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● 綜合推薦：新良高纖黑全麥粉和野三坡石磨黑全麥粉，營養(yǎng)、滋味表現(xiàn)均衡；

● 營養(yǎng)價值：黑麥全麥粉＞普通全麥粉＞普通面粉；

● 避雷北大荒全麥粉，營養(yǎng)價值不如普通面粉；

● 性價比推薦：野三坡石磨黑全麥粉。

繼上次評測面粉連續(xù)蒸了27款饅頭后，我們的粉絲群就炸鍋了，要求評測全麥面粉的聲音越來越多，那就一不做二不休，町芒君直接把全麥面粉這個品類也給做了。

什么是全麥面粉？

 

全麥面粉和普通面粉不同的地方在于，普通面粉主要是加工的小麥胚乳部位，而全麥面粉則是加工的整粒小麥，有的含麩皮、有的則不含麩皮，膳食纖維和微量元素會比普通面粉更高一些。

以往大家最常見的全麥面粉使用場景是烘焙行業(yè)，現(xiàn)在越來越大眾化了：蒸饅頭甚至做面條都有它的身影，特別是家里血糖高的老人，全麥面粉妥妥的大寶貝。

這次我們選了市面上銷量、知名度、市場基數(shù)都比較高的20款產(chǎn)品。

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河北、山東、內(nèi)蒙古成了此次樣品產(chǎn)地集聚區(qū)，山東、河北尤其多。

 

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和普通面粉的評測維度類似。

 

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安全性維度上，我們檢測了20款全麥面粉的苯并[α]芘和重金屬鉛；

品質(zhì)維度上，我們檢測了20款全麥面粉的蛋白質(zhì)、鎂、磷、鉀、鈣、鐵、鋅；從使用保存角度，我們檢測了產(chǎn)品的水分含量；我們還進行了實際蒸制，對比了20款全麥面粉的滋味情況。

 

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用十幾個維度進行綜合評測后，20款全麥面粉的評測結(jié)果如下：

 

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新良的高纖黑全麥粉和野三坡的石磨黑全麥粉并列第一，整體表現(xiàn)比較差的是五谷康和金沙河。

 

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看榜單就能看出來，我們這次評測的全麥面粉分為了兩類：黑麥和普通小麥。

 

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黑麥是小麥的一種，是一種單獨培育出來的特殊品種，比普通小麥富含更多的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)，當(dāng)然，價格也會偏高。我們榜單的前4名均是黑麥全麥粉，也間接證實了黑麥的整體品質(zhì)更好一點。

其中16款含有麩皮、4款不含麩皮，麩皮中含有大量的礦物質(zhì)和膳食纖維， 麩質(zhì)含量越高，膳食纖維和礦物質(zhì)相對越多。

 

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16款含麩皮的面粉中也分麩質(zhì)含量多和少的，下面這12款能清晰看到面粉中的大顆粒麩皮，全麥感十足。

 

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全麥粉更健康的因素全在麩皮里，但下面這4款幾乎和普通白面無異的面粉，幾乎沒加任何麩皮，那營養(yǎng)差距大嗎？

 

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綜合對比了20款全麥面粉的蛋白質(zhì)、鎂、磷、鉀、鈣、鐵、鋅7大營養(yǎng)素后，黑麥確實整體比普通全麥面粉更高，但綜合營養(yǎng)第一名是GoldenStatue金像牌的全麥粉。

 

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蛋白質(zhì)含量最高的是金龍魚黑全麥粉，高達15.1g/100g。黑麥全麥粉和普通全麥粉蛋白質(zhì)的含量差異并沒有這么顯著，說明在蛋白質(zhì)這塊，黑麥粉和普通全麥粉差別不大。

 

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但是全麥粉和普通小麥粉卻有著很大的差異。

 

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在蛋白質(zhì)含量上是一場全麥面粉的最終勝利，平均蛋白質(zhì)含量足足比普通面粉平均蛋白質(zhì)含量高出20%。

 

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礦物質(zhì)鎂的含量，黑麥整體高于普通全麥，而且鎂含量呈現(xiàn)斷層式差距：含量最低的五谷康、北大荒比含量最高的農(nóng)夫慢整整低了6倍。

和普通面粉對比，全麥粉的整體鎂含量是普通面粉的4.4倍。五谷康和北大荒著實是給全麥界扯了后腿，甚至都不如一些普通面粉。

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在礦物質(zhì)磷的含量方面，黑麥全麥粉的含量水平整體高于普通全麥面粉，王后作為普通全麥粉含量不比黑麥全麥粉差。

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而且比起普通面粉， 全麥粉也是占絕對優(yōu)勢，平均磷含量是普通面粉的2.7倍。

 

幾乎可以說是天上和地下的區(qū)別了，普通面粉中磷含量最高的產(chǎn)品也只在全麥面粉的末流。

 

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在鉀含量這塊，黑麥全麥粉的優(yōu)勢也很明顯，鉀含量前5名的有4款都是黑麥。金象牌作為普通全麥粉僅次于鉀含量第一的農(nóng)夫慢。

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全麥面粉的平均鉀含量是普通面粉的2.2倍，但除了部分全麥粉產(chǎn)品的鉀含量有明顯優(yōu)勢外，其余有一半產(chǎn)品并沒有絕對優(yōu)勢。

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在鈣含量上，黑麥全麥粉的優(yōu)勢依舊很明顯，含量較高的依舊是幾款黑麥粉，金像牌依舊在一眾黑麥中異軍突起，表現(xiàn)亮眼。

