鄒賾韜

夏日炎炎，“火爐”炙烤下的白天黑夜酷熱難耐。而今，我們可以從冰箱里取出工業(yè)化生產(chǎn)的冰淇淋、預(yù)制冰、碳酸飲料，來上一場(chǎng)舒坦的“冰火兩重天”體驗(yàn)。不過對(duì)于百年前的市井百姓，夏天的清涼可不那么容易。

解暑茶水

百年前的先民們?cè)诹胰兆茻聲?huì)“咣當(dāng)咣當(dāng)”灌下一肚子水。他們所愛的，不是寡淡的白開，而是各色解暑茶。

豐子愷1934年創(chuàng)作漫畫《施茶》

暑天施茶是中國(guó)歷史久遠(yuǎn)的慈善傳統(tǒng)。在近代上海的街邊，隨處可見大德善士捐助的公益茶攤。1923年《新醫(yī)人》半月刊介紹施茶的茶水一般是“茶末茶或是大麥湯”，都能起到一定的解暑提神效果。遺憾的是，近代上海施茶點(diǎn)、茶亭的衛(wèi)生情況不甚理想。

有送茶的，也有賣茶的。不過近代上海街頭的茶水販夫群體興起較晚，約莫是19、20世紀(jì)之交的事情。1901年，上海《同文消閑報(bào)》記載了一段見聞：“天來漸熱，行人口渴，故暑天有施茶之舉。昨道出勞合路，見貧孩二人，在就近設(shè)有茶具。凡車夫至此停駐，則餉以一碗，得錢一二文不等。是亦見所未見之事也”，可見此前施茶者多，賣茶水則是新起之業(yè)。

那么老上海的茶水販子怎么出售茶水呢？1938年《新聞報(bào)》留有形象記述：“在路旁擺設(shè)茶攤，用一只鉛桶，幾只飯碗，一碗一碗地盛著，一碗的代價(jià)是銅元一枚。一般勞動(dòng)階級(jí)在口渴無法的當(dāng)兒，都向他們交易?！?/p>

1947年《東南日?qǐng)?bào)》上的漫畫《涼茶攤》

談及解暑茶，妙用草藥的廣式?jīng)霾枋钱?dāng)之無愧的“王者”。在百年前的上海，想來一杯廣式?jīng)霾璨⒎请y事——大量粵籍移民早已將涼茶文化植入海派餐桌。

1924年，上?！稌r(shí)事新報(bào)》刊出了一篇雜文《談涼茶》，文章寫道：“在武昌路和北四川路一帶，有幾片廣東食品店，它們有涼茶出售，廣東人多喜歡去喝幾杯”，其中就包括“解暑消熱的‘黃老吉’”。

1932年《社會(huì)日?qǐng)?bào)》的介紹表明，當(dāng)時(shí)上海的廣式?jīng)霾璐蠖嘁栏接趶V幫商人的其他產(chǎn)業(yè)：“涼茶店，雖然都是團(tuán)聚在四川北路一帶，但是它們并不是獨(dú)立的營(yíng)業(yè)。廣東藥材店兼賣的最多，附屬于小吃店的也有，總之沒有一家專賣涼茶的?！痹撐倪€提到，當(dāng)時(shí)也有店家“把煮好了的冬瓜荷葉水，一瓶瓶地裝起來，冰在冰箱里”。這些嘗試使得普通涼茶之外的其他老廣夏日飲品漸漸進(jìn)入上海人視線。

1947年，松江發(fā)行的《茸報(bào)》就盛贊：“粵人所制售之茅根水、冬瓜水等，尤為夏令無上飲品也?！?/p>

1947年《前線日?qǐng)?bào)》所刊人物畫《賣茶的女孩》

多數(shù)老上海都經(jīng)歷了一段“苦盡甘來”的掙扎，漸漸愛上了清爽提神的涼茶。1942年，《新申報(bào)》刊載了一位上海涼茶品嘗者的體驗(yàn)感受：“初喝時(shí)，往往使嘗試者皺眉，說不出有一種抱怨的樣子，好像花了錢喝苦水似的沒趣。等到一杯到肚，才感到有一種甘味滯留在唇舌間，余味不盡，同時(shí)滿身的熱氣也似乎淡忘了?！?/p>

