原創(chuàng) 海鮮知道 吃貨研究所 收錄于話題#地域美食70個(gè)

“汕頭是中國美食的孤島，一個(gè)沒去過汕頭的美食家，不叫美食家?！?/p>

——《舌尖上的中國》導(dǎo)演

潮汕的美食，總是一季接一季說不完。相比許多大城市每逢節(jié)假日大量人口外流成為空城，節(jié)假日的潮汕地區(qū)多顯得熱鬧非凡。一方面是在外的潮人都回家鄉(xiāng)過節(jié)，另一方面則是各路游客前來潮汕開啟美食尋覓之旅。

今天就給大家介紹一道潮人皆知，日常飲食不可或缺的招牌菜——潮汕鹵鵝。

鹵鵝丨圖蟲創(chuàng)意

01

潮汕鹵鵝

/ 南派鹵味經(jīng)典之作 /

鹵味食品是指用鹵水對(duì)食物進(jìn)行煮制，將鹵水的獨(dú)特味道傳遞到食物中，最終出鍋晾干制成的食品。鹵味食品在我國的許多地方都能見到，比如大家皆聽過的周某鴨等。在我國的閩南地區(qū)、潮汕地區(qū)、及潮人聚集的香港、新加坡等地區(qū)，鹵味食品十分常見。

全國范圍內(nèi)，能用來做鹵味食品的食材眾多，除去咱們常見的雞牛羊豬等，不少地方還使用食物原料的豆干、豆腐、香菇等。正宗潮汕菜里頭，鹵味使用的食材則相對(duì)較窄，其中以鹵鵝最為出名。作為廣東十大經(jīng)典名菜之一，南派鹵味的經(jīng)典之作，潮汕鹵鵝跟牛肉丸、魚丸等同列為潮汕名菜之一。

掛在鹵鵝店店頭的鹵鵝們，只有待食客點(diǎn)菜鹵鵝才取下分割，許多鹵鵝店只鹵制足夠當(dāng)日售賣的量，確保沒有隔夜鹵鵝丨圖蟲創(chuàng)意

鹵鵝的食用在潮汕地區(qū)極為頻繁，大街小巷各種鹵鵝店林立，百姓們不僅平日常以鹵鵝作為日常菜肴，逢年過節(jié)也肯定少不了鹵鵝的蹤跡。整一只的鹵鵝并不是普通消費(fèi)者能一口‘吃下’的，這個(gè)吃下不是指吃得完，而是其價(jià)格。大尺寸的鹵獅頭鵝整只價(jià)格達(dá)到上千塊可謂十分常見。現(xiàn)實(shí)中消費(fèi)者多依據(jù)個(gè)人喜愛來挑選鵝的部位進(jìn)行購買。就像潮汕人吃牛肉火鍋時(shí)，把牛身上的肉分了十幾個(gè)不同口感、價(jià)格的部位。

潮汕鹵鵝拼盤，其中有鹵鵝頭，鵝脖，鵝肉，鵝翅，鵝掌，鵝肝，鵝腸丨item.taobao

鹵鵝在潮汕人眼里依據(jù)部位不同，口感和價(jià)格也差別很大。

鵝的身體分為主軀干和鵝翅等其他部位。鵝翅，鵝掌（鵝爪），鵝頭和鵝脖是四類最有特色鹵鵝食品。鵝翅不用多說，愛吃雞翅的親們肯定理解，鵝翅相比雞翅顯得更為肉質(zhì)緊實(shí)，且富有彈性；鵝掌則是膠原蛋白的集中地，口感脆香有嚼勁；鵝脖除去緊實(shí)爽口的鵝皮外內(nèi)部的肉則顯得十分細(xì)膩柔緊；鵝頭則是部分老饕的最愛，包含鵝舌，鵝冠等組成獨(dú)特口感的食材。

