原創(chuàng) 拙筆舊人 國(guó)家人文歷史

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中國(guó)民間常說(shuō)“無(wú)雞不成宴，無(wú)魚(yú)不成席”，魚(yú)在中華飲食文化中一直占據(jù)著重要地位，深受人們喜愛(ài)。

漢字里面，“鮮”字是由魚(yú)和羊組合而成。不言而喻，各類魚(yú)饌廣受歡迎的原因，首先在于魚(yú)肉的美味多滋。不僅如此，魚(yú)和“余”二字同音，于是衍生出“年年有余”“富貴有余”等等富有美好寓意，象征著富庶和繁榮的詞語(yǔ)。

那么，中國(guó)人吃魚(yú)的歷史究竟源起于何時(shí)？年節(jié)前后，吃魚(yú)又有哪些講究？

走，吃魚(yú)去！來(lái)源/網(wǎng)絡(luò)最早的食魚(yú)者

俗話說(shuō)“民以食為天”，遠(yuǎn)古時(shí)代，生活在各個(gè)大小水域之中的魚(yú)類，早早就進(jìn)入了人們的視野。

中國(guó)人吃魚(yú)的歷史可以追溯到多久呢？具體的時(shí)間已經(jīng)無(wú)法考證，可以確證的時(shí)間，可能比大多數(shù)人猜測(cè)的都要古老。有證據(jù)顯示，至少在距今2萬(wàn)多年以前的舊石器時(shí)代晚期，人類祖先就已經(jīng)開(kāi)始吃魚(yú)，并且還利用魚(yú)骨制作裝飾品。在北京周口店的山頂洞遺址中，考古學(xué)家門發(fā)現(xiàn)了相當(dāng)數(shù)量的魚(yú)類骨骼；在一枚青魚(yú)眼上骨上發(fā)現(xiàn)了人工鉆孔的痕跡。

北京周口店山頂洞人遺址出土由貝殼、魚(yú)骨、獸牙等制成的穿孔飾品

提起捕魚(yú)吃魚(yú)，不得不提人類另一項(xiàng)發(fā)明——紡織技術(shù)。通過(guò)對(duì)植物纖維的搓捻，人們可以生產(chǎn)出粗細(xì)各異的繩子。繩子不僅能用來(lái)織布做衣，還能編成漁網(wǎng)。有跡象表明，這項(xiàng)技術(shù)發(fā)明也出現(xiàn)在舊石器時(shí)代晚期。擁有了漁網(wǎng)這件利器后，人們終于可以無(wú)往不利地大規(guī)模利用水生魚(yú)類資源。

這些人也因此獲得了十分貼切的名稱——漁獵者。

不過(guò)，總在野生水域捕魚(yú)畢竟沒(méi)有十足豐收的把握。人們開(kāi)始嘗試人工養(yǎng)魚(yú)。大約在3000多年前的商代，先民開(kāi)始了人工養(yǎng)魚(yú)。第一部論述養(yǎng)魚(yú)的專著《養(yǎng)魚(yú)經(jīng)》，傳說(shuō)是越國(guó)大夫范蠡所著——就是那位輔佐完越王勾踐后帶著西施跑路的“陶朱公”。

李唐與鯉魚(yú)

在吃魚(yú)的歷史中，值得濃墨重彩、大書(shū)一筆的要數(shù)李唐王朝。

唐朝漁民已經(jīng)是一種正式且固定的職業(yè)，他們不再?gòu)氖罗r(nóng)耕，而是在各個(gè)江河湖泊里邊，甚至在海上捕魚(yú)。依托于發(fā)達(dá)的漁業(yè)，唐代飲食文化中，吃魚(yú)占據(jù)了重要部分。

唐人吃魚(yú)方法很多，大體包括膾、蒸、煎、煮、炮，等等。以“膾”為例，這種吃法本質(zhì)來(lái)說(shuō)，就是今天我們熟知的生魚(yú)片——將新鮮的魚(yú)，用特制的小刀片成魚(yú)片，蘸上專門的醬料來(lái)吃。