2021年7月18日，廣州，街頭的涼茶鋪。 視覺中國(guó) 圖

1940年代，上海的廣式?jīng)霾枋袌?chǎng)發(fā)生顯著變化——代售的店鋪偃旗息鼓，遍地開花的小販卻異軍突起。1946年，上?！讹L(fēng)光》周刊就此描繪道：“賣涼茶的也是隨著暑天而出現(xiàn)的一種行業(yè)。你看，只要是比較熱鬧些的十字街頭、電車站旁，哪一處找不到三個(gè)五個(gè)賣涼茶的人？嘴里不斷嚷著‘喂！一個(gè)銅板一杯，茶吃伐茶！’”，可以說是風(fēng)光大不同了。

酸梅湯

要說“酸梅湯”，故事起點(diǎn)就必須落到故都北京，那不一定是酸梅湯的故鄉(xiāng)，但無疑是它的認(rèn)同根源。賣酸梅湯的景象，可是老北京夏日里的民俗一絕。1939年《南京新報(bào)》給北京的酸梅湯攤來了個(gè)傳神速寫：“又涼又甜又好喝，兩大子兒一碗！”，這是小販們吆喝的號(hào)子。而酸梅湯賣主們招徠顧客的手段可不止于此：“賣酸梅湯的小販，和各大南貨店門前售賣的，都有兩個(gè)銅盞形的‘冰碴’，它的形狀如泡蓋碗茶的茶碗托，兩個(gè)相疊地碰著叮當(dāng)叮當(dāng)?shù)穆曇簦宰魈?hào)召。”

桂花酸梅湯 視覺中國(guó) 圖

在老北京，打酸梅湯也有許多講究。1936年，《南京日?qǐng)?bào)》記錄了北平干果鋪售賣酸梅湯的情景：“門面甚矮小，里面除柜臺(tái)、貨架外，別無桌椅供客人坐息?？繅τ袃蓚€(gè)大壇子，一個(gè)伙計(jì)手持竹罐（如普通打醬油所用者），客來飲，立取一罐傾碗內(nèi)”，一點(diǎn)都不多，一點(diǎn)也不缺。有心的店家還把酸梅湯“制成鹵，注于小瓶”，主顧“歸家以冷開水和之即得”。

對(duì)于老上海的民眾而言，酸梅湯也是夏日里不可或缺的一款解暑飲品。

1937年7月15日，《世界晨報(bào)》報(bào)道了夏日里上海酸梅湯市場(chǎng)的壯觀場(chǎng)面：“愛多亞路的鄭福齋，成天成夜擠擁著喝酸梅湯的主顧。還有馬路上、弄堂口，到處都是酸梅湯的攤頭。那橢圓形的白色木桶上，漆著鮮血似的‘北平或天津酸梅湯’字樣，于是我們知道：酸梅湯是北京和天津的最好”。旺盛的市場(chǎng)需求也成就了一批扎根上海本地的酸梅湯制造商。據(jù)1936年市衛(wèi)生試驗(yàn)所職員程樹榛發(fā)表于《新醫(yī)藥雜志》的調(diào)查，上海共有四海通、新福齋、老淞盛、袁錦記等13家注冊(cè)在案的酸梅湯工坊。

1934年《時(shí)報(bào)》發(fā)表的上海酸梅湯攤位漫畫

成批配制的酸梅湯工藝較簡(jiǎn)捷。1935年一期《上海報(bào)》揭開了秘密：“先將酸梅去核，拌白糖，把它蒸爛，然后入熱水中攪和，經(jīng)過一個(gè)相當(dāng)?shù)臅r(shí)候，便成了一種黃澄澄的顏色。待熱水涼了以后，便算成功。放在那白漆、盛有冰的冰桶里，即可售賣”。

但自家做來自己喝的酸梅湯，就要考究許多。1937年，《時(shí)事新報(bào)》推薦了一份食譜：“干梅子十枚、橘皮三小片、桂花末一撮，將此三樣倒入砂鍋中，然后再傾入冷水?dāng)?shù)碗，以后便將白糖倒入鍋內(nèi)攪勻，用火煮沸，即可取下傾入一瓷罐中。候冷后，再行裝入冰箱內(nèi)冰之”。食譜作者特別叮嚀讀者：“煮沸后不能隨意再加冷開水或是沙濾水等，因?yàn)槿绱耍崦窚侗阕儽?。所以在煮的時(shí)候，頂好能將酸、甜兩樣調(diào)至極勻，以免在沸騰后加水的事”。

