原創(chuàng) 黃心禺 上海灘雜志公眾號(hào)

游戲場(chǎng)里吃大菜

競(jìng)相開(kāi)設(shè)游戲場(chǎng)

20世紀(jì)以后，西餐在上海的流行得益于博覽會(huì)（也稱勸業(yè)會(huì)）、游樂(lè)場(chǎng)等平民娛樂(lè)產(chǎn)業(yè)的興起。1910年在南京舉辦的南洋勸業(yè)會(huì)是近代中國(guó)首次全國(guó)性展覽，在正式展覽外，尤其注意在會(huì)場(chǎng)內(nèi)外布置娛樂(lè)設(shè)施，包括輕便鐵道、水中游戲、馬戲場(chǎng)、跑馬場(chǎng)、球場(chǎng)及體操運(yùn)動(dòng)場(chǎng)、電影館、大觀園、嬉笑室、照相室、音樂(lè)會(huì)、煙火、戲院、五彩電光告白所、五彩電光噴水池、東三省動(dòng)物園等，茶社、酒樓、菜館更是隨地皆有，其中當(dāng)然包括西餐。根據(jù)游覽指南，展會(huì)上有一家專門(mén)提供西餐的餐館群賢居。

事實(shí)上，南洋勸業(yè)會(huì)的展品大多經(jīng)由輪船先匯于上海，再由鐵路運(yùn)往南京。因此1909年11月21日起，上海張園便對(duì)部分展品進(jìn)行為期一個(gè)月的預(yù)展，其中既有豐富多彩的娛樂(lè)設(shè)施，也有花樣新奇的西餐館，旨在教育國(guó)民而只收取相對(duì)低廉的票價(jià)（每人四角，童、仆一角），使得原本沒(méi)有資格踏足張園的平民，紛紛涌入其中游玩，參與展會(huì)的商家無(wú)不生意興隆。

前來(lái)參加張園出品會(huì)的無(wú)錫燈舫

據(jù)記載，有一家叫做萬(wàn)家春的番菜館便在里面臨時(shí)供應(yīng)西餐。陸士諤在其出版于1910年的小說(shuō)《新上?！返诙刂幸裁枥L過(guò)張園出品會(huì)的盛況，他借小說(shuō)中人之口諷刺稱，這一盛會(huì)士、庶混雜，男、女混雜，雖然名為勸業(yè)、中國(guó)出品，賣(mài)的卻多是洋行的洋貨，人們來(lái)此也多為賭博、嫖娼。

博覽會(huì)既然這樣賺錢(qián)，自然有人看到其中的商機(jī)。閉幕后，游戲場(chǎng)作為一個(gè)提供博覽會(huì)性質(zhì)的娛樂(lè)產(chǎn)業(yè)從此興起。一般認(rèn)為，創(chuàng)建于1912年的樓外樓是第一家平民化的大眾游樂(lè)場(chǎng)，它位于九江路湖北路口（今華僑商店原址）新新舞臺(tái)劇場(chǎng)的樓上，實(shí)際上是一個(gè)大玻璃廳茶館，茶館門(mén)口有一臺(tái)從荷蘭引進(jìn)的哈哈鏡，觀眾付茶資便可欣賞到一般的雜技表演和大鼓戲等，如若再花上一毛錢(qián)，就可乘坐直達(dá)頂樓的電梯。樓外樓在平民中獲得巨大成功，很快，四馬路的神仙世界、法租界的大千世界、縣城北門(mén)的小世界模仿樓外樓模式開(kāi)設(shè)，其中最成功也最著名的則屬1915年開(kāi)業(yè)的新世界和1917年開(kāi)業(yè)的大世界。直至20世紀(jì)30年代，主要為中產(chǎn)階級(jí)消費(fèi)場(chǎng)所的百貨大樓興起，也不愿放棄在屋頂為平民設(shè)立游樂(lè)場(chǎng)這一盈利頗豐的業(yè)務(wù)。

物美價(jià)廉“假西餐”

