峽灣、雪山、海洋、古城……能把這些元素糅合在一起的地方本就不多，再加上“游客相對(duì)不多”“吃得很不錯(cuò)”“適合深度慢游”這些篩選條件之后，黑山便映入眼簾。

在度假和享受生活這些事上，歐洲人總是熱衷且擅長的，這樣的文化偏好放在黑山這個(gè)東歐國家同樣適用。而這種“松弛感”，在黑山的飲食中獲得了絕佳體現(xiàn)。多山近海的地理位置給了黑山美食極大的發(fā)展空間，那些從古城歲月中孕育而出的獨(dú)特飲食文化，也給黑山疊上了名為美食的旅游buff。

從巴爾干半島聲名在外的燒烤到甜美馥郁的本土葡萄酒，黑山的美食風(fēng)物處處透著一種“毫不費(fèi)力的精致”。那么，它們背后的秘訣是什么？

01

來自山海

黑山位于巴爾干半島南部，靠亞得里亞海東岸，西接克羅地亞。聯(lián)合國教科文組織在2013年將地中海飲食列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄，黑山居民同樣擅長對(duì)海鮮、漁貨的運(yùn)用和烹調(diào)。

大部分沿亞得里亞海生活的黑山人都喜歡“布扎拉（Buzara）”——一道將鮮活肥實(shí)的貝類和大蝦用紅醬或白醬煮熟的美味。在夏天的夜晚煮上這么一大鍋，邀請(qǐng)朋友一起前來聚會(huì)，人們觥籌交錯(cuò)，吹著海邊的微風(fēng)，感恩大海的饋贈(zèng)，其快樂程度大約可與在盱眙田坎里支起長桌、吃不限量的小龍蝦相仿。

黑山的生態(tài)系統(tǒng)構(gòu)成中，有山有海，有林有河，又為當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶培育優(yōu)質(zhì)山羊、小牛肉和各類淡水魚提供了理想的條件。

例如在斯庫臺(tái)湖里出產(chǎn)的小鯉魚，就有多種吃法：可以用鹽腌制24小時(shí)后用野石榴木生火煙熏一天，再與香料一起在鍋中燉煮；也可以借用水果和洋蔥的風(fēng)味進(jìn)行烘烤；再或者是直接用橄欖油輕微腌制后與大蒜歐芹檸檬汁作伴，以植物的清爽中和掉魚類的腥氣。

將羊肉放在牛奶中燉煮則是黑山北部的經(jīng)典菜式，牛奶白醬讓羊肉軟嫩入味，土豆胡蘿卜、茴香迷迭香等配菜和香料則是讓這道菜更為美味的推手。

若是覺得燉肉稍顯膩味，巴爾干半島聲名在外的燒烤可以給你帶來一些慰藉。Cévapi是燒烤的一種形式，本質(zhì)是小肉串小香腸，通常由豬肉或牛肉制成。

或者，走些國際傳統(tǒng)的路線，來一份煎烤肉排，相信也沒有人會(huì)拒絕。肉質(zhì)優(yōu)良，火力旺盛，調(diào)味精湛，誰能抵抗煙熏火燎的在地美食呢？

大自然賦予黑山的不止食材，還有無窮無盡的美景。夏令時(shí)的白日漫長，晚餐也并不著急，可以在海邊追逐一場(chǎng)夜里九點(diǎn)的日落，待夜幕低垂時(shí)在半山腰升起炭火。從亞得里亞海捕撈的新鮮漁貨，在火焰上炙烤，蛋白質(zhì)凝固，鎖住肌肉紋理間最鮮美的汁液。等群星上來，視野遠(yuǎn)處，在晴朗的夜色里，海一隅的山留下影影綽綽的黑色剪影……

02

時(shí)間的魔法

當(dāng)風(fēng)拂過山海，物產(chǎn)給城鎮(zhèn)和村落帶去了生機(jī)，黑山人用樸實(shí)的材料構(gòu)建出精彩的食物。而那一味特殊的秘方，便是時(shí)間。無論是面包、火腿還是奶酪，都在名為“酵”的漫長旅途中，被賦予了新的風(fēng)味。

在黑山，居民房子里燃燒的壁爐有時(shí)不僅僅可以取暖，人們還能用爐灰進(jìn)行烹飪。比如Poga?a iz crepulje，就是一種在爐灰中烘烤的特殊面包。酥脆表皮和層疊分明的柔軟內(nèi)里，奶香、麥香和爐火焦香蓬勃而出，讓空氣里彌散著幸福的味道。

