原創(chuàng) 發(fā)財(cái)金剛 不相及研究所

一些朋友第一次體驗(yàn)靈魂出竅，都是在品嘗了江西菜后。

往常代表江西去北方掠陣的都是瓦罐湯，連續(xù)跨過長江和黃河，距離南昌越遠(yuǎn)，余溫就越柔和，對(duì)“生猛”一詞的祛魅過程就越徹底。

只有在江西當(dāng)?shù)氐牟损^才能見到如此畫面——越怕就越辣，越辣還越吃，意識(shí)都跟不上舌頭，直到所有人都涕淚橫流，甩汗的同時(shí)也甩丟了魂，臨行前還對(duì)著廚房方向salute。

別的地方菜系是把辣椒當(dāng)點(diǎn)綴，江西菜是把辣椒當(dāng)味精。

不能吃辣的朋友一發(fā)入魂，當(dāng)場像被二級(jí)鉗工的同桌鉸了舌頭，這種刺激刻骨銘心，平時(shí)吃重慶火鍋或湖南剁椒魚頭，可以用一碗清水過三道，既能解饞也能防辣。

而江西菜的辣，具有顯著的頑強(qiáng)特征，它不隨時(shí)間流逝而消亡，跳躍在食材中的辣味，更不會(huì)因?yàn)橥饬Χ档妥晕乙?，解除封印的唯一辦法，就是以毒攻毒，吃口桌上更辣的，剛才的顯然就不辣了。

無辣不歡顯然是低估了江西人的膽識(shí)，要知道，從菜中隨便夾出來一顆辣椒，都能當(dāng)作外省的勁爆頭牌。

“學(xué)校食堂的藕合是藕夾辣椒，鍋貼是辣椒拌肉，就連餃子，也是辣椒、韭菜和雞蛋?！?/p>

“去江西旅游，早餐就扛不住了，住的酒店臨街開著窗戶，早上6點(diǎn)，辣椒味就順著爬上了8樓，整條街都是辣的，去餐廳口罩不戴兩層，會(huì)一直打噴嚏?！?/p>圖片來自知乎@西夏

來自食辣大省的朋友，在邁入江西菜館的瞬間，多少都會(huì)有些輕敵。

血脈中的驕傲，會(huì)試圖讓你還沒看到菜單之前，就下意識(shí)地點(diǎn)了幾道招牌菜。

迎賓還沒和你寒暄完，空氣中就彌漫著一股子辣霧，它甚至早于“您好，幾位”，順著耳道鉆進(jìn)了腦子，每張桌上騰騰的鍋氣和關(guān)懷的目光，也都在暗示著你：吃江西菜，是有門檻的。

這要求你有穩(wěn)健的肛腸和坐懷不亂的氣魄，可以以吃江西菜前后，作為人生重要的斷代，有什么重要的決策，最好都趕在飯前。

在吃江西菜前，以上所表都是夸張，能完整吃完第一口鄱湖胖魚頭，可能才會(huì)覺得是寫實(shí)。

川麻湘辛，云貴鎖喉，贛菜是在你胸口碎大石的基礎(chǔ)之上，同時(shí)要求你給觀眾表演口吞寶劍，劍鋒還淬了斷魂椒。

在這種攻勢之下，首先投降的就是舌尖，強(qiáng)烈辣度刺激下的兩條唾液腺，爭先恐后地給未曾體驗(yàn)的味道帶路，大腦甚至在你意識(shí)到問題之前就已反水。

而在不限時(shí)的前提下，還能品出萍鄉(xiāng)蓮花血鴨的甜美，才會(huì)發(fā)現(xiàn)一切的描述，在江西廚師的掌控之下，都會(huì)令人詞窮。

你甚至無法分辨出桌上不同菜的辣度等級(jí)，這在其他城市之中，都被外賣平臺(tái)的商家歸類為“變態(tài)辣”的范疇，只是變態(tài)的程度，各有側(cè)重。

比如去江西萍鄉(xiāng)嘬米粉，老板一聽你的口音就會(huì)減少至少一半的辣度。

籍貫問題在餐桌上就能得到體現(xiàn)：來自川渝云貴和兩湖地區(qū)的游客，會(huì)得到額外的優(yōu)待，辣度只保留十分之一甚至更低，一些老板表示，這是怕食客吃不完浪費(fèi)；其他地區(qū)和本地人，可以嘗到原始辣度的米粉，因?yàn)椴淮嬖谕瑯I(yè)競爭關(guān)系，江西菜很少在吃不了辣的省份開枝散葉。

這并不是老板刻意地保留，而是亙古至今的經(jīng)營智慧。

由于在食辣金字塔上長期占據(jù)著頂尖的位置，江西菜的受眾在全國范圍內(nèi)來看，甚至呈現(xiàn)出一種亞文化的特征。

很多人在自己所住的城市中，都很難發(fā)現(xiàn)江西菜館的存在，更進(jìn)一步講，在外賣平臺(tái)中搜索“江西”二字，常會(huì)顯示“未搜到任何結(jié)果”。