游樂(lè)場(chǎng)的成功及其推動(dòng)的平民游樂(lè)文化也讓平民大菜館逐漸興起。20世紀(jì)初，西餐館也開(kāi)始呈現(xiàn)出分化的跡象，甚至出現(xiàn)給游客提供大菜體驗(yàn)的假大菜館。1914年，正值平民游樂(lè)場(chǎng)方興未艾，面對(duì)當(dāng)時(shí)上海娛樂(lè)產(chǎn)業(yè)中普遍高昂的花費(fèi)，一位深諳交際應(yīng)酬的出版人便戲作“一元之游上?！?，為平民讀者們提供一份實(shí)惠但不失體面的指南。他指出，吃大菜不必去到“一品香”這樣的大店，可以隨便去到一家大菜館：

電火通明，臺(tái)毯雪白，桌上放些外國(guó)醬油醋等類(lèi)，又有兩個(gè)碟子，一碟是蛋糕，一碟是香蕉。隨意揀個(gè)空座坐將下來(lái)，侍者放好刀叉，一霎時(shí)端上一盆蜊黃湯、一盆炸豬排、一盆茄辣雞帶飯，老顛（主人公）飽餐了一頓，末了還有一杯牛奶咖啡，香甜可口。算賬時(shí)共大洋三角，老顛一想這種地方必須闊氣些，因連小賬付了四角小洋，侍者稱謝而去。

老顛吃的所謂“西餐”，一切湯、盆、陳設(shè)也遵循西餐的禮儀，他十分滿意地飽餐一頓，結(jié)帳時(shí)更是十分闊氣，回到鄉(xiāng)下自然更是免不了一番稱說(shuō)自己吃大菜的得意。但從細(xì)節(jié)來(lái)看，如主菜是炸豬排而非牛、羊肉，茄辣雞帶飯實(shí)則就是一盤(pán)中式炒菜蓋澆飯，牛奶咖啡居然香甜可口，可見(jiàn)作者其實(shí)在暗示老顛所吃的大菜看似實(shí)惠，實(shí)則是假西餐。而對(duì)于老顛和他的鄉(xiāng)下朋友而言，他們都相信老顛他的確已見(jiàn)過(guò)世面，更不會(huì)有作者這樣知曉內(nèi)幕的人去戳穿他。

平民最?lèi)?ài)吃“大菜”

《新世界》報(bào)、《大世界》報(bào)與《先施樂(lè)園日?qǐng)?bào)》為我們了解平民大菜的興起提供異常豐富的材料。據(jù)載，《新世界》報(bào)最早發(fā)行于1916年11月25日，現(xiàn)見(jiàn)到最早的《新世界》報(bào)出版于1917年7月26日，尚未見(jiàn)其如何推銷(xiāo)大菜。而現(xiàn)見(jiàn)到最早的《大世界》報(bào)（1917年8月19日）則已開(kāi)始推銷(xiāo)游客在場(chǎng)內(nèi)進(jìn)餐，包括中式套餐（價(jià)格自五角、一元、二元、三元、四元不等）與西餐。至1918年8月20日《先施樂(lè)園日?qǐng)?bào)》出版時(shí)，其門(mén)票已直接包含在大菜券（售價(jià)一元）內(nèi)，吃大菜就可免費(fèi)游玩。與大世界門(mén)票僅售兩角相比，先施樂(lè)園的這一高價(jià)套餐顯然曾經(jīng)過(guò)理性的考量：為值回票價(jià)，許多游客勢(shì)必從早到晚待在游戲場(chǎng)中，與其自帶食物或吃中式套餐，不如嘗一次大菜。這些游戲場(chǎng)對(duì)大菜的推銷(xiāo)使我們感受到當(dāng)時(shí)平民大菜的興起與流行，也正是如先施樂(lè)園這樣的游戲場(chǎng)對(duì)平民心理的發(fā)掘，使大菜進(jìn)一步在平民中流行開(kāi)來(lái)。