實(shí)際上，吃生魚(yú)片的習(xí)俗，在中國(guó)最早可以追溯到周。周朝軍隊(duì)在彭衙（今陜西白水縣境內(nèi)）迎擊獫狁凱旋。大將尹吉甫宴請(qǐng)張仲和其他友人，主菜就是燒甲魚(yú)和生鯉魚(yú)片。

《詩(shī)經(jīng)·小雅·六月》記載了這件事，詩(shī)里寫(xiě)道：“飲御諸友，炮鱉膾鯉?！?“膾鯉”就是制作生鯉魚(yú)片。

《禮記》中也記載，食用生魚(yú)片，春天最好就蔥，秋天則最好就芥末（“膾，春用蔥，秋用芥”）。生魚(yú)片的吃法，后來(lái)傳到日本，發(fā)展成為日本“料理之最”，近代以后又傳回中國(guó)。

生魚(yú)片。攝影/Nishihama，來(lái)源/Adobe Stock圖蟲(chóng)創(chuàng)意

再說(shuō)唐代吃的生魚(yú)片。生魚(yú)片對(duì)魚(yú)的品種有要求，一般選擇鯽魚(yú)、鳊魚(yú)、魴魚(yú)或鯛魚(yú)、鱸魚(yú)，其中鯽魚(yú)最好。做的時(shí)候必須選用新鮮的魚(yú)，片魚(yú)的刀法也有講究，有“大晃白”“小晃白”“舞梨花”“柳葉縷”“千丈線”等。把魚(yú)肉片成薄片，或切成細(xì)絲，蘸上配好的佐料，就可以開(kāi)吃。這種吃法雖然鮮美，但容易感染淡水魚(yú)身上的寄生蟲(chóng)，造成各種疾病。因而后來(lái)在中國(guó)也慢慢消失。

唐代時(shí)候，還有一種名為“鲊魚(yú)”的手法，類似于今天的腌魚(yú)，但除用鹽外，還使用紅曲。制作鲊魚(yú)，通常是把魚(yú)切片，撒上鹽和紅曲，采用石頭壓等方法，把魚(yú)內(nèi)水分盡可能排出去。然后取一個(gè)大缸，把拌有茱萸、桔皮和酒的米飯鋪一層，再放一層魚(yú)在上面。這樣一層魚(yú)，一層飯，直到裝滿，之后用一種大的竹葉封口。等魚(yú)肉腌制熟，便可拿出來(lái)直接食用。鲊魚(yú)的手法，可以用來(lái)處理大大小小各種魚(yú)類，無(wú)論是淡水魚(yú)苗，還是海里生長(zhǎng)的鯊魚(yú)都可以。

今天的腌魚(yú)手法。來(lái)源/曼屋

不過(guò)，唐人盡管普遍吃魚(yú)，但有一種魚(yú)卻是不能吃的，那就是鯉魚(yú)。由于唐代皇帝姓李，李和鯉同音。鯉魚(yú)不僅不能吃，還因皇帝的神化，成了可以與龍相提并論的瑞獸，所謂“鯉魚(yú)躍龍門”就是當(dāng)時(shí)形成的說(shuō)法?！短坡伞樊?dāng)中，鯉魚(yú)不稱“鯉魚(yú)”，而稱“赤鮮公”，不許捕殺，不許買賣。如果有販賣鯉魚(yú)的，要打六十大板。《舊唐書(shū)·玄宗紀(jì)》里記載，唐玄宗李隆基在位時(shí)曾經(jīng)兩次詔告天下，嚴(yán)禁人們捕撈鯉魚(yú)。

錦鯉。來(lái)源/梨視頻

為突出鯉魚(yú)的地位，唐朝還規(guī)定高官隨身帶魚(yú)符，用于出入官廷時(shí)查驗(yàn)。宋朝編寫(xiě)的《新唐書(shū)》中記載“以防召命之詐，出內(nèi)必合之”。有魚(yú)符，也就有了放魚(yú)符的魚(yú)袋。不過(guò)魚(yú)符也不是誰(shuí)都能戴，照規(guī)定，京官五品以上者才可以佩魚(yú)袋。魚(yú)袋體現(xiàn)身份的象征，有金銀之分，以區(qū)別官職的大小。

