小寬

一個(gè)城市總是因?yàn)橛信笥巡庞X得親近，我有眾多重慶老友，他們分散在這個(gè)高高低低的城市，他們所處的位置也構(gòu)成了我了解的重慶地理。我能想到在重慶吃喝的經(jīng)驗(yàn)，都是跟這群人在一起， 如果沒有這群人，重慶于我，不過是個(gè)陌生的地方，即便多次往返，它也不過是地圖上的一個(gè)坐標(biāo)。

這次去重慶，是在冬天。冬天霧氣下的重慶顯得沉郁而陰暗，在朝天門碼頭甚至看不清楚對(duì)面的景色，人們?cè)谶@座城市生活，坐過江纜車過江，早晨吃一碗小面，聚會(huì)的時(shí)候吃火鍋，棒棒軍集中在街頭菜市場(chǎng)，他們也構(gòu)成了重慶別致的景色。這是一座山城，在長江和嘉陵江的夾擊之下，江湖氣似乎遍布大街小巷，也遍布于重慶的食物之中。

去重慶，第一頓飯是永恒的火鍋?；疱?，是重慶的通行證。每個(gè)重慶人心中都有自己獨(dú)特的火鍋地圖，并不與別人重合。在重慶，火鍋也有不同流派，宋煒是重慶美食家，曾經(jīng)辦過一本《中國美食地理》的雜志。重慶火鍋可以分為水陸兩派：前者分散在江邊，講究鍋底濃郁；后者集中在南山，講究食材新鮮。其實(shí)對(duì)于更多的重慶人來說，重慶火鍋只有兩種：老火鍋和新派火鍋。

重慶老火鍋 視覺中國 圖

艾潔是老火鍋的擁躉，她是跑江湖的女大哥，霸道大氣，大開大合，她帶著我去吃老火鍋。老火鍋店遍布在重慶街頭巷尾，狹仄簡陋，每一家卻都人氣爆棚。這家陳五姐老火鍋，食材新鮮，鍋底濃郁，牛油紅湯翻滾，似乎可以逼迫掉冬天的寒冷。

老火鍋底料不放香料，就是以牛油、菜油、辣椒、花椒、姜、 蒜、豆瓣等為基礎(chǔ)食材，靠廚師的手藝炒香。不同的廚師，不同原料的配比，造成了火鍋味道的千差萬別，一個(gè)火鍋高手可以分辨其中細(xì)微區(qū)別。這種做法保持了原料的本味厚重，但缺乏鮮香，于是只能用回收的老油來完成。而老油，也就是人們常說的回收油，在一個(gè)關(guān)注食品健康的今天，人們視回收油如洪水猛獸。對(duì)于更多有點(diǎn)規(guī)模的重慶火鍋連鎖品牌來說，他們已經(jīng)悄然改成了新派火鍋，棄用老油，推廣一次性鍋底，在鍋底中加入各種辛香料，用來調(diào)和滋味。

新老火鍋之爭(zhēng)從未在重慶食客中停息，對(duì)于重慶人來說，從小習(xí)慣了老油的香，老火鍋不單單是一種烹飪方法，更是一種生活方式。如今在重慶本土食客口中傳頌的火鍋店往往不是小天鵝、劉一手這種名店，而是藏在某處胡同的大龍火鍋、趙二火鍋 ...... 他們共同的特點(diǎn)，都是老火鍋。

在隨處一家火鍋店，都能見到爆棚的食客，空氣中飄著紅油的香味，新鮮的毛肚、鴨腸、黃喉、方竹筍紛紛下鍋，挑剔的食客精準(zhǔn)掌握著不同食材涮的時(shí)間，沒有火鍋的重慶之夜，多少顯得寡淡。

如果說火鍋是重慶的名片，那么小面就是重慶的內(nèi)衣。可以沒有豪華大餐，但是不能沒有小面。重慶的吃貨們每年整理“重慶小面50強(qiáng)”，這已經(jīng)成為重慶的傳統(tǒng)，有媒體配合評(píng)選，每年排名都會(huì)變化，這如同重慶版本的《米其林指南》。排名靠前的就會(huì)生意興旺，在小面館里，也經(jīng)常能見到招牌，上面寫著“重慶小面50強(qiáng)第××名”。

重慶小面 視覺中國 圖

小面，代表著重慶美食中最草根、最平民的一面，小面面館遍布重慶大街小巷，花幾塊錢就能吃二兩面，面是堿水面，出了重慶就沒有那個(gè)口感，面里往往還要加上芽菜、碎花生、香蔥、芝 麻、醬油、麻油、姜水 ...... 混合一碗，講味不講量，呼嚕呼嚕吃下，然后再去上班或者上學(xué)。

