杭州采荷農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)銷售的冬腌菜。  本文圖片 紅星新聞

每年臨近小雪節(jié)氣的時(shí)候，杭州本地就迫不及待地開始張羅制作冬腌菜了——這是杭州本地獨(dú)有的美食。而且按照當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)說法，制作過程中“腳越臭踩出來的菜越香”。

央視3·15晚會(huì)曝光的湖南“土坑酸菜”讓輿論嘩然，同時(shí)也引發(fā)了古法腌制食品與現(xiàn)代工藝制作的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)爭(zhēng)議。紅星新聞?dòng)浾呓諄淼胶贾菸骱^(qū)茅家埠村，探訪古法腌制的冬腌菜。村民陳先生直言不諱地說道，“腳汗不要緊，臭腳腌起來香……就是這樣直接把鞋脫了赤腳踩上去，老杭州人就喜歡吃這個(gè)東西。”

紅星新聞?dòng)浾吡私獾?，村民制作后多為?zèng)送親友，或者拿到當(dāng)?shù)剞r(nóng)貿(mào)市場(chǎng)零售，并未工業(yè)化生產(chǎn)上市?！颁N售出去肯定是不衛(wèi)生的，自己吃的話想怎么弄就怎么弄?！标愊壬f。

但隨著現(xiàn)代衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的提高，越來越多的人制作冬腌菜時(shí)開始穿著雨鞋，他們不再相信古法制作中流傳的這種說法，也不相信“屬虎的人用‘虎腳’踩出來的香”，而是開始重視腌制食品中亞硝酸鹽含量。

中科院植物學(xué)博士史軍在科普文章中指出，不同的腌菜種類和不同地域之間，利用到的微生物會(huì)存在一些差異，但人體表面攜帶的微生物跟泡菜需要的菌種并不切合。

廣東深銘典律師事務(wù)所合伙人、食品專業(yè)律師劉志鑫則認(rèn)為，小作坊制售的民間傳統(tǒng)腌菜等散裝即食食品更具引發(fā)食源性疾病的潛在風(fēng)險(xiǎn)。“在學(xué)習(xí)古法食品加工工藝的過程中，應(yīng)遵守國家現(xiàn)行食品安全法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)規(guī)定，否則產(chǎn)品將可能面臨違法而無法繼續(xù)銷售，也就事與愿違了。”劉律師說。

“腳越臭踩出來的越香”在坊間流傳

冬腌菜的做法在杭州幾乎人盡皆知，每年冬天的時(shí)候，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)應(yīng)季蔬菜中必然有它的存在。

每年臨近小雪節(jié)氣時(shí)，老杭州人就把當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的長(zhǎng)梗白菜買回去，在外面馬路邊晾曬幾天，等到青葉微微發(fā)黃的時(shí)候，就把這些葉子放到大缸里。先鋪一層葉再撒一層鹽，用腳踩實(shí)，循環(huán)往復(fù)，直到把大缸塞滿。最后用一塊兒石頭壓住。

20天后，讓人心心念念的冬腌菜就做好了，聞著氣味直讓人流口水。此時(shí)配上剛出土的冬筍，就做成了杭州一道特色菜——“炒二冬”。

近日，紅星新聞?dòng)浾咴谖骱^(qū)茅家埠村采訪時(shí)，村民陳先生就向記者表示，每年11月他們家就開始腌制長(zhǎng)梗白菜，踩的時(shí)候都是光著腳。

茅家埠村一戶村民制作冬腌菜的工具。

“腳汗不要緊，臭腳腌起來香。”陳先生演示的時(shí)候說，就這樣直接把鞋脫了踩上去，“我們每年做一次，不給外面提供，因?yàn)橛行┤瞬怀赃@個(gè)東西，老杭州人是喜歡吃這個(gè)東西的。”