若是要給這個(gè)國家的熏肉特產(chǎn)列個(gè)排行榜，名列榜首的一定是Njegusi村的出品。Njegusi村是黑山最具有知名度的煙熏火腿Njegusi Proscuitto以及Njegusi牛排的故鄉(xiāng)。

Njegusi火腿工序繁復(fù)并擁有強(qiáng)烈的當(dāng)?shù)靥厣谟僧?dāng)?shù)厥^雕刻建造的烘干房?jī)?nèi)，用來自沿海城鎮(zhèn)Ulcinj的鹽腌制，白天燃燒山毛櫸樹小火煙熏，晚上干燥，這個(gè)最初的過程需要至少持續(xù)15天，隨后是長時(shí)間的精細(xì)儲(chǔ)存、重壓、發(fā)酵，通常至少半年后才能開始享用。

而能與之完美搭配的奶酪，是來自同樣產(chǎn)地、至少花費(fèi)三個(gè)月時(shí)間制作的Njegusi cheese。

黑山有數(shù)百種奶酪，大都由手工制作，具有獨(dú)特的個(gè)性。Njegusi cheese這種擁有上百年歷史、牛羊奶混合制成的奶酪，和橡木桶陳的威士忌一樣帶著容器——一種被稱為kaca的木鍋的獨(dú)特香氣。

黑山傳統(tǒng)食物的代表Ka?amak，一種由土豆和不同類型的面粉制成的“粥”，其獨(dú)特性就來自于最后添加的奶酪。

同樣受到“時(shí)間魔法”加持的，是黑山的葡萄酒行業(yè)。

和地中海沿岸產(chǎn)區(qū)的精細(xì)化相似的是，黑山南北地區(qū)的葡萄酒有著不同的風(fēng)味體現(xiàn)和適配菜品。通常來說，南方的葡萄酒更適合與北部的小牛肉和羊肉進(jìn)行搭配，不同區(qū)域的特產(chǎn)在全新的組合下煥發(fā)出更旺盛的生命力和更新奇的風(fēng)味體驗(yàn)。

黑山擁有包括Crmnica、Nahije、Komani等著名的葡萄園，在首都波德戈里察和斯卡達(dá)爾湖之間有數(shù)千株葡萄藤。若能參觀葡萄園，你不但能了解本土葡萄酒種植傳統(tǒng)方式，感慨每一位釀酒師對(duì)于自身工作的熱情，還能感受手工奶酪和pr?ut在口腔融化，用一杯Krsta?或Vranac葡萄酒來放大每一寸風(fēng)味，并用來搭配不遠(yuǎn)處湖中的鮮魚。

Vranac是黑山本土葡萄品種，更細(xì)化出了不同的體驗(yàn)。從甜美到濃郁，風(fēng)土為一瓶葡萄酒帶來的不只是一口單寧的厚度，更是一片土地的凝視，深紅色的酒體一如澤塔平原的紅色土壤，生長出優(yōu)秀的葡萄酒文化。

在老城歷史悠久的房屋群落里找一間小酒吧，趁日落時(shí)分坐在窗邊，來一杯當(dāng)?shù)仄咸丫?，切一盤Njegusi火腿與奶酪的混拼，叼兩顆橄欖。時(shí)間或許會(huì)慢下來，像夏日遲遲不落的太陽。 

一魚一肉、一酪一酒之間，便蘊(yùn)藏著黑山美食的奧秘，與這片土地上的人類智慧——自然的美早已存在世間良久，人們需要做的，是去探索、去挖掘、去發(fā)現(xiàn)一片土地的風(fēng)物，去親近一灣海峽的潮升潮落，然后用創(chuàng)造力重新與自然相連。

黑山的古城老屋里，面團(tuán)在爐火中膨脹，火腿在黑暗的石頭房里等著半年后的蛻變，風(fēng)越過山和亞得里亞海，給葡萄藤以生機(jī)。人們勞作，休憩，得以自由地享用自己創(chuàng)造的美味，并感知其中的廣闊天地。

資料來源：黑山國家旅游局、聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織等 

圖片來自：黑山國家旅游局官網(wǎng)

作者/山水

編輯/周依