鵝頭鵝脖丨item.taobao

鵝腿是連接在鵝的軀干上進(jìn)行售賣的，一整只鵝的剩余軀干多豎切成兩半，每一個(gè)鵝軀干都可以分為“前中后”三部分，前部肉多厚實(shí)，但價(jià)格最便宜，其中緣由便是其肉質(zhì)的口感相對(duì)較柴，后腿不用說，緊實(shí)有嚼勁，價(jià)格適中，最貴的反而是中間的肉，雖然肉并不是很厚實(shí)，但肉質(zhì)柔軟，兼顧緊實(shí)，且不像后腿肉多骨無法切成連續(xù)的完整肉片，因而成為鵝肉軀干中最貴的部位。

鵝軀干的前中后三部分丨item.taobao

不過比起鵝肉，鵝的內(nèi)臟更有人氣。鵝腸、鵝肝、鵝心和鵝胗，這些內(nèi)臟在潮汕鹵鵝中均分開售賣且價(jià)格基本比鵝肉貴。其中鵝胗和鵝肝可謂鹵鵝之珍寶，不僅價(jià)格最貴，也多為當(dāng)?shù)厝俗類邸?/p>

鵝肝丨《老廣的味道》

02

嚇得小孩嗷嗷哭的大鵝

/ 鹵起來真好吃! /

如何做好潮汕鹵鵝，還得從鵝說起。潮汕鹵鵝選用的鵝肉，可不是我們常見的地方白鵝品種、也不是舶來品朗德鵝之類，而是選擇潮汕地區(qū)原產(chǎn)的鵝中巨人——獅頭鵝。獅頭鵝的頭冠部具有獨(dú)特的黑色大肉瘤，且該肉瘤隨著年齡增長不斷變大，從正面觀其肉瘤，猶如獅子的頭，因此得名獅頭鵝。

獅頭鵝丨《科技苑》

獅頭鵝，原產(chǎn)于廣東潮州市饒平縣，目前在潮汕地區(qū)廣泛養(yǎng)殖，是亞洲唯一的大型鵝，尚有世界鵝王的稱號(hào)。成年公獅頭鵝可達(dá)15公斤重，母鵝略輕，站立的成年公獅頭鵝可輕松超過60cm高，龐大的身形外加洪亮的叫聲讓許多第一次見到的人甚至往后退一、兩步，不少小孩嚇得往回跑。

脾氣挺大的獅頭鵝丨《科技苑》

巨人的寶寶同樣也不容小覷，一個(gè)獅頭鵝蛋就頂4個(gè)普通雞蛋的重量，單個(gè)蛋重可達(dá)200多克。獅頭鵝的生長極耐粗飼料，甚至是吃草就能長肉，僅需養(yǎng)殖約90天，體重便可達(dá)到約5公斤作為嫩鵝上市。實(shí)際操作中則會(huì)繼續(xù)養(yǎng)殖，以使得體重進(jìn)一步增長的同時(shí)鵝肉不斷成熟。

獅頭鵝丨《老廣的味道》

區(qū)別于肉雞的養(yǎng)殖，能盡快達(dá)到上市規(guī)格就是最終勝利，獅頭鵝養(yǎng)殖追求在適當(dāng)?shù)臅r(shí)節(jié)上市以使得宰殺出的鵝肉口感更好。哪怕養(yǎng)多幾年成為老鵝，依舊市場有需求甚至是老鵝難求，原因在于老鵝有老鵝的獨(dú)特品食魅力。對(duì)于潮汕人而言，擁有數(shù)百年養(yǎng)殖歷史的獅頭鵝是潮汕鹵鵝的靈魂，鵝肉柔軟，鵝味重，生長速度快，做鹵味可謂不二選擇。

養(yǎng)殖100多天的獅頭鵝能獲得最佳口感，此年齡段的獅頭鵝吃起來肉質(zhì)香軟且不會(huì)柴。而對(duì)于上年紀(jì)（多4-5年）的獅頭鵝，制成鹵鵝后雖肉質(zhì)略老、柴，但隨著歲月不斷增大的鵝冠卻成了另一個(gè)難得的菜肴。一只老鵝鵝頭動(dòng)輒2千的價(jià)格讓很多非潮汕人難以理解和接受。老鵝制成的鹵鵝，更多是取其軀干鵝肉外的風(fēng)物美味。

