近日，有網(wǎng)友反映哈爾濱的歷史街區(qū)中央大街快變成“燒烤一條街”，食品質(zhì)量無法保證且污染環(huán)境，影響市容市貌，受到哈爾濱道里區(qū)政府的認(rèn)真對(duì)待。

這反映國(guó)內(nèi)旅游城市長(zhǎng)期以來沒能徹底解決的一個(gè)通病——很多商業(yè)街運(yùn)營(yíng)到一定時(shí)間后，都會(huì)出現(xiàn)類似的店鋪劣化情況。

如何才能做到，既有煙火氣又保持城市文化消費(fèi)的品質(zhì)？

商業(yè)街為何出現(xiàn)業(yè)態(tài)趨同和劣化？

滿街的“長(zhǎng)沙臭豆腐”“轟炸大魷魚”“紅柳羊肉串”，經(jīng)常被視為“過度商業(yè)化”的典型癥候。早在2008年的研究中，就有過對(duì)景區(qū)美食同質(zhì)化現(xiàn)象的分析。

第一種觀點(diǎn)認(rèn)為，游客的增加和外地經(jīng)營(yíng)者的入駐降低了“本地率”，而大眾游客是最缺乏冒險(xiǎn)性的一類，在陌生環(huán)境里仍然以自我熟悉的方式為人處世。因此特色飲食一方面需要有“原真性”，另一方面不能與游客熟悉的味道相差太遠(yuǎn)。這就導(dǎo)致餐飲店鋪的產(chǎn)品和運(yùn)營(yíng)愈發(fā)標(biāo)準(zhǔn)化，失去地方特色。

它解釋了游客占比較大的商業(yè)街，“麥當(dāng)勞化”是店鋪運(yùn)營(yíng)最“求穩(wěn)”的方式，即選擇有穩(wěn)定供應(yīng)鏈、店鋪加工不算困難的模式來控制品質(zhì)和成本。

另一種觀點(diǎn)認(rèn)為，互聯(lián)網(wǎng)流量導(dǎo)致店鋪趨同。首先出現(xiàn)的現(xiàn)象是整條街都冷冷清清，只有一家店極其火爆。而這些店的人就是不愿意去這條街道上的其他空間再進(jìn)行進(jìn)一步的衍生的消費(fèi)。當(dāng)出現(xiàn)這種情況后，不“網(wǎng)紅”的店鋪為了保證收益，無論是否出自自愿，都只能集體運(yùn)營(yíng)某幾種同質(zhì)化產(chǎn)品招攬顧客。

在“燒烤網(wǎng)紅”淄博，依然想在八大局做淄博傳統(tǒng)小吃但迫于運(yùn)營(yíng)壓力的商家，就吐槽“游客就認(rèn)這幾種網(wǎng)紅產(chǎn)品，原來的東西賣不出去了” “否則游客不會(huì)去吃”“不轉(zhuǎn)行活不下去”。

還有觀點(diǎn)認(rèn)為，高油/脂肪、高鹽/糖、高蛋白質(zhì)、味道“沖”，“三高”和辣度能夠促進(jìn)多巴胺的分泌。因此，轟炸大魷魚、臭豆腐、烤面筋這類食品的本身的特性與旅游景區(qū)、深夜地鐵站邊的商鋪更適配。

商業(yè)街想要不“燒烤化”，需要探討如何讓游客和本地市民“自律”——也就是創(chuàng)造出更有松弛感的商業(yè)空間，讓消費(fèi)者可以從放松的場(chǎng)景和更優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)中得到快感；同時(shí)，也需要篩選出更有消費(fèi)能力，用更高的客單價(jià)承擔(dān) “坪效”更低的商業(yè)空間成本。

但最重要的導(dǎo)致商業(yè)街業(yè)態(tài)趨同和劣化的因素之一，偏偏又是店鋪?zhàn)饨?。最近幾年討論最多的是?strong>城市開發(fā)、更新以及互聯(lián)網(wǎng)流量不均衡分配，導(dǎo)致商業(yè)租金水漲船高，略有品質(zhì)的餐飲不得不通過定時(shí)出租空間，做“二房東”，或與其他店鋪“共享”自己的空間。

同濟(jì)聯(lián)合廣場(chǎng)的“無名海鮮燒烤”，近幾年陸續(xù)擠進(jìn)來海鮮粥鋪、日料店，門口在晚上還有外擺的烤白薯和炸雞，現(xiàn)在又多了一個(gè)連名字都沒有的炒菜館。座位整體保持不變，但商鋪越來越多，廚房也越來越窄。燒烤店中段成了從地鐵站到彰武路的過道，也讓空間更緊張。

彰武路上的門臉，幾乎找不到入口。本文圖片均為趙忞拍攝

被分隔成了3段的室內(nèi)空間。燒烤座位甚至撤出了室內(nèi)，主營(yíng)外擺。在右手邊廚房炒菜的阿姨還會(huì)趕走點(diǎn)了燒烤之后進(jìn)來坐的人。

