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● 綜合最推薦：香滿(mǎn)園家用小麥粉，營(yíng)養(yǎng)中上、含水率最低、性?xún)r(jià)比最高；

● 營(yíng)養(yǎng)表現(xiàn)最好：北大荒雪花小麥粉；

● 最好吃：金龍魚(yú)臻選麥芯粉；

這兩年，不會(huì)電商購(gòu)物的老母親都開(kāi)始學(xué)著淘菜菜了，誰(shuí)還不是被這破疫情逼的，說(shuō)囤貨就囤貨，囤的最多的還是生存下去的米面糧油。

今天，町芒君終于要對(duì)他們下手了，第一炮就是面粉，當(dāng)不了廚房一把手，但能給萬(wàn)千家庭廚房提供健康、安心之選也是做了貢獻(xiàn)。

?在做這個(gè)選題前還專(zhuān)門(mén)采訪(fǎng)了多位家庭購(gòu)買(mǎi)面粉的標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)一例外：有啥買(mǎi)啥。現(xiàn)在，面粉也該分個(gè)高中低了，看町芒君是怎么給你們?nèi)龅蹲拥摹?img alt="" width="600" loading="lazy" data-src="https://imagepphcloud.thepaper.cn/pph/image/190/613/862.png" src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAAAAAP///ywAAAAAAQABAAACAUwAOw==" data-imageid="0">?這次選品都是根據(jù)多家電商平臺(tái)銷(xiāo)量和線(xiàn)下口碑、鋪貨情況，再結(jié)合大家購(gòu)買(mǎi)率較高的品牌。多數(shù)知名品牌，例如陳克明、福臨門(mén)、金龍魚(yú)、香滿(mǎn)園、新良、中糧、中裕都是選擇了兩款產(chǎn)品，產(chǎn)品之間的定位、包裝、定價(jià)都略有差異。?27款產(chǎn)品采購(gòu)?fù)緩骄鶠榫〇|、天貓官方旗艦店和線(xiàn)下，都是官方渠道。

產(chǎn)品的產(chǎn)地東、西、南、北均有。

其中產(chǎn)糧大戶(hù)河南占據(jù)了41%，山東占據(jù)19%，基本上全國(guó)的面粉都讓中部地區(qū)承包了。

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這次選品直接把町芒君給整emo了，什么一等、二等、特精、富強(qiáng)、中筋、高筋啥啥的，從選品就碰壁的町芒君換了個(gè)思路，我們從大家的使用場(chǎng)景出發(fā)不是更實(shí)用一些？

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調(diào)查了一下大家的使用習(xí)慣，饅頭、包子、餃子、面條是普通面粉用途最廣的產(chǎn)品，所以基本上我們這次采購(gòu)的產(chǎn)品都宣稱(chēng)“中筋、適合饅頭/包子/面條/餃子”，基本解決了大家買(mǎi)面粉的絕大多數(shù)使用場(chǎng)景。

使用場(chǎng)景、用途都一致后，評(píng)測(cè)維度就更精準(zhǔn)的偏重于產(chǎn)品的安全、合規(guī)、營(yíng)養(yǎng)表現(xiàn)、滋味表現(xiàn)等，能更聚焦于產(chǎn)品本身的品質(zhì)問(wèn)題。

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本次的評(píng)測(cè)結(jié)果還是挺刷新町芒君認(rèn)知的。

綜合第一名的香滿(mǎn)園家用小麥粉最大的優(yōu)勢(shì)是成分安全、沒(méi)檢出重金屬和污染物、營(yíng)養(yǎng)表現(xiàn)中上、滋味中上，極低的水分含量等，是町芒君推薦的綜合之選。

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我們重點(diǎn)看下幾個(gè)同品牌不同產(chǎn)品的評(píng)測(cè)結(jié)果：其中，香滿(mǎn)園的兩款產(chǎn)品表現(xiàn)最好，都在前5名；陳克明的兩款產(chǎn)品表現(xiàn)都屬于中上；新良的兩款產(chǎn)品都屬于中下游水平；福臨門(mén)的三款產(chǎn)品品質(zhì)差異略大，都屬于下游水平；金龍魚(yú)、中裕同品牌不同系列面粉差異最大；中糧的兩款產(chǎn)品屬于下游水平。

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回到最初，面粉的分類(lèi)這么復(fù)雜，所謂的一等、二等、中筋、高筋之間到底有什么區(qū)別？