“我們就是親朋好友送送而已，年輕人不怎么吃的，里面有亞硝酸鹽的。”提到3·15晚會(huì)中曝光的湖南“土坑酸菜”，他補(bǔ)充道，“銷售出去肯定是不衛(wèi)生的，自己吃想怎么弄就怎么弄?！?/p>

在陳先生家附近的一個(gè)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，紅星新聞?dòng)浾咦⒁獾接幸患疑虘粼阡N售冬腌菜。這位商戶稱，售賣的冬腌菜不是自己做的，是從村民那里購買的。

記者在現(xiàn)場(chǎng)看到，一個(gè)藍(lán)色的塑料桶用膠帶密封著，打開之后浸泡冬腌菜的水中已經(jīng)出現(xiàn)白色的泡沫，不過聞起來還沒有酸臭的味道。

在這家商場(chǎng)，商戶銷售更多的是與冬腌菜類似的雪里蕻，因?yàn)椤岸绮说匿N售季節(jié)已經(jīng)過去了”。

茅家埠村農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)銷售的冬腌菜。

杭州市上城區(qū)知名醬菜店“景陽觀”的余師傅也告訴記者，“說實(shí)在，冬腌菜是用腳踩出來的，如果有腳氣的話確實(shí)不太衛(wèi)生。”余師傅說，現(xiàn)在市面上的冬腌菜一年四季都有，主要是當(dāng)?shù)剞r(nóng)民做一點(diǎn)賣。

位于杭州市上城區(qū)的景陽觀創(chuàng)始于1907年，如今已有100多年歷史，與北京“六必居”、揚(yáng)州“三和三美”、濟(jì)南“玉堂”并稱為中國四大著名醬菜店。據(jù)了解，景陽觀并不生產(chǎn)銷售冬腌菜，但作為杭州知名醬菜品牌，冬天的時(shí)候會(huì)向市民演示冬腌菜的制作過程。

回憶起之前做冬腌菜的場(chǎng)景，余師傅稱，“小時(shí)候就是自己家里做，現(xiàn)在也不一定會(huì)吃，因?yàn)槲覀兗沂谴┲鹊?，沒有人家光著腳踩出來的好吃?！?/p>

余師傅說，實(shí)際上杭州冬腌菜也是赤腳踩的，“穿著鞋踩上去的吃起來不香。”因?yàn)槎绮艘l(fā)酵，有腳汗才會(huì)臭，如果沒有這些發(fā)酵的東西，做出來的菜就不好吃?！岸页嗄_踩可以做到把醬缸里面的菜葉無縫銜接，上面用一塊兒大石頭壓住，兩三天就出汁水了。

商戶：目前銷售的冬腌菜多為穿雨鞋踩制

杭州采荷農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)商戶余女士告訴記者，他們攤位銷售的冬腌菜是鄰居家做的，一百斤長(zhǎng)梗白菜放四斤鹽，不咸不淡，而且要足足發(fā)酵二十天?！俺舳垢灿袀€(gè)發(fā)酵過程，不能今天腌了明天就吃，要等二十天才行，讓里面的亞硝酸鹽揮發(fā)掉?！?/p>

“我們這里的冬腌菜都是穿著雨鞋踩上去的，赤著腳踩幾千斤幾萬斤冬腌菜試試？腳都要起泡了?！庇嗯空f，剛上市的時(shí)候冬腌菜能賣到十塊錢一斤，現(xiàn)在價(jià)格為八塊錢一斤，因?yàn)榭煲N售完了。

而且余女士介紹，冬腌菜有些壞掉了，但是年紀(jì)大的人仍然要吃，臭冬腌菜炒筍子、炒豆腐吃起來也很香。

“老底子都是赤腳踩的，（那時(shí)候）哪有這種雨鞋？現(xiàn)在做的多了就要穿上雨鞋，用的也都是食用鹽。”余女士提供給記者的視頻顯示，鄰居做冬腌菜時(shí)確實(shí)穿著雨鞋，她認(rèn)為，只要穿著雨鞋踩上去就是符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的。