有意思的是，盡管唐代不讓吃鯉魚(yú)，但不是所有人都嚴(yán)格遵守例律。

魚(yú)符

大詩(shī)人白居易在唐憲宗元和十年（815年）被貶為九江郡司馬。赴任途中，白居易作了一首名為《舟行》的詩(shī)，其中兩句便是——

船頭有行灶，炊稻烹紅鯉。

詩(shī)人左遷途中頂風(fēng)作案，吃起了鯉魚(yú)?？磥?lái)不是白居易膽大包天，就是這條關(guān)于鯉魚(yú)的禁令，執(zhí)行得并不嚴(yán)格。

有魚(yú)與“有余”

唐代以后，往事又已越過(guò)千年。但中國(guó)人對(duì)魚(yú)的喜愛(ài)不但沒(méi)有絲毫減弱，反倒越發(fā)離不開(kāi)了。可以說(shuō)，年夜飯上的一道魚(yú)饌，就像一縷燦爛的溫情，綻放在大江南北的各個(gè)角落，成為人們團(tuán)圓的象征之一。吃魚(yú)的方法，也千奇百變，各個(gè)不一。

從地域來(lái)看，東北人民最喜歡吃的莫過(guò)于鯉魚(yú)。除此之外，大個(gè)頭的白鰱、花鰱等，也深受他們的喜愛(ài)。每到冬季，東北地區(qū)的各大水庫(kù)、湖泊就開(kāi)始為極具特色的冬季“冰捕”做準(zhǔn)備。其中最著名的當(dāng)屬吉林省查干湖的冬捕，在冰下撒開(kāi)大網(wǎng)，一網(wǎng)就能捕出十幾萬(wàn)斤大魚(yú)。待到春節(jié)時(shí)分，或燉或煮，無(wú)不香氣四溢。

吉林松原查干湖冬捕。來(lái)源/紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》

黑龍江，特別是少數(shù)民族地區(qū)，情況又有不同。大年初一到親友家拜年，主人要擺魚(yú)宴熱情待客：有酸辣風(fēng)味的“踏拉長(zhǎng)”（生魚(yú)）、香味酥脆的“炒魚(yú)毛”和鮮美透明的“大馬哈魚(yú)子”，令客人們垂涎欲滴。

赫哲族人對(duì)魚(yú)的做法更是獨(dú)特。他們會(huì)把鱘魚(yú)、鯉魚(yú)等魚(yú)先放在火上烤，然后把肉片下來(lái)，放入蔥、黃瓜等配料拌成涼菜，叫作“塔拉哈”；把魚(yú)冷凍，將皮扒掉，把肉剝成片，蘸著韭菜花、醋、辣椒油兌的料吃，叫“冰雪刨花魚(yú)片”；還有“殺生魚(yú)”“魚(yú)條子”“氽魚(yú)丸子”等特色吃法，味道鮮美、口感獨(dú)特。

塔拉哈。攝影/李貝隨手拍，來(lái)源/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

江浙地區(qū)號(hào)稱“魚(yú)米之鄉(xiāng)”，平常就習(xí)慣吃魚(yú)；年夜飯時(shí)更會(huì)精心烹制一道魚(yú)菜。糖醋魚(yú)、松鼠魚(yú)、銀魚(yú)羹、軟兜長(zhǎng)魚(yú)、天目湖魚(yú)頭、魚(yú)圓、魚(yú)餅、魚(yú)片、魚(yú)八鮮等，都是年夜飯上的美味佳肴。

西湖醋魚(yú)是杭州傳統(tǒng)名菜。魚(yú)的形態(tài)美觀、肉質(zhì)細(xì)嫩、色澤紅亮、酸甜可口，有“賽蟹肉”之稱。

西湖醋魚(yú)。來(lái)源/網(wǎng)絡(luò)