不怪你真的不懂，因?yàn)閷?shí)在是過(guò)于冗雜。

 

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按照加工精度來(lái)分，根據(jù)《GB/T 1355 小麥粉》國(guó)標(biāo)規(guī)定，面粉分為特制一等、特制二等、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉。等級(jí)越高加工的精細(xì)度就會(huì)越高，礦物質(zhì)含量等營(yíng)養(yǎng)表現(xiàn)會(huì)更低、水分含量也更高。

 

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本次評(píng)測(cè)的27款面粉中，22款是特制一等、1款是特制二等，2款采用的是商用標(biāo)準(zhǔn)、企標(biāo)自定義等級(jí)，中裕的2款面粉則沒(méi)顯示等級(jí)。

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按照蛋白質(zhì)含量來(lái)分的話(huà)，面粉分為高筋、中筋、低筋面粉。此處的“筋”其實(shí)就是蛋白質(zhì)含量，筋越高，蛋白質(zhì)含量越高。

但高、中、低筋之間具體的蛋白質(zhì)含量差異并沒(méi)有一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)劃分，你可以理解為這是一個(gè)坊間的俗稱(chēng)分類(lèi)，而且不同筋度對(duì)應(yīng)的使用場(chǎng)景也不同。町芒君查閱了大量資料，對(duì)高、中低筋之間的區(qū)別做了個(gè)很粗泛的分類(lèi)：

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高筋面粉和低筋面粉最常用于烘焙，高筋類(lèi)適合用于吐司、面包這種，低筋面粉適合蛋糕、餅干這種不要求回彈的產(chǎn)品。

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在我國(guó)，使用范圍最廣的就是中筋面粉，凡是一切標(biāo)稱(chēng)“適用饅頭、包子、面條、餃子”的你都可以粗暴的歸為中筋面粉。

 

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其實(shí)你會(huì)發(fā)現(xiàn)，除了按照等級(jí)和筋度分類(lèi)，市面上還有很多其他定義的面粉：富強(qiáng)粉、雪花粉、自發(fā)粉等等等，這些又是啥？富強(qiáng)粉是我國(guó)20世紀(jì)50年代初的面粉分類(lèi)方式中的一種叫法，加工精細(xì)度高，又稱(chēng)為“特一粉”，可以理解為特制一等等級(jí)面粉。

雪花粉則沒(méi)有任何代表意義，只是商家的一種命名方式。

 

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自發(fā)粉是在面粉中已經(jīng)加入了膨松劑，只需加水無(wú)需加入酵母就能自發(fā)的復(fù)合面粉。大白話(huà)就是，懶人式面粉，不用一臉懵逼加酵母、等醒發(fā)了，加水揉面就可以，懶癌患者的真愛(ài)。

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講了這么多，現(xiàn)在開(kāi)始我們的正式評(píng)測(cè)。

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這次我們檢測(cè)了27款面粉的7項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)：蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)鎂、磷、鉀、鈣、鐵、鋅。

綜合營(yíng)養(yǎng)表現(xiàn)最好的是香滿(mǎn)園美味富強(qiáng)小麥粉、福臨門(mén)家宴小麥粉、百鉆小麥粉、五豐麥芯小麥粉、北大荒雪花小麥粉。

 

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北大荒用全5分的營(yíng)養(yǎng)表現(xiàn)直接傲視整個(gè)榜單，它的面粉整體色澤偏暗，礦物質(zhì)含量非常高，在加工時(shí)精細(xì)度較低，保留的營(yíng)養(yǎng)成分較足。

 

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再看看各個(gè)品牌在7個(gè)營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)上孰高孰低。

 

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27款蛋白質(zhì)含量整體在9-12.5g之間，其中中糧的初萃多用途麥芯粉蛋白質(zhì)含量最低，五豐的蛋白質(zhì)含量最高。

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上面町芒君說(shuō)過(guò)，蛋白質(zhì)含量不同，筋度和性狀也不同。蛋白質(zhì)含量越低，面粉越精細(xì)。

我們拿蛋白質(zhì)含量較低的幾款和蛋白質(zhì)含量較高的面粉之間做下對(duì)比就能看出來(lái)：

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蛋白質(zhì)含量較高的幾款產(chǎn)品從性狀上來(lái)看比較粗，加工精細(xì)度會(huì)低一些。除此之外，蛋白質(zhì)含量高低和吸水率也有關(guān)系。吸水率是加水和面過(guò)程中，面粉吸附水的能力，蛋白質(zhì)含量越高，吸水率越高，越容易成團(tuán)。