余女士提供給記者的視頻截圖。

不過也有上城區(qū)一家農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)商戶告訴記者，有些冬腌菜可能是用開水泡制的，只用兩三天就拿出來賣了。在這個(gè)時(shí)節(jié)（天氣變熱了），如果還在銷售的話，里面可能添加了防腐劑。

“我們家不是赤腳踩的，是穿著雨鞋踩上去的。”這位商戶表示，“腳越臭踩出來的越香”沒有科學(xué)道理，“我們只是在鹽分上比較講究，就是不能使用工業(yè)鹽，但腳踩的話還是穿著雨鞋比較衛(wèi)生些?！?/p>

專家：冬腌菜味道與腳臭、生肖沒有關(guān)系

對(duì)于現(xiàn)在冬腌菜市場(chǎng)的狀況，景陽觀余師傅告訴記者，“以前只有在過年的時(shí)候腌冬腌菜，那時(shí)候多好吃，現(xiàn)在生活條件好了，吃冬腌菜的人變少了。”余師傅還說，現(xiàn)在有些市場(chǎng)上的冬腌菜為了趕制時(shí)間，腌兩三天就用開水泡了，主要為了賣相好看，看起來很新鮮，但沒有自然腌出來的好吃。”

當(dāng)?shù)剡€流傳著一種說法稱，屬虎的人用“虎腳”踩出來的冬腌菜特別香，更有“要屬雞的人踩冬腌菜，眉毛鮮掉”的說法。

不過根據(jù)中科院植物學(xué)博士史軍的科普文章，冬腌菜和腳臭不臭，屬什么生肖都沒有關(guān)系。

據(jù)史軍介紹，在傳統(tǒng)的腌漬工藝中，使用的其實(shí)是蔬菜表面攜帶的乳酸菌。乳酸菌其實(shí)也并不是某一種微生物，而是一大類代謝產(chǎn)生乳酸的微生物，包括乳桿菌屬、腸球菌屬、明串珠菌屬和乳球菌屬的成員。其中，腌漬蔬菜中最常見的當(dāng)屬乳桿菌屬。

雖然不同的腌菜種類和不同地域之間，利用到的微生物會(huì)存在一些差異，但是基本的模式都是類似的。而人體表面攜帶的微生物是丙酸桿菌、葡萄球菌和棒狀桿菌，跟泡菜需要的菌種并不切合。

從近年來監(jiān)管部門對(duì)醬腌菜類產(chǎn)品的抽查檢測(cè)結(jié)果看，醬腌菜產(chǎn)品存在的主要問題是添加劑使用不規(guī)范，比如防腐劑超標(biāo)、糖精鈉超標(biāo)、亞硫酸鹽超標(biāo)等。此外，標(biāo)簽不合格也是醬腌菜產(chǎn)品存在的主要問題。

廣東深銘典律師事務(wù)所合伙人、食品專業(yè)律師劉志鑫認(rèn)為，小作坊制售的民間傳統(tǒng)腌菜屬于散裝即食食品，是我國大眾飲食的重要組成部分，但相對(duì)于預(yù)包裝食品，散裝即食食品在制作、銷售過程中，易通過器具、加工人員等環(huán)節(jié)受到污染，更具引發(fā)食源性疾病的潛在風(fēng)險(xiǎn)。

國家標(biāo)準(zhǔn)中散裝即食食品中致病菌限量。

近年國內(nèi)外散裝即食食品微生物監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)顯示，食源性致病菌的檢出比例較高，由沙門氏菌、副溶血性弧菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、金黃色葡萄球菌及蠟樣芽胞桿菌等食源性致病菌引發(fā)的食源性疾病屢見不鮮。為此，國家衛(wèi)生健康委專門發(fā)布了《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 散裝即食食品中致病菌限量》(GB 31607-2021)，該標(biāo)準(zhǔn)于2022年3月7日正式實(shí)施。

