葉孝忠

不少來過新加坡的游客，都曾經(jīng)在牛車水美食街上讓選擇恐懼癥“折磨”。短短100米的步行道上，擠滿了售賣本地美食的數(shù)十輛推車，牛車水一度和獅身魚尾像一樣成為外國游客來新加坡打卡的地標(biāo)之一。

然而因?yàn)橐咔椤⑷鄙儆慰偷确N種原因，近日，擁有20年歷史的牛車水美食街終于在10月底宣布結(jié)業(yè)。

牛車水的結(jié)業(yè)，本地人其實(shí)對(duì)此并不覺得惋惜。它曾是新加坡旅游局為了振興牛車水的旅游業(yè)，面向游客而設(shè)計(jì)的項(xiàng)目。但由于租金昂貴，因此美食街的食物不僅比小販中心貴，而且還有“不夠地道”的硬傷。不少人甚至認(rèn)為，沒有游客的情況下，美食街還能撐一年多已經(jīng)算奇跡了。

牛車水曾經(jīng)是游客去新加坡必到的景點(diǎn)，宣布“結(jié)業(yè)”前，已經(jīng)十分蕭條。

疫情固然是結(jié)束美食街生命的“劊子手”，但無法吸引游客，也可以轉(zhuǎn)型向本地人靠攏。然而牛車水早已經(jīng)在1990年代的“大整容”中丟失了靈魂，原居民和老商戶逐漸搬離，這里的戰(zhàn)前老店屋經(jīng)過翻修，涂上各種斑斕顏色，入駐了不少四川火鍋店、烤魚店、東北餐廳等。售賣紀(jì)念品的商鋪，商品大部分都有來自義烏的嫌疑。街邊有不少賣榴蓮的攤子，游客被“敲竹杠”的事也偶有所聞。

牛車水被打造成一個(gè)舒適的環(huán)境，成了海外游客窺視“老新加坡”和“中華文化”的窗口，卻一直被本地人批評(píng)為宛若“唐人街主題樂園”。不少中老年人提到過去的牛車水，總難掩懷念之情。設(shè)立美食街，只是為這個(gè)樂園提供讓游客用餐歇腳的地方，雖主打本地美食，卻和本地人的生活毫無瓜葛。一些針對(duì)游客的伴手禮店疫情前風(fēng)光十足，現(xiàn)在都已倒閉。不久前經(jīng)過牛車水，感覺像是一個(gè)失去了演員和觀眾的影視城。

美食街倒掉，要感受最地道的小販美食，就只能到“小販中心”去，還好幾步之遙就是很受本地人推崇的牛車水小販中心，里面有超過兩百個(gè)小販檔口，其中不少是老字號(hào)。著名的米其林一星了凡油雞面就是這小販中心內(nèi)發(fā)跡。

事實(shí)上，“小販文化”于2020年底申遺成功后，新加坡便擁有了第一個(gè)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，這也是繼新加坡植物園后第二次申遺成功。

現(xiàn)在，我們朋友間若要到小販中心吃飯，會(huì)互相打趣說要去“品嘗文化遺產(chǎn)”。目前新加坡約有110個(gè)小販中心，遍及全島各處。

小販文化，感覺蠻抽象的，但去小販中心吃小販美食，卻是新加坡普通老百姓每天都在做的事。小販的故事，也是島國歷史的縮影。早期南來新加坡找機(jī)會(huì)的移民，為了生計(jì)，當(dāng)起流動(dòng)小販，售賣家鄉(xiāng)美食。

當(dāng)然，早年小販沿街?jǐn)[檔，不止堵塞交通，處理食物也不衛(wèi)生，造成市容難堪。歷代政府一直都有整頓小販的政策。1971年開始，新加坡政府為了改善衛(wèi)生情況，開始建造小販中心，將街頭小販都一一“趕進(jìn)”有水電供應(yīng)及較為整潔干凈的建筑里。

今年6月甚至出臺(tái)了新政策， 為了保持小販中心的衛(wèi)生及整潔，在小販中心用餐后，食客必須清理餐具和歸還托盤，桌面上也不能留下紙巾和骨頭等，違例者將被罰款300新幣，重犯則可能被控上法庭。一旦上庭，刑罰和亂丟垃圾一樣——根據(jù)環(huán)境公共衛(wèi)生法令，最高罰款金額可達(dá)2000新幣。

小販中心體現(xiàn)了新加坡政府巨細(xì)靡遺的管理風(fēng)格。

越是民間的事物，越能說好當(dāng)?shù)氐墓适?。我就?jīng)常為新加坡的學(xué)校和外國游客，以小販中心為主題，策劃多次美食之旅，用舌尖來體會(huì)新加坡，比如用小販中心里的10道經(jīng)典美食，講訴新加坡700年來的10個(gè)歷史片段。

小販美食在海外也獲得越來越多關(guān)注，前幾年一部講訴新加坡富豪生活的好萊塢電影《摘星奇緣》有好幾場(chǎng)戲就在小販中心內(nèi)拍攝。著名美食指南米其林于2016年登陸新加坡，選出了兩家小販美食并授予一星，大家都知道了，原來這個(gè)經(jīng)常被評(píng)為全世界最昂貴的城市，也擁有全世界最便宜的米其林一星美食（消費(fèi)約30人民幣）。