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但是和普通面粉比起來，所有全麥粉的優(yōu)勢還是很明顯的，平均鈣含量是普通面粉的1.9倍。

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20款全麥面粉之間的鐵含量差了足足有近6倍，黑麥的表現(xiàn)整體還是比普通全麥粉更好一些，北大荒和五谷康已經(jīng)在多個營養(yǎng)素表現(xiàn)上倒數(shù)第一。

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除了北大荒和五谷康，全麥粉和普通面粉的差距幾乎是斷層式，平均鐵含量達到了普通面粉的4.1倍。

 

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在鋅含量上，黑麥全麥粉的優(yōu)勢不明顯，含量最高的5款產(chǎn)品中，黑麥只有2款，金像牌的表現(xiàn)依舊遙遙領(lǐng)先。

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比起普通面粉來，全麥粉的鋅含量仍然優(yōu)勢突出，是普通面粉的3.2倍還要多。

 

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對比完上面7項營養(yǎng)素后，下面是町芒君對于營養(yǎng)表現(xiàn)這塊提煉出的幾點總結(jié)：

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這是一場全麥粉全方位吊打普通面粉的勝利戰(zhàn)，特別是金像牌，綜合營養(yǎng)第一。

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翻看了一下產(chǎn)品信息，咨詢了客服，小麥品種用的是硬紅，沒說明用的哪國的品種，但同樣是硬紅品種的品牌王后整體營養(yǎng)價值卻比它低。

讓町芒君整一個大無語的是北大荒，我們之前也有評測它的普通面粉。在普通面粉里面屬于營養(yǎng)王者的它，在全麥面粉行列里卻處處墊底。更讓人不懂的是，它的這款全麥面粉營養(yǎng)表現(xiàn)甚至都不如普通面粉。

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在確認了無數(shù)遍我們采購、入庫、送檢、取樣都沒問題后，救命，請問品牌這是如何做到的？？？町芒君只能警告想買全麥粉的各位避開它。

 

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從儲存角度來講，含水量越少越不容易滋生霉菌，所以越少越好。20款全麥面粉的含水量都在合規(guī)范圍內(nèi)，新良的黑全麥粉偏高。

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不同于普通面粉動輒5kg、10kg的規(guī)格，町芒君在采購時也發(fā)現(xiàn)，全麥面粉的規(guī)格都偏小。

那是因為全麥面粉中的營養(yǎng)素要高于普通面粉，生物活性偏高，所以保鮮期會偏短一點，甚至有的產(chǎn)品會要求打開后放入冰箱冷藏。所以咱自家買面粉的時候，如果不是長期高頻的吃，可以選擇小包裝。

 

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這次，我們又選擇了蒸饃?。?！有了上次的成功經(jīng)驗，辦公室的各位真愛粉這次也紛紛要求加入“吃饅頭大軍”。

為了統(tǒng)一對比，我們這次還是在同樣水平下進行了蒸制：

√面粉50g

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√水40g

√酵母0.5g

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√統(tǒng)一醒發(fā)用時（盡量保證所有產(chǎn)品都徹底醒發(fā)完成為基礎(chǔ)）√統(tǒng)一揉面2.5min成型

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√同時上鍋蒸制，水開后蒸制30min（中間大火轉(zhuǎn)小火）

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√熟制后悶2min左右

√出鍋

整個流程同樣保證了面粉損失率控制在5%，同樣為了保證結(jié)果的客觀性去掉了最高分和最低分，下面是20款全麥面粉的味道排名：

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最難吃的是王后，有一股霉味，后味發(fā)酸，讓町芒君又想起吃捷森全麥面包的痛苦回憶，感覺像是在吃糠。

20款的口感差異也比較大，大多數(shù)含麩量較高的全麥粉口感偏硬、粗糙，直接用在蒸饅頭的話不合適，適合做全麥面包或者摻一些普通面粉中和口感。當(dāng)然你要是就喜歡這干糧一樣的口感，也不攔著你?。

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下面這7款的口感非常軟，除去沒有麩質(zhì)的北大荒、絲麥耘、7河源外，町芒君更推薦新良的高纖黑全麥粉，既保證了含麩質(zhì)，口感又很軟。

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如果你喜歡口感中等，軟硬適中的，最好吃的河套也不容錯過。

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町芒君檢測了20款全麥面粉的苯并[α]芘和重金屬鉛。苯并[α]芘是一種污染物，和小麥的種植環(huán)境有關(guān)，鉛也是小麥的生存土壤中極易富集的重金屬。

20款產(chǎn)品都沒檢出苯并[α]芘，有9款產(chǎn)品檢出了極微量的鉛，但全部都合規(guī)范圍內(nèi)。

 

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雖然整體合格，但不代表產(chǎn)品之間就無差別。而且町芒的標準不止于“合規(guī)”，檢出我們就會扣除一定的分值，如果有小伙伴想了解哪款產(chǎn)品檢出了鉛，后臺小框給町芒君哦。

 

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需要說明的一點是，“價格”是一種市場行為，我們不想脫離產(chǎn)品本身，并未把價格作為評測維度之一。價格和品質(zhì)沒有絕對關(guān)系，但會影響你的消費決策，所以町芒君給大家參考下20款全麥面粉的性價比對比。

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營養(yǎng)第一的金像牌價格屬實有點高，并列綜合第一名的野三坡石磨黑全麥粉和新良高纖黑全麥粉的價格差距就很大，町芒君更推薦野三坡。

綜上，全麥面粉的選擇建議是：