用未經(jīng)嚴(yán)格消毒的腳加工腌菜的過程中，很容易對(duì)腌菜食品造成污染，進(jìn)而導(dǎo)致食源性致病菌的含量超標(biāo)。劉志鑫律師認(rèn)為，“腳臭”中的微生物可以促進(jìn)發(fā)酵的說法缺乏相應(yīng)的實(shí)證依據(jù)。

另外按照《浙江省食品小作坊小餐飲店小食雜店和食品攤販管理規(guī)定》（下稱“管理規(guī)定”），食品小作坊生產(chǎn)經(jīng)營需向當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)管部門登記，其食品類別實(shí)行負(fù)面清單管理。如果腌菜制品不屬于浙江省當(dāng)?shù)卣故称沸∽鞣簧a(chǎn)經(jīng)營的類別，就可以上市銷售。

2017年4月，浙江省食品藥品監(jiān)督管理局印發(fā)“三小”（食品小作坊、小餐飲店、小食雜店和食品攤販）禁止生產(chǎn)經(jīng)營食品目錄，也即開列生產(chǎn)經(jīng)營“負(fù)面清單”，明確品種限制要求。記者注意到，其中食品小作坊禁止生產(chǎn)加工的食品包括：（一）乳制品、罐頭、果凍；（二）保健食品、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品和嬰幼兒配方食品；（三）其他專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品。也就是說，其中并未包含冬腌菜。

對(duì)于相關(guān)監(jiān)管問題，杭州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局食品生產(chǎn)監(jiān)督管理處一位工作人員向紅星新聞表示，“杭州老百姓腳踩的（冬腌菜）在當(dāng)?shù)貙儆谄毡楝F(xiàn)象，屬于傳統(tǒng)工藝的一種做法。不是說傳統(tǒng)工藝一定不能做，也不是說傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)出來的一定是不合格的，如果是企業(yè)規(guī)?；a(chǎn)，有標(biāo)準(zhǔn)的，符合標(biāo)準(zhǔn)才能流向市場(chǎng)?！痹摴ぷ魅藛T表示，央視3·15晚會(huì)曝光湖南“土坑酸菜”后，全國各地涉及到的原材料都進(jìn)行了檢查，如果發(fā)現(xiàn)不合格的產(chǎn)品都會(huì)依法查處。

該工作人員還稱，家庭生產(chǎn)和工業(yè)化生產(chǎn)有所不同，如果發(fā)現(xiàn)流向市場(chǎng)的冬腌菜有違規(guī)添加食品添加劑或其他問題，可以隨時(shí)向監(jiān)管部門反映。家庭生產(chǎn)可以按照傳統(tǒng)做法來做。

而按照上述“管理規(guī)定”，如果食品小作坊生產(chǎn)經(jīng)營的腌菜制品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)有關(guān)限量規(guī)定，由食品藥品監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑，可以沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品，并處三千元以上一萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，并處一萬元以上十萬元以下罰款。除行政法律責(zé)任外，還可能承擔(dān)消費(fèi)者的民事賠償責(zé)任。

但是，如果達(dá)到生產(chǎn)、銷售不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品罪（或生產(chǎn)、銷售有毒有害食品罪）的立案標(biāo)準(zhǔn)，則需承擔(dān)刑事法律責(zé)任。

“在學(xué)習(xí)古法食品加工工藝的過程中，應(yīng)遵守國家現(xiàn)行食品安全法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)規(guī)定，否則產(chǎn)品將可能面臨違法而無法繼續(xù)銷售，也就事與愿違了?！?劉志鑫律師說。

（原標(biāo)題：《探訪古法制作的冬腌菜：以前用赤腳踩，號(hào)稱“腳越臭踩出來的越香”，現(xiàn)在多穿雨靴踩制》）