有人曾拿江西的極道之辣與江西人的低調(diào)樸實(shí)做對(duì)比，得出的結(jié)論就是，性格中的謙讓與包容，使得出門在外的江西人，能夠深度融入當(dāng)?shù)?，尤其是在聚餐之中?/p>

這種感覺就好比紫禁之巔上的西門吹雪，只愿意與葉孤城過招，而不會(huì)去和圍觀的群眾比劃，即使群眾的參與熱情無比高漲，在絕對(duì)實(shí)力面前，都只是孩子。

其實(shí)在江西菜嘗試出省之時(shí)，當(dāng)?shù)氐膹N師是有過努力的。

像比較有名的一道改良菜--“辣椒炒辣椒”，就是江西人為了不能吃辣的外地人才做出的讓步。

這道狠菜當(dāng)?shù)厝顺灾嘛?，外地人吃著費(fèi)水，這在江西辣都南昌的聚義廳中甚至都排不上名號(hào)，算微微辣，只是用小米椒加余干辣椒炒肉。

但即便如此，網(wǎng)上被這道家常做法的菜辣哭的人比比皆是。

曾有人抱怨別家的農(nóng)家小炒肉是肉里挑辣椒，而江西的余干辣椒炒肉是辣椒里挑肉。

而如果在江西，肉只是戰(zhàn)地中的迷彩，畢竟這道菜還是要吃辣椒的。

當(dāng)然，江西菜中也有不辣的，烹飪過程中使用不辣的辣椒，這種辣椒在重慶會(huì)作為火鍋的鍋底，在山東會(huì)被用來煉制辣椒油，在廣東則會(huì)成為思鄉(xiāng)者的慰藉。

江西人也不都是嗜辣成癮，只是這鉆心的辣味，無論從哪個(gè)角落哪個(gè)餐桌中飄出，都會(huì)瞬間勾起在外江西人的食欲。

類似于山西朋友的帶桶打醋或濟(jì)南朋友的帶桶打泉水，如果說江西需要一種有普適代表性的文化符號(hào)，那么辣椒毫無疑問會(huì)在首批入選之列。

江西多山傍水，濕熱氣候，具有這種特征的地區(qū)，大多都有排濕的化學(xué)技巧。

通過原湯化原食，用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的辣椒來消解夏季的食欲減退、冬季的嚴(yán)寒侵體。

在辣度的不斷攀升之中，江西本地產(chǎn)的朝天椒已經(jīng)低調(diào)完成了世界范圍內(nèi)的“壟斷”，甚至墨西哥最野的斷魂椒，有三成也是來自江西。

但對(duì)于江西菜來說，“贛不出省”成了一個(gè)時(shí)代謎題。

曾經(jīng)江西菜的咸鮮和香辣是兩個(gè)重要特點(diǎn)，很多當(dāng)?shù)赜忻暮莶巳绻サ袅恕袄薄鄙踔寥趸恕袄薄?，都?huì)立即和其他省的地方菜混同。

常見的像辣椒炒肉，區(qū)別江西和湖南的菜系特點(diǎn)，就是辣度的不同。

如果從地理上來分析，似乎才能發(fā)現(xiàn)江西菜被困于坊間的端倪。

圖片來自知乎@西夏

江西，是一個(gè)完全被美食大省包圍的省份。

周邊的幾大菜系讓江西菜的出省之路變得無比艱難，如果為融入當(dāng)?shù)囟M(jìn)行改良，則菜品會(huì)被同化，而假設(shè)越過長江，則在北方變得缺乏受眾。

在《后漢書》中的《豫章記》，有關(guān)于江西的記載：“地方千里，水路四通……嘉蔬精稻，擅味八方?！?/p>

此后經(jīng)過千年，江西菜又隨著江西商會(huì)的足跡遍布神州，那些隱秘的菜館可能至今都游離于網(wǎng)絡(luò)之外，我們?cè)谑謾C(jī)上無法尋找到江西菜真正的內(nèi)涵，只有熟悉的味道傳來，你才會(huì)不經(jīng)意地在江西人眼中看見流光溢彩。

資料參考：

https://zhuanlan.zhihu.com/p/43082336

https://baike.baidu.com/item/%E4%B8%89%E6%9D%AF%E9%B8%A1/417245?fr=aladdin

https://search.bilibili.com/all?keyword=%E6%B1%9F%E8%A5%BF%E8%8F%9C&from_source=webtop_search&spm_id_from=333.851

https://baike.baidu.com/item/%E4%BD%99%E5%B9%B2%E8%BE%A3%E6%A4%92%E7%82%92%E8%82%89/3403487?fr=aladdin

原標(biāo)題：《吃了江西菜，老感覺有人在我腦子里塞辣椒》

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