1934年《文華藝術(shù)月刊》上的酸梅湯攤攝影

尤為讓人驚奇的是，1930年代很是僻遠(yuǎn)的海南島竟然也掀起了飲酸梅湯的潮流。1936年《瓊崖民國(guó)日?qǐng)?bào)》稱“酸梅湯這種夏令食品，是從北方來的，因?yàn)樗兜篮芎?，價(jià)格公道，一般中下級(jí)平民，都很喜歡嘗試”。

綠豆湯與木蓮凍

綠豆源起中國(guó)，在我國(guó)至少有2000余年的栽培史。夏天食用綠豆能止渴消暑、清熱解毒，以之熬成的綠豆湯，是“藥食同源”的一味佳飲。

百年前，先民們熬制綠豆湯的精細(xì)程度遠(yuǎn)勝今天。當(dāng)時(shí)的人們更愿將綠豆湯做成一道較稀的甜品，而不是我們熟悉的湯水。1940年，中華書局發(fā)行的《清涼飲料制造法》記載了綠豆湯的食譜：“先將綠豆洗凈，加水入鍋中煮之，至糜爛為度。次將扁豆及去衣蓮子，分別煮爛、放冷。食時(shí)取悶熟綠豆八份、扁豆及蓮子各一份置小碗中，注入白糖及涼開水，滴入薄荷油數(shù)滴，或薄荷葉與清水煮熬，加入亦可。上鋪以櫻桃五六枚，如加入碎冰數(shù)塊，尤覺清涼可口。”

綠豆湯 視覺中國(guó) 圖

綠豆湯也曾被選為警員的高溫執(zhí)勤福利。1932年版《首都警察一覽》稱當(dāng)時(shí)南京警務(wù)部門會(huì)在盛夏時(shí)節(jié)給戶外崗警、巡警供應(yīng)荷葉綠豆湯解暑。當(dāng)然，綠豆湯在市場(chǎng)上也是“搶手貨”。1942年《新申報(bào)》記敘了一位食客服用“蔭涼綠豆湯”后的美好遐想：“買來吃的人，一邊喝豆汁，一邊咀嚼什物，感到有一種江南，尤其是蘇州的風(fēng)味。因?yàn)榫G豆湯中往往摻有一二滴薄荷汁，所以喝的時(shí)候、喝了以后，嘴里總有點(diǎn)涼颼颼的。”

與綠豆湯一般“有料”的夏日飲品還有木蓮凍。在近代，木蓮凍是浙東一帶的特色“風(fēng)物”。1932年，上海《時(shí)事新報(bào)》的一篇雜文稱木蓮凍“寧波人名叫木蓮豆腐，紹興城里專門有一班小販，制成涼粉出賣。器具盡是大紅漆漆過，瓶子碗碟，非常講究。無論廟會(huì)戲場(chǎng)，日夜有賣涼粉的”。

木蓮凍 

雖然在上海城市里并不多見，但只要一現(xiàn)身，總能勾起識(shí)貨者肚里的饞蟲。1940年，上海《自修》周刊便介紹了木蓮凍的吃法：“將制成之木蓮糊放入蜂蜜及少許薄荷油，若有果子汁更佳。拌勻之，清涼而適口，止渴解熱”，這與今日相差不多。當(dāng)時(shí)上海的一些專業(yè)刊物，也留心記錄、傳播了木蓮凍工藝。

1944年《工業(yè)常識(shí)》月刊的報(bào)道較為具細(xì)：把大小如芝麻一般的木蓮子“和慈姑葉一同盛在粗布袋內(nèi)，另外預(yù)備一桶冷開水。再取清潔竹籮一只，然后把布袋放在籮內(nèi)，在冷開水桶中用力摩擦，布袋中的汁液全行流入水中，經(jīng)半小時(shí)后旋即凝凍，加白糖少許，即可食之”。

近代市面上木蓮凍之所以少見，一個(gè)重要原因是其制作難言衛(wèi)生。1944年，寧波《時(shí)事公報(bào)》就報(bào)道稱“市上挑賣木蓮湯全系冷冰制成，危害大眾健康實(shí)非淺鮮，特派員會(huì)同警察局分頭查禁”。其實(shí)茶水、酸梅湯、綠豆湯也都曾在近代遇到過“不衛(wèi)生”和“不清潔”的詬病。夏季氣溫高、濕度大，老祖宗們盡享清涼之后肚子里的“翻江倒?！保哺嬲]我們切莫只顧貪涼，要把食品安全始終掛在心上。