重慶小面的花色繁多，各種澆頭不同，也有許多氣象。最簡單的是素面、豌豆面，到稍微講究一點(diǎn)的雜醬面、肉醬面、姜鴨面。 在面中，最不可缺少的是紅油辣子，不同的辣椒有不同的味道，貴州大紅袍海椒香，顏色漂亮，砸成碎片最好；武隆高山辣椒口感細(xì)膩，入味十足；川西二荊條香辣悠遠(yuǎn)；海南朝天椒巨辣無比，適合槌成細(xì)粉，幾種辣椒混合在一起，按照不同比例，再放一些草果、芝麻之類的提香物，然后油煉，好的油辣子一定是新鮮出鍋的，冒著熱氣，隔夜的油辣子自然味道稍遜。

重慶小面店的分布之廣，達(dá)到無法統(tǒng)計(jì)的地步，每條街、每條巷、甚至每棟樓附近都隨處可見。重慶人喜歡把小面當(dāng)早餐，只有吃了一碗麻辣味重、香氣撲鼻的小面后，重慶人才真正醒來。 除了早餐之外，小面也是人們消夜的首選吃食。

我從前來重慶，每次都會(huì)去七星崗新德村的姜鴨面，這里越到晚 上生意越好，是重慶本地人吃夜宵的去處。面要一兩一兩地吃， 淺淺一小碟，三口五口吃下，再要一兩，這樣最入味，似拌非拌，鴨肉動(dòng)情，老姜傾心，配著重慶濕潤之夜。還得配著小瓶白酒，山城啤酒，爆炒兔肚頭、鹵雞冠、風(fēng)雞、大份蹄花 ......

然而這兩年，姜鴨面搬到了一家正經(jīng)的門店里，頓時(shí)覺得包漿不在，吃起來也不覺得有當(dāng)年那種風(fēng)姿了。

類似的小面面館還有許多，各家有各家的絕活，在最新出爐的重慶小面50強(qiáng)中，排名靠前的有：老太婆攤攤面、宜賓燃面、板凳面、機(jī)場(chǎng)面、胖妹小面 ...... 這些名字都在吃貨圈中流傳。小面保持著重慶的底色，時(shí)代變化萬千，只要有小面，重慶人就能尋找到回家的路。

重慶的菜肴與成都有著明顯的區(qū)別，就像重慶人和成都人一樣。 菜如其人，重慶地勢(shì)高低起伏，味覺體系也急促火爆；相對(duì)而言 成都就悠然閑適很多，平原的地勢(shì)給了成都許多延展的空間。

重慶的碼頭文化催生出了重慶江湖菜，最近兩年，重慶餐飲行業(yè)一直推廣“渝菜”的概念。重慶人喜歡刺激，有一種無法無天的直爽文化在里面，吃客不墨守成規(guī)，當(dāng)廚的就不愛去照菜譜做菜，因此常常創(chuàng)造各種新式菜。而這些新式菜一般都是沒有經(jīng)過正規(guī)培訓(xùn)的江湖廚師創(chuàng)造出來的，故名“江湖菜”。而江湖菜往 往能突飛猛進(jìn)，形成全國性的美食潮流。以北京的簋街為例，許多流行菜品都是源于重慶，而非成都。

江湖菜中有重慶人的粗獷，講究大油、大辣、大火、大盆。

重慶是一座粗中有細(xì)的城市，這里的食物也是一樣。一家街邊的蒼蠅館，貌似渾不懔，其中卻有許多講究。在七星崗附近的一家名為純陽餐廳的小館，老板說，這里已經(jīng)開了將近30年，老板每天都會(huì)穿好西裝打上領(lǐng)帶來到小館，衣衫整潔得令人驚訝。宋煒也在這里吃了20多年了，菜品一直沒有變化，葷素涼菜，沒 有炒菜，酒是土酒，度數(shù)很高，上的時(shí)候是加熱的。熱酒配涼菜，一年又一年，這些街頭巷尾的蒼蠅館慰藉了一代人的青春。

江湖菜的另外一種解釋是：在長江船上吃一頓江鮮。在朝天門碼頭下面，停著幾艘拉沙子的鐵皮船，有點(diǎn)破敗了，生了銹，不是熟人誰也不會(huì)知道這里其實(shí)是一處可以吃飯的場(chǎng)所。朋友提前給船老大打過電話，我們需要走路步行很長時(shí)間走到江邊，兩岸都是高聳的現(xiàn)代化建筑，而長江是永恒的，江里的船似乎也停留在上個(gè)世紀(jì)。

船老大早已經(jīng)備好了魚，有黃辣丁、江團(tuán)、巖鯉 ...... 他在船上燒菜，腳下是自家腌的泡菜。沒有講究的餐具，都是用碩大的鐵盆盛著魚端到座位上，麻辣鮮香，令人胃口大開，鮮嫩的魚似乎剛才還在長江里游動(dòng)。此時(shí)外面被濃霧籠罩的重慶，也因?yàn)檫@美食的緣故，變得嫵媚起來。

《中國的味道》；小寬  著 ；中信出版集團(tuán)；2020年12月