骨、蒸芋頭、蒸香腸都不在話(huà)下，怎么蒸魚(yú)就這么難？這個(gè)疑問(wèn)直到我長(zhǎng)大之后才在網(wǎng)上得到答案（真是名副其實(shí)的“家里通網(wǎng)了”之后），原因是家里的小蒸鍋蒸汽不夠，應(yīng)付不了需要短時(shí)間快速蒸透的大魚(yú)。

時(shí)至今日我仍然對(duì)餐廳里的蒸魚(yú)和蒸海鮮抱有敬畏之心，去江浙、廣東的沿海城市旅行時(shí)，也總會(huì)任性地在餐廳里點(diǎn)上好幾種特色水產(chǎn)。然后在所有的烹飪方法里，小心地選一種最匹配食材的蒸法，油鹽蒸、雪菜蒸、陳皮姜絲蒸，或者蒸完之后潑個(gè)蔥油。把這些蒸魚(yú)的照片發(fā)到社交網(wǎng)絡(luò)上，經(jīng)常會(huì)收到當(dāng)?shù)厝恕拔覀円话愣疾粫?huì)在外面點(diǎn)這個(gè)”的評(píng)論回復(fù)。言下之意是自己買(mǎi)點(diǎn)好食材在家做，可劃算太多了。但只有我自己知道，那一瞬間的火候差異曾經(jīng)是我無(wú)法抵達(dá)的世界，所以忍不住總想去接近。

▼ 第四十八期書(shū)目：《誰(shuí)來(lái)決定吃什么》

《誰(shuí)來(lái)決定吃什么》陳宇慧，廣西師范大學(xué)出版社，有光2025年6月出品

★  “食物，是認(rèn)識(shí)世界的最小單位”——梁文道、隨機(jī)波動(dòng)主播傅適野作序推薦！

★ 不是菜譜！是“更年輕”的飲食隨筆，“更當(dāng)下”的“好吃社會(huì)學(xué)”觀察，從女性眼睛看四季食材的溫柔觀察，更是發(fā)出“想和食物交朋友”的熱烈告白

★ 現(xiàn)代人的覺(jué)醒實(shí)錄！用食物打通與生活對(duì)話(huà)的第四面墻，從一日三餐奪回我們的日常主權(quán)！

★ 展露女性美食家的聲音，說(shuō)給所有在人間漂泊的異鄉(xiāng)人聽(tīng)：“我有能力喂飽自己，這種感覺(jué)讓人心安?！?/p>

★ 平裝雙封裝幀，親切可喜，翻閱妥帖，如一碗春天里的“腌篤鮮”。

▼ 書(shū)籍簡(jiǎn)介

這一次，不是菜譜！睽違五年，百萬(wàn)博主“田螺姑娘”陳宇慧全新隨筆，發(fā)出女性美食家的聲音。仍然有關(guān)食物，更有關(guān)食物與生活發(fā)生的奇妙觸媒反應(yīng)。

在這本書(shū)里，她以食物為線索，在菜場(chǎng)與廚房之間構(gòu)筑起一塊食物社會(huì)學(xué)的真空區(qū)域。不僅書(shū)寫(xiě)了她對(duì)食材的獨(dú)特認(rèn)知、實(shí)用的烹飪心得，更聯(lián)想到了傾注其中的情感與勞動(dòng)，由此勾連起對(duì)人與生活本身的思考。

在她的眼里，食物從來(lái)不止是食物。它是回憶的甬道，是愛(ài)的表達(dá)與創(chuàng)造，是無(wú)序生活里我們的生存確定；同時(shí)，食物也意味著掌控與權(quán)力，深刻地影響著我們每個(gè)人的日常。 也許，在“吃什么”以外，“誰(shuí)來(lái)決定吃什么”才藏著生活最真實(shí)的答案。

▼ 作者簡(jiǎn)介

陳宇慧（田螺姑娘），美食作家。

喜歡逛菜市場(chǎng)和做飯，寫(xiě)了十多年菜譜，出版過(guò)四本菜譜書(shū)；也喜歡觀察朋友們的飲食偏好和烹飪習(xí)慣，更對(duì)與此有關(guān)的故事感興趣。第一次見(jiàn)面經(jīng)常忍不住詢(xún)問(wèn)對(duì)方的忌口，哪怕還不太熟。

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希望你

1、關(guān)注社會(huì)學(xué)、人類(lèi)學(xué)等相關(guān)話(huà)題，或?qū)θ粘Ｉ钣凶约旱乃伎?，具有?dú)立的判斷和思考能力

2、有表達(dá)的欲望，能用文字表達(dá)內(nèi)心的感受

3、尊重彼此的時(shí)間，遵守我們的約定

▼ 你需要做

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策劃/吳筱慧 實(shí)習(xí)編輯/周鐘元