 

人體中的鎂60%～65%存在于骨骼和牙齒中，27%存在于軟組織中。鎂是我們?nèi)梭w必需元素，它能促進(jìn)骨骼的形成，也是一種重要的神經(jīng)傳導(dǎo)物質(zhì)，可以調(diào)節(jié)神經(jīng)肌肉的興奮性。

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福臨門(mén)的家宴小麥粉、五豐的麥芯小麥粉、北大荒的雪花小麥粉在27款產(chǎn)品中含鎂量較高。最高的就是北大荒，最低的是金龍魚(yú)，兩者差了一倍多。

 

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磷是營(yíng)養(yǎng)元素?zé)熕幔ňS生素B3）的重要支撐，缺少磷時(shí)煙酸不能被吸收，磷的作用發(fā)揮又需要鈣和維生素D來(lái)維持，如果攝入或利用不足會(huì)引起軟骨病。

 

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北大荒雪花小麥粉和五豐麥芯小麥粉的磷含量最高，最低的是中糧，鎂含量比較高的福臨門(mén)的家宴小麥粉在磷含量上才處于中等水平。

 

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鉀在我們?nèi)梭w中主要起的作用是調(diào)節(jié)細(xì)胞滲透壓、維持體液的酸堿平衡，這就是為什么低鈉鹽里會(huì)加入鉀離子平衡我們的血壓、運(yùn)動(dòng)飲料中會(huì)加入鉀離子，從而為我們身體提供正常的心率、保持肌肉的正常收縮。

 

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鉀含量整體也差了有一倍。北大荒的鉀含量依舊不出意外的是第一，鉀含量最低的是產(chǎn)自?xún)?nèi)蒙的福臨門(mén)河套平原雪花小麥粉。

 

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小麥中的鈣雖然不是我們?nèi)梭w攝入鈣的主要渠道，但也有著錦上添花的作用。產(chǎn)自新疆的天山面粉鈣含量最足，其次就是北大荒，福臨門(mén)的兩款面粉同樣不相上下，香滿(mǎn)園和五豐也并駕齊驅(qū)。

 

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鐵含量最高的是百鉆，在27款中屬于寡頭，鐵含量直接是金龍魚(yú)多用途麥芯小麥粉的近4倍，其次鐵含量較高的是北大荒、五豐和香滿(mǎn)園美味富強(qiáng)小麥粉。

 

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鋅很重要的生理作用是維持正常食欲，這就是為啥各位老母親沒(méi)事就從小給咱灌葡萄糖酸鋅口服液的道理，“怕你偏食、厭食、不長(zhǎng)個(gè)”。

 

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百鉆和北大荒的鋅含量不相上下，我們的綜合推薦香滿(mǎn)園家用小麥粉屬于一個(gè)中上水平。除了營(yíng)養(yǎng)表現(xiàn)，我們還考慮了一個(gè)很重要的因素：水分含量。

 

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在統(tǒng)計(jì)產(chǎn)品信息時(shí)，町芒君發(fā)現(xiàn)有的面粉在配料中加入了水，有的則沒(méi)加水。

在我國(guó)現(xiàn)行小麥粉標(biāo)準(zhǔn)《GB/T 1355》中，對(duì)水分含量其實(shí)是有嚴(yán)格要求的。

 

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水分越高產(chǎn)品越容易發(fā)霉，所以從儲(chǔ)存上來(lái)講，水分含量越低越好，我們也把27款面粉送去實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)了水分含量。

 

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所有產(chǎn)品的含水量均符合國(guó)標(biāo)要求，其中綜合第一的香滿(mǎn)園家用小麥粉的含水量最低，從使用和儲(chǔ)存角度來(lái)講，我們更推薦。德和源這兩款面粉水分含量較高，不太推薦。

 

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是的，町芒君為了保證評(píng)測(cè)的全面性，除了數(shù)據(jù)對(duì)比，還進(jìn)行了實(shí)操：蒸饅頭。

 

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手工操作的變量太多，我們反復(fù)測(cè)算，定了一個(gè)統(tǒng)一的感官條件：

√面粉50g

√水30g

 

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√酵母0.5g

 

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√統(tǒng)一醒發(fā)用時(shí)（盡量保證所有產(chǎn)品都徹底醒發(fā)完成為基礎(chǔ)）

√統(tǒng)一揉面2.5min成型

 

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√同時(shí)上鍋蒸制，水開(kāi)后蒸制30min（中間大火轉(zhuǎn)小火）

 

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√熟制后悶2min左右√出鍋

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整個(gè)流程保證面粉損耗率控制在5%左右、所有產(chǎn)品前后錯(cuò)位操作時(shí)間控制在5min，為此我們動(dòng)用了評(píng)測(cè)小組所有人員出動(dòng)、培訓(xùn)后再上崗，藍(lán)翔技校都沒(méi)我們的學(xué)習(xí)效率高吧?