東北證券首席經(jīng)濟(jì)學(xué)家付鵬認(rèn)為，經(jīng)濟(jì)下行時(shí)期，商家厭惡變現(xiàn)模型不清晰，與其采用“高奢化”篩選更窄眾客戶的模式，商家更愿意在最小空間、更短時(shí)間里盡可能多產(chǎn)多銷。

“無限細(xì)分”下，空間狹小可能會(huì)導(dǎo)致沒有正經(jīng)做正餐的廚房的空間，只能做炸物池或放電餅鐺；堂食空間也沒有，只能依賴外賣送餐。于是整個(gè)商業(yè)街便進(jìn)入了“燒烤化”的下降螺旋，而且很難通過市場(chǎng)手段扭轉(zhuǎn)回來。

四種應(yīng)對(duì)策略

第一種策略是，通過行政管理手段干預(yù)。無論是上海南京路步行街深化老字號(hào)“一品一策一方案” 從個(gè)體店鋪上協(xié)助優(yōu)化老字號(hào)品牌宣傳營(yíng)銷模式，做好店鋪個(gè)體的“品控”，還是南京梳理歸類夫子廟街區(qū)400余家企業(yè)，按照應(yīng)該保留、可以保留、必須遷出三種業(yè)態(tài)類型的分級(jí)調(diào)整機(jī)制和福州的“正負(fù)面清單管理”，都取得了一定成效。

第二種策略是，開發(fā)商統(tǒng)一運(yùn)營(yíng)。開發(fā)集團(tuán)自己運(yùn)營(yíng)的商業(yè)街區(qū)，特別是城市更新后填補(bǔ)商業(yè)消費(fèi)的街區(qū)，更容易采用“統(tǒng)一運(yùn)營(yíng)”的模式。開發(fā)商可以根據(jù)自身的資源和商業(yè)判斷，配置不同業(yè)態(tài)的比例，精細(xì)化運(yùn)營(yíng)保證店鋪的質(zhì)量，同時(shí)篩選客群。

瑞安集團(tuán)的“天地系列”，無論是“新天地”還是“蟠龍?zhí)斓亍保赇伜Y選的主動(dòng)權(quán)都在開發(fā)商一側(cè)。開發(fā)商隨時(shí)根據(jù)市場(chǎng)風(fēng)向?qū)Φ赇伜蜆I(yè)態(tài)進(jìn)行調(diào)整，精細(xì)化管理。雖然管理成本較高，但與行政手段干預(yù)相比，商家和運(yùn)營(yíng)方的博弈成本更小，業(yè)態(tài)調(diào)整的周期也相對(duì)更短。但這也會(huì)帶來某種程度的“客群過于純粹”，容易走向士紳化。

在上面兩種自上而下的策略之外，研究員認(rèn)為還存在另外兩種更具備商戶自主性的策略。

一是靠“商戶聯(lián)盟”形成一種“點(diǎn)狀品控”。這種模式比較適合市民文化發(fā)達(dá)的城市，不僅可以用于社區(qū)型商業(yè)街，也可以作用于游客量比較大的景點(diǎn)型商業(yè)街。

例如第一太平戴維斯的東平路改造計(jì)劃，在導(dǎo)入品牌的同時(shí)采用“幾個(gè)品牌抱團(tuán)取暖”的模式控制街區(qū)店鋪的質(zhì)量。再如安福路，其整體調(diào)性與幾家店鋪屬于同一個(gè)集團(tuán)相關(guān)，“素然和Wagas都是安福路隱形的連鎖店霸主”，體量夠大，受經(jīng)濟(jì)影響較低。疫情影響下，一些店鋪倒閉或暫時(shí)關(guān)門，幾家“大店”依然保證整個(gè)街區(qū)的氛圍，也為后來新進(jìn)店鋪保持“統(tǒng)一水準(zhǔn)”提供支持。

二是，通過 “業(yè)態(tài)共振”進(jìn)行商業(yè)街“升維”更新。例如原本上海人民廣場(chǎng)下的迪美購(gòu)物中心是著名的“二次元圣地”，以“三坑服飾”（lolita、漢服、JK制服）著名，舉辦的社群活動(dòng)也吸引一些人跨省來參加。后來1.7公里之外又出現(xiàn)又一“二次元圣地”百聯(lián)ZX創(chuàng)趣場(chǎng)，形成了某種共振和補(bǔ)充。繼百聯(lián)ZX之后，2023年4月，第一百貨的3~4層也有了自己的“綺麗次元街區(qū)”；5月，一街之隔的新世界城（第一大股東為銀泰集團(tuán)）的4樓也開放為“二次元”街區(qū)。

南京東路-人民廣場(chǎng)一帶的商場(chǎng)，分屬不同集團(tuán)，所有權(quán)屬性也不同，但 “二次元”屬性相繼增加，產(chǎn)生了松散的集聚效應(yīng)。同時(shí)，它并沒有排斥別的商業(yè)主題，例如老字號(hào)，因此沒有安福路那樣“純粹化”。既有煙火氣，又打出“二次元”集聚的“江湖地位”，南京路商業(yè)街因而更有品質(zhì)。

被收在建筑內(nèi)部的小吃街、擁有單獨(dú)入口的老字號(hào)和二次元“圣地”并列，各美其美。

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