老鵝鹵成的鹵鵝丨《老廣的味道》

03

一只鹵鵝的誕生

/ 看鹵水，也看制作 /

鹵水是鹵鵝的靈魂伴侶。鹵水分兩派，一派采用炮制多年鹵鵝延續(xù)下來的陳年鹵水，一派使用每天現(xiàn)做的新鮮鹵水，這其中各有秋千。陳年鹵水蘊(yùn)含多年鹵鵝浸出的香味物質(zhì)及不斷濃縮的鹵料湯汁，但保存貯藏卻較花時(shí)間精力；新鮮鹵水直透各種鹵料更顯料香，雖少了陳年鹵味卻現(xiàn)做現(xiàn)用，不用花時(shí)間精力來保存和維護(hù)鹵水。

獅頭鵝的鹵制鹵水選用的香料眾多，除了常見的陳皮、八角、茴香等，還有一味我國其他地區(qū)比較少見的食材——南姜（也就是高良姜），其能起到去腥和增香的作用。這些香料倒入醬油、魚露混合的鍋底，控制火候和時(shí)間，稍作等待便能熬成一鍋香氣濃郁的鹵湯。由于各家都有獨(dú)特的香料配比秘方，所以各家的味道也不盡相同。

鹵鵝的鹵水丨《風(fēng)味人間》

做好鹵汁后，便可將清洗干凈的獅頭鵝放入其中鹵制。鹵制過程中需要不斷調(diào)節(jié)火候，并多次將鵝吊起再放入、翻轉(zhuǎn)等使得鹵制充分。待鹵制完工后，從鍋內(nèi)提出鹵鵝置陰涼處掛晾，之后便可直接售賣。

鹵制中的鵝，整只入鹵是其特色，主鹵汁中的醬油不僅起到調(diào)味作用還兼具上色用途丨圖蟲創(chuàng)意

04

怎么吃?

/ 鹵鵝也有咸甜之爭 /

潮汕大街上數(shù)量眾多的鹵鵝店不僅體現(xiàn)著潮汕人日常飲食對(duì)鹵鵝的執(zhí)著，也意味著鹵鵝在潮汕地區(qū)的口味并不是單一一種。潮汕的許多鹵鵝店擁有幾十甚至上百年歷史，各家都在長期的鹵鵝制作與售賣中不斷創(chuàng)新研究，形成自家獨(dú)特的鹵鵝口感和流派。比如比較有名的有澄海蘇南、潮州磷溪和龍湖鷗汀這三個(gè)地區(qū)的鹵鵝。

實(shí)際上潮汕地區(qū)每家鹵鵝店各具特色，即便都是掛著蘇南鹵鵝的門店，其中口感因掌門人的手法和技術(shù)差異使得出品的鹵鵝口感也存在差異。這些口感特色值得你親身去細(xì)品，然后再在其中找到最喜歡的類別。潮汕鹵鵝大體上可分為甜派和咸派，前者肉中帶有些許甜味，后者則是純正的咸香。

一家汕頭本地知名的鹵鵝店，門口絡(luò)繹不絕可謂常態(tài)丨圖蟲創(chuàng)意

無論是外賣買回家中食用，或工作日的正餐來一份鵝肉飯、鵝肉面，在端上來的鹵鵝肉盤里夾起一塊，蘸上潮汕傳統(tǒng)糯米醋或蒜泥醋，或蘸上鹵汁，搭配芫荽等入口，肉香軟滑，蒜香酸柔，配上爽口米飯，繁忙一日的辛勤，也得以借鹵鵝的鮮香得到暫時(shí)的遺忘放松。

一碗家常鵝肉飯價(jià)格不貴，既能品味鹵鵝鮮香，又能填飽肚腩丨圖蟲創(chuàng)意又是日常羨慕潮汕人的一天

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原標(biāo)題：《確認(rèn)了價(jià)格，是我吃不起的潮汕鹵鵝》

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