出鍋后，我們邀請(qǐng)了全公司的人開(kāi)始試吃打分，為了保證數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性，我們?nèi)サ糇罡叻趾妥畹头?，結(jié)合饅頭的性狀，得出一個(gè)好吃榜單↓

 

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我們一致認(rèn)為最好吃的金龍魚(yú)的臻選麥芯粉，整體口感非常松軟，后味有谷物的香甜味，這也是它其他各方面表現(xiàn)一般，但最終沒(méi)排倒數(shù)的重要原因。

 

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我們把27個(gè)饅頭吃下來(lái)，整體覺(jué)得比較松軟的是下面這6款：

 

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整體偏硬的是下面這6款：

 

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 ?其實(shí)，這個(gè)好吃與否結(jié)合了蒸制后的軟硬程度和滋味，沒(méi)有質(zhì)的差別，都是饅頭，也吃不出什么紅燒肉味，只是一個(gè)相對(duì)高低。?

你要問(wèn)我有沒(méi)有難吃的避雷的？抱歉，還真沒(méi)有，個(gè)個(gè)幾乎都白白胖胖，讓人忍不住來(lái)瓶老干媽“一醉方休”。

 

?我們查閱了這幾年來(lái)面粉中極易存在的質(zhì)量問(wèn)題主要是以下幾點(diǎn)：苯并[α]芘殘留、鉛含量超標(biāo)、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇不合規(guī)。

苯并[α]芘是一種污染物，和小麥的種植環(huán)境有關(guān)；鉛也是小麥的生存土壤中極易富集的重金屬；脫氧雪腐鐮刀菌烯醇俗稱(chēng)嘔吐毒素，最容易污染谷物，它的產(chǎn)生和環(huán)境、溫度、儲(chǔ)存等都有關(guān)系。

所以面粉的安全性上我們也從這三點(diǎn)來(lái)考慮，結(jié)合這27款產(chǎn)品的檢測(cè)數(shù)據(jù)，雖然有個(gè)別產(chǎn)品檢出了極微量的鉛、苯并[α]芘，但是都合規(guī)。

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?前面所有是27款面粉的整體評(píng)測(cè)結(jié)果，下面附上價(jià)格對(duì)比，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，價(jià)錢(qián)和品質(zhì)也沒(méi)絕對(duì)關(guān)系。?一斤面粉的單價(jià)從2元到9元，咱們的綜合第一名香滿(mǎn)園家用小麥粉價(jià)格是最便宜的一款，最好吃的金龍魚(yú)臻選麥芯小麥粉單價(jià)也合理，綜合營(yíng)養(yǎng)表現(xiàn)最好的北大荒和五豐面粉價(jià)格也非常低。

反而是主打新疆、內(nèi)蒙地理屬性的幾款面粉最貴，但整體品質(zhì)卻在末端，這邊就不建議各位親們當(dāng)冤大頭了。

?町芒君在查閱文獻(xiàn)和資料過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，我們現(xiàn)行的小麥粉標(biāo)準(zhǔn)《GB/T 1355》還是1986年的版本，距離現(xiàn)在已經(jīng)過(guò)去了36年。

2021年12月31日，最新版的小麥粉國(guó)標(biāo)《GB/T 1355-2021》終于修訂完成，將會(huì)于2023年1月1日正式實(shí)施，升級(jí)后的標(biāo)準(zhǔn)是更嚴(yán)格了還是更寬松了？一圖看懂↓

?雖然該項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)明面上來(lái)看更松了，但實(shí)際上是為了迎合消費(fèi)者對(duì)健康更高的需求、不同面粉之間的差異和品質(zhì)無(wú)關(guān)和加工用途有關(guān)等客觀(guān)事實(shí)，也能在一定程度上引導(dǎo)企業(yè)不過(guò)分追求“精細(xì)”、增加出粉率，有效減少糧食損失率，從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，利大于弊，能更有效推動(dòng)農(nóng)業(yè)生態(tài)的綠色發(fā)展。