《先施樂(lè)園日?qǐng)?bào) 》（版頭）1918年8月20日

1919年，陳伯熙在《上海軼事大觀》一書(shū)中更加詳細(xì)描繪出當(dāng)時(shí)西餐館界的分化：

1.若請(qǐng)客場(chǎng)面闊大者。多赴西餐室?；蛐∮刑?、別有天等餐館。

1.1然西餐真正歐美派煮者。若虹口之禮查。法界天主堂街口之密采里等。則合碧眼。黃須兒咀嚼。吾人食之。大不對(duì)胃口。大約非生。即味帶腥膻。故不慣者切不可出錢(qián)去受罪……其優(yōu)點(diǎn)在潔凈。又除悠揚(yáng)不盡之西樂(lè)以助興外。絕無(wú)囂雜喧嘩之聲。燈光爐火。皆能適度。唯中餐多至一元五角。晚餐多至二元五角。酒則一品香等館每小杯一角半者。此則需五角。水果亦增價(jià)頗巨。請(qǐng)客者當(dāng)注意也。

1.2有一品香、一枝香等。又專做大幫或熟客。茍偶然光顧一次。亦不見(jiàn)歡迎。

2.茍喜西餐。

2.1大約萬(wàn)家春、倚虹樓、大觀樓等最合式。此數(shù)家之中。大觀樓最貴。余則不相上下。

2.2他如泰豐之公司菜。價(jià)目雖廉。而罐頭品物居多。不甚適口。

2.3東亞、大東西餐之公司菜亦然。而東亞、大東西餐之點(diǎn)菜。則昂貴異常。

陳伯熙將人們?nèi)ノ鞑宛^的原因分作兩類(lèi)，與之相應(yīng)的西餐館也分作兩大類(lèi)：人們?nèi)サ谝活?lèi)西餐館是因其請(qǐng)客場(chǎng)面闊大，即延續(xù)晚清風(fēng)尚的“一品香”等著名大菜館，但與晚清冶游圈熱衷福州路上的中國(guó)西餐館、或是在寓所中設(shè)宴不同，此時(shí)的華人也開(kāi)始去真正外國(guó)人開(kāi)設(shè)的西餐館請(qǐng)客。據(jù)陳伯熙觀察，“一品香”等歷史悠久的著名大菜館仍然是少部分群體如大幫、熟客所主要光顧的地方，并不樂(lè)意接待不在其關(guān)系網(wǎng)內(nèi)的普通顧客；相比之下，外國(guó)人開(kāi)設(shè)的西餐館反而更加開(kāi)放，只是價(jià)格昂貴，也不十分合中國(guó)人的口味。第二類(lèi)的西餐館則為喜西餐的普通人或游客開(kāi)設(shè)，其中2.1類(lèi)是更加平民化的西餐館；而2.2類(lèi)則試圖做更徹底的平民化，用罐頭食品取代現(xiàn)煮食物，旨在為食客模擬出一種吃大菜的體驗(yàn)；2.3類(lèi)的西餐館則在其館內(nèi)就已采取分化經(jīng)營(yíng)的策略，既提供正宗昂貴的點(diǎn)菜，也提供便宜的罐頭西餐。這些復(fù)雜的經(jīng)營(yíng)策略足以顯示出，這一時(shí)期大菜館所面向的是來(lái)自社會(huì)各階層的廣泛顧客群。

大菜館竟成墮落象征

然而，大菜館的流行也為食客帶來(lái)道德困境，最典型的就是傳統(tǒng)中國(guó)社會(huì)所遵循的“牛戒”引起宗教界、社會(huì)改良家對(duì)吃大菜的反對(duì)。耕牛作為一種農(nóng)業(yè)耕具，自東漢以來(lái)便受到王朝律法的保護(hù)，對(duì)其宰殺一直有嚴(yán)格限制；佛教“輪回”“報(bào)應(yīng)”學(xué)說(shuō)傳入中國(guó)后，耕牛因其與農(nóng)戶共同工作的感情，及其對(duì)農(nóng)業(yè)家庭的經(jīng)濟(jì)意義，加之牛肉本身因其腥膻是尊奉道教者的飲食禁忌，殺牛、吃牛更受到“報(bào)應(yīng)”思想的制約和集體輿論的譴責(zé)，吃牛肉的人在道德與身份上都被其所在的社會(huì)所邊緣化。