清蒸魚(yú)則是上海人最愛(ài)。把新鮮的鱸魚(yú)洗凈后抹上鹽和料酒，放在盤子里腌制一段時(shí)間，切姜絲均勻鋪在魚(yú)身上。蒸鍋放水燒開(kāi)后放入魚(yú)盤，大火猛蒸8分鐘，關(guān)火取出魚(yú)盤，把盤子里水倒掉，撿去姜絲，再切些蔥絲撒在魚(yú)身上，淋上蒸魚(yú)豉汁。最后，炒鍋里倒少許油燒熱，澆在魚(yú)身上即可。喜歡這道菜的人，一定也享受最后那“刺啦”一聲所帶來(lái)的紅紅火火的氣氛。

清蒸魚(yú)。來(lái)源/外婆的菜譜

在中部地區(qū)，重慶人年夜飯里的魚(yú)菜十分講究：一定要一整條，象征著“有頭有尾，年年有余”。通常采用清蒸全魚(yú)、紅燒全魚(yú)或剁椒全魚(yú)等等。

紅燒鯉魚(yú)。攝影/ft2010，來(lái)源/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

在渝西地區(qū)，大年三十的年夜飯不僅要有魚(yú)，還要煮很多，意味著“有余有?！?。年飯時(shí)吃魚(yú)，要留頭留尾到明年（即年初），表達(dá)新年“有頭有尾”的祈愿。

在四川宜賓，除了要準(zhǔn)備豬兒粑（有的地方稱為鴨兒粑）、公雞肉外，年夜飯里肯定也是少不了魚(yú)肉的，有的還用魚(yú)做成魚(yú)肉丸子，象征“年年有余，團(tuán)團(tuán)圓圓”。

魚(yú)肉丸子。來(lái)源/網(wǎng)絡(luò)

除了這些地區(qū)之外，還有大名鼎鼎的水煮魚(yú)、鯪魚(yú)等等，就不一一列舉了。一些少數(shù)民族也喜歡在過(guò)年時(shí)分吃魚(yú)，傣族人喜歡竹燒魚(yú)，苗族人喜歡五香魚(yú)，朝鮮族人則愛(ài)吃“明太魚(yú)”。

石板明太魚(yú)。來(lái)源/網(wǎng)絡(luò)

過(guò)年的時(shí)候，各地吃魚(yú)習(xí)俗真是五彩紛呈，但有幾種魚(yú)是大江南北都認(rèn)同的——

第一是鯉魚(yú)，因?yàn)楹汀岸Y”字同音，寓意禮儀之邦，也表示禮物，要想來(lái)年殷實(shí)富裕，就要在新年多吃鯉魚(yú)；

其次是鯽魚(yú)，諧音“吉”字，意味著第二年會(huì)帶來(lái)吉利；

第三是鯰魚(yú)，因其音似“年余”一詞，所以吃鯰魚(yú)則意味著來(lái)年的盈余；

第四是鱖魚(yú)，寓意是“富貴有余”。

來(lái)源/網(wǎng)絡(luò)吃魚(yú)有方

盡管魚(yú)肉富含蛋白質(zhì)及各類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但在過(guò)年前后，吃魚(yú)還是要有所注意。

首先，盡量不要空腹吃魚(yú)。絕大多數(shù)魚(yú)肉里都富含嘌呤，如果沒(méi)有足夠的碳水化合物來(lái)分解，容易誘發(fā)痛風(fēng)或加重痛風(fēng)患者的病情。

其次，魚(yú)的這些部分盡量少吃：魚(yú)頭盡量少吃或不吃。因?yàn)轸~(yú)腦和魚(yú)皮中容易富集汞元素，攝入過(guò)多容易引起中毒；膽固醇較高的人少吃魚(yú)籽；淡水魚(yú)類必須要做熟了才能吃，否則很容易感染寄生蟲(chóng)，口感也不好。

所以今年過(guò)年，你是怎樣吃魚(yú)的呢？

END

作

者丨拙筆舊人

編輯 | 詹茜卉

校對(duì) | 李棟

排版 | 孫蔚

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原標(biāo)題：《一條魚(yú)有幾種吃法？沒(méi)人能說(shuō)得全 | 庖丁系列》

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