2021年的米其林必比登榜單上就有42家小販美食，比入選的21家餐廳多出一倍。已故美國名廚Anthony Bourdain是本地小販最體面的代言人，多次來新加坡拍攝紀(jì)錄片，打算將50家本地最佳的小販美食帶到紐約，這個(gè)項(xiàng)目估計(jì)會(huì)在2022年落成?，F(xiàn)在他的照片還被小販貼在檔口，繼續(xù)為小販效力。

已故美國名廚Anthony Bourdain 是本地小販美食的粉絲之一。

倒閉的牛車水美食街，讓整個(gè)街區(qū)顯得落寞。

如果需要用一個(gè)詞來形容小販文化，多元是最貼切的。而且這個(gè)多元，比我們想象的還要復(fù)雜。新加坡是個(gè)多元種族社會(huì)，因此在小販中心里，也能輕易找到華人（以廣東和福建為主）、馬來人和印度人（以南印度為主）的美食。

小販中心的用餐環(huán)境吵雜、油膩且不設(shè)空調(diào)，但新加坡人無論任何階層，都會(huì)光顧小販中心，所以在小販中心里，真正實(shí)現(xiàn)了大家平等。隨著中國和南亞新移民的增加，要在小販中心里品嘗到頗為地道的上海小籠包、麻辣香鍋、肉夾饃及北印度的烤肉和孟加拉菜肴等，不再是一件難事。2021年，新加坡人口545萬中147萬為外來人口。住家附近的小販中心，就能品嘗到土耳其Kebab烤肉、哥倫比亞燉雞和口味頗為地道的泰式豬腳飯和越南法式三明治等，掌廚的小販，很多都是已落戶新加坡多年的外國人。

三品海鮮泡飯的主廚，曾是著名海鮮餐廳珍寶的主廚。

這幾年，本地美食家經(jīng)常批評(píng)，小販美食水準(zhǔn)大不如前，也出現(xiàn)青黃不接的現(xiàn)象。不少小販年紀(jì)大了，做不動(dòng)了，孩子也不愿意接手，因此傳統(tǒng)口味慢慢流失。

在我成長(zhǎng)的1980、1990年代，小販經(jīng)常被看成一種“低端職業(yè)”，雖然不少小販也因其廚藝而開豪車住洋房，但小販的社會(huì)地位普遍不高，父母也經(jīng)?？謬樅⒆诱f，讀不好書，就去當(dāng)小販。

但現(xiàn)在隨著社會(huì)觀念的改變，年輕人有更大膽而不走尋常路的想法，加上申遺成功，提升了小販的地位，人們開始覺得當(dāng)小販其實(shí)也是一條不錯(cuò)的出路，現(xiàn)在不時(shí)可以聽到律師、銀行家、企業(yè)高管等“轉(zhuǎn)換跑道”當(dāng)起小販的新聞。

小販的創(chuàng)業(yè)成本較低，年輕人也愿意由小檔口開始實(shí)現(xiàn)夢(mèng)想。年輕人見多識(shí)廣，也有求變的想法，因此能為美食注入更多創(chuàng)意。

米其林星光最集中的廈門街小販中心，位于金融區(qū)內(nèi)，就有不少新時(shí)代小販，包括已經(jīng)將分店開到香港的“超好面”，它以獨(dú)特的本地風(fēng)格拉面，引來源源不斷的排隊(duì)人潮，廚師老板曾在本地幾家最知名的高級(jí)餐廳如Iggy’s、Wagu Ghin等待過，將西式和日式的風(fēng)格融入本地美食。二樓有家咖啡檔Mad Roaster，裝潢小清新，以小販中心的價(jià)格提供幾種不同口味的精品咖啡。女老板也是熱心公益的律師，咖啡紙杯上的公雞圖案是泰國難民的創(chuàng)作，而收入的部分收益承諾捐給弱勢(shì)的難民族群。

“超好面”的廚師，曾經(jīng)在本地不少著名的頂級(jí)餐廳工作過。

Mad Roaster的老板，也是熱心公益的年輕律師。

Mad Roaster裝潢像小清新的咖啡館，以小販中心的價(jià)格提供幾種不同口味的精品咖啡。

由于疫情緣故，不少原本在酒店或頂級(jí)餐廳任職的廚師，離職后也紛紛下海當(dāng)小販。文慶路上段小販中心里的“妃腸好”，老板曾經(jīng)在鼎泰豐和添好運(yùn)工作，原是廚房主管，現(xiàn)在在小販中心親手制作口味獨(dú)特的雞蛋生菜港式腸粉。

這些“白領(lǐng)廚師”的加入，豐富了本地小販美食的內(nèi)涵，對(duì)小販美食的死忠粉絲來說，也算是一種意外的收獲。

（本文作者系前《孤獨(dú)星球》指南出版人，《聯(lián)合早報(bào)》專欄作家。）