宣傳牛戒的刊物

對(duì)于大量從農(nóng)村來(lái)到上海的普通人而言，以牛肉為主菜之一的大菜代表著城市文明的誘惑，也代表著對(duì)傳統(tǒng)道德、身份的放棄。觀察到這一現(xiàn)象的社會(huì)改良家開(kāi)始擔(dān)心，普通人如若都開(kāi)始遵從感官欲望，無(wú)疑也就意味著整個(gè)社會(huì)道德淪喪的開(kāi)始。社會(huì)改良家余治編演并于1880年出版的《屠牛報(bào)》等風(fēng)俗改良劇，就是對(duì)此現(xiàn)象的回應(yīng)。在劇中，余治重申一系列傳統(tǒng)的食牛果報(bào)，如“戒食牛肉可免疫病”“被屠之牛至地府訴冤，引陰差來(lái)鎖屠夫”等利弊，以期恢復(fù)風(fēng)俗。宗教界同樣持續(xù)不斷刊行《戒牛圖》《耕牛淚》等善書(shū)，至20世紀(jì)30年代，以世界佛教居士林為代表的佛教復(fù)興運(yùn)動(dòng)，更與動(dòng)物保護(hù)運(yùn)動(dòng)結(jié)合起來(lái)，以《護(hù)生報(bào)》為主要媒介，駁斥支持食牛的營(yíng)養(yǎng)學(xué)說(shuō)，宣傳“牛戒”。

相比宗教界關(guān)心大菜館里的牛肉，社會(huì)改良家對(duì)大菜館本身也表示道德上的顧慮。大菜館作為城市生活中沒(méi)有節(jié)制，表現(xiàn)在這一時(shí)期的大量文學(xué)和戲劇作品中。戲劇是晚清社會(huì)改良家最常用的形式，晚清上海的戲劇觀眾包括大量普通城市居民，特別是文盲和女性觀眾。一些經(jīng)典的戲劇作品在各個(gè)舞臺(tái)輪番上演后，其劇照成為海報(bào)、照片，其本身被改編成連環(huán)畫(huà)、電影，乃至電影小說(shuō)，以鴉片為題材的社會(huì)問(wèn)題劇《黑籍冤魂》就是這樣一個(gè)經(jīng)久不衰、不斷被重新演繹的作品。故事講述吸食鴉片的危害。

《黑籍冤魂》演出照

除《黑籍冤魂》外，20世紀(jì)20年代的一系列電影都用大菜館的場(chǎng)景來(lái)表現(xiàn)農(nóng)村少女初入城市后如何被誘惑并開(kāi)始?jí)櫬洌敝?926年跳舞場(chǎng)興起后，電影中象征都市欲望對(duì)農(nóng)村少年少女誘惑的場(chǎng)景，才開(kāi)始從大菜館變?yōu)樘鑸?chǎng)。越來(lái)越多人卻開(kāi)始通過(guò)平民游戲場(chǎng)、戲劇、電影等方式的介紹去嘗試吃大菜。西餐館界所呈現(xiàn)的分化即是其顧客來(lái)自各個(gè)階層的最好證明，尤其是男女自由戀愛(ài)的新潮流下，“寫(xiě)情書(shū)，坐汽車(chē)，吃大菜，逛公園”幾乎成為青年男女必做的功課。

時(shí)至今日，遍布上海的西餐館依然能使我們感受到西風(fēng)東漸下，普通人在日常生活中感受到的豐富與驚奇。2002年，上海人大通過(guò)《上海市歷史文化風(fēng)貌區(qū)和優(yōu)秀歷史建筑保護(hù)條例》，經(jīng)過(guò)專家學(xué)者的修復(fù)改造，如今在“衡山路—復(fù)興路歷史文化風(fēng)貌區(qū)”等特色旅游區(qū)內(nèi)，我們除了打卡特色建筑，更可以通過(guò)吃西餐來(lái)“追憶似水年華”。

THE

END

制作：王 哲

原標(biāo)題：《【百年風(fēng)情】西餐在上海的流行：游戲場(chǎng)里吃大菜》

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